[发明专利]一种发酵青尖椒和包含剁椒的调味组合物的制备方法

权利要求书

1.一种发酵青尖椒的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：

将无虫害的新鲜青尖椒、食用盐、柠檬酸和焦亚硫酸钠混合，密封条件 下自然发酵，得发酵后的青尖椒。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的原料包括 以下质量含量的组分：80.80％～83.96％的青尖椒、16％～19.16％的食用盐、 0.02％～0.04％的柠檬酸、0.01％～0.02％焦亚硫酸钠。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵在室温条件 下密封自然发酵3～4个月。

4.一种包括剁椒的调味组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将权利要求1～3任意一项所述的制备方法得到发酵后的青尖椒脱盐、 剁碎后热烫；

(2)将小米辣剁碎，将大蒜和生姜分别切碎；

(3)将菜籽油烧热后，将所述步骤(2)得到的大蒜和生姜、蒸鱼豉油、 食用盐、谷氨酸钠、酵母抽取物、苯甲酸钠、食用醋、脱氢醋酸钠、水、所 述步骤(1)得到的青尖椒和所述步骤(2)得到的小米辣在锅中翻炒，得到 调味组合物；

所述步骤(1)和步骤(2)没有时间顺序限定。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述脱盐为：将所述 发酵后的青尖椒浸泡于盐水中，所述盐水的质量浓度为7～8％。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述热烫的温度为 80～100℃。

7.根据权利要求4或6所述的制备方法，其特征在于，所述热烫的时间 为2～3min。

8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述菜籽油烧热的程 度为8～9成热，所述翻炒时间为2～3min。

9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述翻炒的顺序为： 先对菜籽油加热，再添加大蒜、生姜翻炒，再加入蒸鱼豉油、食用盐、谷氨 酸钠、酵母抽取物、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠和水搅拌匀，再倒入青尖椒和小 米辣翻炒，最后起锅时加入食用醋。

10.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述调味组合物各 组分质量百分含量如下：发酵后的青尖椒35.35％～44.63％、小米辣 3.36％～5.87％、大蒜4.65％～9.49％、生姜2.14％～3.24％、蒸鱼豉油 8.34％～10.39％、白酒0.96％～1.98％、菜籽油8.5％～12.40％、食用盐 5.45％～7.05％、食用醋8.34％～10.39％、谷氨酸钠4.17％～5.26％、酵母抽取物 0.01％～0.02％、苯甲酸钠0.08％～0.15％、脱氢醋酸钠0.02％～0.04％、水 2.43％～3.24％。