[发明专利]一种杨梅果醋的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及果醋制作工艺领域，特别是涉及一种杨梅果醋的制作方法。

背景技术

杨梅是原产于中国的亚热带果树之一，经济栽培主要集中在浙江、江苏、湖南、福建、广东和江西、安徽、贵州等省，我国杨梅种植面积150万公顷，年产量100万吨左右，居世界第一位。杨梅营养价值高，是天然的绿色保健食品。据测定，优质杨梅果肉的含糖量为8%～10%，含酸量为0.5%～1.1%，富含维生素、矿质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶及8种对人体有益的氨基酸，其果实中钙、磷、铁含量要高于其他水果。杨梅的医疗保健作用，北魏的《齐民要术》就有记载。《本草纲目》也载：杨梅“止涡，和五脏，能涤肠胃，除烦溃恶气”。近代生物学和医学进一步证明杨梅具有抗菌，防止便秘、食欲不振等功效，还有防癌、治癌的功效，杨梅多酚对血细胞和造血组织损伤具有保护作用。杨梅在初夏高温、高湿的梅雨季节收获，果实柔软多汁、表皮极薄、采后呼吸旺盛，衰老很快，贮存和运输极为困难，是最难保鲜的水果之一，有“一日变色，次日变味，三日变质”之说。将杨梅榨汁后经过酵母和醋酸菌发酵后制成杨梅醋，较好地保留了杨梅中原有的营养成分和浓郁果香味，同时具有促进食欲，消除疲劳，防止心血管疾病等功效，适合开发成一种新型饮料。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种杨梅果醋的制作方法，能够制成杨梅果醋，能够较好地保留杨梅中原有的营养成分和浓郁果香味，同时具有促进食欲，消除疲劳，防止心血管疾病等功效。

为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供一种杨梅果醋的制作方法，包括以下步骤：

步骤一，杨梅原料的处理，将杨梅分选、清洗、脱核、打浆、压榨后添加果胶酶，每升杨梅果浆加入40mg果胶酶，室温处理8h，得到杨梅汁，测定总糖；

步骤二，杨梅汁成分调整，向杨梅汁中添加0.2g/L的（NH₄）₂HPO₄、60mg/L的SO₂，补加适量的蔗糖；菌种活化，采用活性干酵母作为菌种，接种量0.2g/L，采用35-40℃温水活化20min后接种；酒精发酵，自然pH，室温发酵60h，前24h搅拌3次，后36h采用厌氧环境发酵，发酵结束时得到杨梅原酒，酒精度达到12%（v/v）；

步骤三，醋酸发酵，

酒度调整：向杨梅原酒中添加一定量的杨梅汁进行稀释降度，使醋酸发酵前酒精度为7%（v/v）；

醋酸菌活化：先将醋酸菌进行斜面种子的活化培养，之后进行液体摇瓶的扩大培养；

斜面培养基：酵母膏1％、葡萄糖1.5％、碳酸钙1.5％、琼脂2％、0.1MPa蒸汽灭菌30min，待培养基温度冷却到50℃左右添加3.5％无水乙醇，液体培养基除不加琼脂外，其他成分同于斜面培养基，置于30℃摇床上振荡培养24h；

接种活化后的醋酸菌，恒温振荡培养，进行醋酸发酵；

步骤四，过滤、澄清、调配、包装，醋酸发酵结束后过滤，获得杨梅果醋，静置澄清、灭菌、罐装。

本发明的有益效果是：本发明能够制成杨梅果醋，能够较好地保留杨梅中原有的营养成分和浓郁果香味，同时具有促进食欲，消除疲劳，防止心血管疾病等功效。

附图说明

图1是本发明一种杨梅果醋的制作方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

请参阅图1，本发明实施例包括：

一种杨梅果醋的制作方法，包括以下步骤：

步骤一，杨梅原料的处理，将杨梅分选、清洗、脱核、打浆、压榨后添加果胶酶，每升杨梅果浆加入40mg果胶酶，室温处理8h，得到杨梅汁，测定总糖；

步骤二，杨梅汁成分调整，向杨梅汁中添加0.2g/L的（NH₄）₂HPO₄、60mg/L的SO₂，补加适量的蔗糖；菌种活化，采用活性干酵母作为菌种，接种量0.2g/L，采用35-40℃温水活化20min后接种；酒精发酵，自然pH，室温发酵60h，前24h搅拌3次，后36h采用厌氧环境发酵，发酵结束时得到杨梅原酒，酒精度达到12%（v/v）；

步骤三，醋酸发酵，

酒度调整：向杨梅原酒中添加一定量的杨梅汁进行稀释降度，使醋酸发酵前酒精度为7%（v/v）；