[发明专利]薏米蜂蜜醋的制备方法

说明书

薏米蜂蜜醋的制备方法，本发明属于食用醋制备的技术领域，以薏米为原料，采用前液后固发酵法制醋，包括薏米粉制备工序，调浆工序，糖化、酒精发酵工序，醋酸发酵工序和成品制备工序，用复合糖化曲和生香红曲进行糖化，并在成品制备工序中加入蜂蜜和液态发酵薏米醋进行调配。本制备方法操作简单，制备出的薏米蜂蜜醋口感醇厚，色泽明亮，无沉淀，芬芳浓郁，酸而不涩、香而微甜，无异味。

技术领域

本发明属于食用醋制备的技术领域，涉及一种以薏米粉为淀粉质原料制备薏米醋的方法，具体涉及用前液后固发酵法制备薏米蜂蜜醋的方法，工艺操作简单，制备出的薏米蜂蜜醋口感醇厚，色泽明亮，无沉淀，芬芳浓郁，酸而不涩、香而微甜，无异味，酸度柔和，醋香中兼有曲香、蜜香。

背景技术

一般情况下的食醋生产需要经过淀粉质原料的液化糖化、酒精发酵、醋酸发酵等多个生化反应阶段。根据国家标准，可以将食醋可以分为酿造食醋、配制食醋；酿造食醋是指单独或混合使用各种含淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸味调味品。食醋除了作为酸性调味品的功用以外，其具有的健康食品的属性正在展现出来：首先，食醋作为一种碱性食品可以调节身体的酸碱平衡；其次，具有缓解疲劳、促进消化；还可以促进胆固醇代谢、软化血管、降低血压；还可以对抗酒精，其道解酒的作用；还可以保护肝脏，提高肝脏解毒功能等一系列的功能性。而就酿造食醋的发酵工艺分类，可以把它分为固态发酵食醋和液态发酵食醋。

所谓的固态发酵食醋是指食醋酿造工程中，醋酸发酵阶段是以固态醋醅的形式进行发酵而生产出的食醋；又由于前面的发酵环节的体态形式不同，又可以分为前液后固固态发酵食醋和全固态发酵食醋等生产工艺。其中前液后固发酵法制醋的工艺流程为：淀粉质原料→磨粉→(1:4.5)加水调浆→(淀粉酶、CaCl₂条件下)液化→(糖化酶)糖化→(酒母)酒精发酵→(麸皮、稻糠、糖化麸曲)固体醋醅入池→醋酸发酵翻醅→成熟醋醅下盐→淋醋→陈酿贮存→成品配兑灭菌→成品。而所谓的液态发酵食醋是指食醋生产的醋酸发酵环节是以液态或醪状下，直接或借助固定化载体进行发酵而生产出的食醋；他又可以分化出表面发酵、液态深层、淋浇等生产工艺。就食醋的风味而言，固态发酵食醋由于参与发酵过程的原辅料较多，涉及的微生物及酶丰富，发酵周期长等特点，因此，其相对于液态发酵食醋而言，产品具有地域性强、口感醇厚、营养更丰富的特点。

申请号200410092435.X的中国发明专利公开了一种“薏米醋”，采用固态发酵的方法制取，由下列组份的原料配制而成：薏米60-70千克，高粱30-40千克，谷糠50-70千克，麸皮50-70千克，酒曲10-20千克，醋曲8-20千克，食用酵母3-6千克，食盐8-10千克，天然植物香料0.15-0.20千克。通过固态发酵方法，晒干的薏米经过粉碎、蒸煮、酒精糖化、醋酸发酵、熏醅、淋醋、勾兑、沉淀等步骤酿制而成。由于产品原料配比中增加了高粱，相对降低了基础营养成分，加之采用全固态食醋生产工艺的原料处理方法蒸煮，使用常压长时间蒸煮，会使薏米中的功能性成分被破坏，后部熏醅量达到总醋醅量的三分之一，通过长时间的熏烤会使营养成分再次损失，大大降低产品的营养价值。并且，在制醋过程中，对原料并未进行充分的液化和糖化，薏米中的淀粉不能完全转化为糖类，后期发酵过程中的基础物质少，发酵的质量和口感会受到影响；另外，薏米经过蒸煮后，高温会严重破坏薏米中的营养成分，成品醋的营养价值会大大降低。

申请号为2007101885892的中国发明专利申请，公开了“一种具有保健功效的薏苡米醋饮及其制备方法”，一种具有保健功效的薏苡米醋饮，由以下制备方法制得，该方法依次包括下述步骤：1.原料处理；2.一次发酵；3.二次发酵；4.成品制备。本发明的保健醋饮，可以最大程度地保留薏苡米的营养与保健成分，使其功效得到充分的发挥，扩大了薏苡米的开发利用途径，为其深加工开辟了一条可行的工艺路线。该发明的一次发酵采用固态生料的糖化酒精化方法，会由于发酵水分低造成糖化水解不充分，降低原料的利用率；二次发酵采用淋浇增氧的工艺，在低温下会使本来糖化酒化发酵就不彻底的醅子在醋酸发酵时也不会彻底；并且短时间的醋酸发酵会造成口味淡、基醋浑浊；尽管后部要进行调配过滤，作为醋饮，但会由于沉淀的大量析出影响感官；且步骤繁琐、不易保持基醋及产成品的一致性。