[发明专利]豆豉素肉调味料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体为豆豉素肉调味料及其制备方法。

背景技术

调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品 成分。一些调味料在其他情况下被用来作主食或主要成分来食用。例如洋葱也 可以为法国洋葱汤等的主要蔬菜成分。从来源上，多数直接或间接来自植物， 少数为动物成分(例如日本料理中味噌汤所用的干柴鱼)或者合成成分(例如 味精)。从调味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻。添加的 香气上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。从技术手段来分，古代多为天然调味 料(例如盐、豆油、糖、八角)，而今国人多用复合调味品料(味精、鸡精、 鸡粉)，国外多为通过高科技提取的纯天然调味料。

中国专利库中公开了一种芳香风味海鲜调味料的制取方法 (CN201410581799.8)，其是选取干鱼鳔为原料，经清洗、破碎后用水泡发， 再经超声波处理，加水制浆；浆液加入木瓜蛋白酶酶解，灭酶，加入活性炭碳 脱，过滤得酶解过滤液；将姜粉、还原糖、维生素B₁、五香粉于 反应釜中加水加热提取，降温，离心过滤，得风味液；酶解过滤液与风味液混 合后加入味精、盐、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾进行调配，得调味液；调味液 分瓶包装得液状芳香风味海鲜调味料成品或将调味液进行喷雾干燥制得粉状 芳香风味海鲜调味料。本发明的制取方法工艺合理，操作可控，选料科学，制 取时间短。采用该制取方法制出的调味料五香风味浓郁，海鲜味感天然，香味 厚实，营养丰富，人体易消化吸收。

中国专利库中公开了一种果蔬风味海鲜调味料的制取方法 (CN201410582222.9)，其是选取干鱼鳔为原料，经清洗、破碎、泡发后进行 超声波处理，再经打浆后加入木瓜蛋白酶进行控酶酶解，酶灭活后加入活性炭 进行碳脱，滤布过滤，得酶解过滤液；选取水果、蔬菜切成小块在反应釜中加 水加热提取，离心过滤，得果蔬提取液；酶解过滤液与果蔬提取液混合后加入 味精、盐、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾，溶解并搅拌均匀，得调味液；该调味 液分瓶包装得液状果蔬风味海鲜调味料成品或将调味液进行喷雾干燥制得粉 状果蔬风味海鲜调味料。本发明的制取方法工艺合理，操作可控，制取时间短， 适合工业化生产。其制取的果蔬风味海鲜调味料果蔬风味浓郁，海鲜鲜香十足， 营养丰富，人体易消化吸收。

现有的调味料很多，基本都是大众口味的，对口味方面没有进行细分，导 致现在调味料很多，但满足不了不同人群的差异化需求。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的是提供豆豉素肉调味料及其制备方法，以豆 豉、素肉为主材，辅以营养丰富的花生、芝麻、紫菜和有食疗功效的甘草，再 添加壳聚糖、红辣椒提取物等天然保鲜剂和抗氧化剂，采用一系列工艺制成具 有浓郁豆豉风味的素肉调味料，满足喜好豆豉的消费者的需求。

为了实现上述目的，本发明采用以下方案

根据本发明的第一方面，提供豆豉素肉调味料，其配料包括：干豆豉20-30 份、素肉20-30份、芝麻3-5份、花生5-8份、紫菜1-3份、味精0.3-0.5份、食 用盐3-5份、糖0.5-1.5份、甘草粉1-3份、水解植物蛋白粉4-6份、酵母抽取物 1-3份、复合维生素0.4-0.6份、壳聚糖0.8-1.2份、红辣椒提取物0.1-0.3份。

优选地，所述豆豉素肉调味料，其配料包括：干豆豉25份、素肉25份、芝 麻4份、花生6份、紫菜2份、味精0.4份、食用盐4份、糖1份、甘草粉1.5份、 水解植物蛋白粉5份、酵母抽取物2份、复合维生素0.5份、壳聚糖1份、红辣椒 提取物0.2份。

优选地，所述豆豉为黄豆、黑豆按照2:1比例制成的混合豆豉。

优选地，所述豆豉、素肉的配比为1:1。

优选地，所述芝麻为熟芝麻。

优选地，所述紫菜为烘干的紫菜。

优选地，所述复合维生素为维生素A、维生素B2、维生素C、维生素E按照 1:2:1:1.5的比例混合制成。

根据本发明的第二方面，提供豆豉素肉调味料的制备方法，其包括以下步 骤：

(1)将素肉切成细条，晾干水分，加入锅中不断翻炒，在翻炒的同时按 压素肉，保持温度为35-45℃，时间为20-35m，冷却后制得素肉松；