[发明专利]一种肉豆腐及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种肉豆腐及其制备方法。

背景技术

随着人们日常生活水平的提高，人们对于食品的多样性要求也越来越强烈。胶凝是食品蛋白最重要的加工功能性质之一，有许多食品是利用蛋白质的胶凝性质而加工的，除豆腐外，还有煮蛋、皮蛋、酸奶、奶酪、香肠、明胶、鱼糕、肉丸等等。尽管利用蛋白胶凝的历史可追溯到青铜器时代，但对蛋白胶凝性质的研究只有几十年。传统的豆腐即是利用大豆蛋白胶凝而加工的产品，日本豆腐是利用动物蛋白鸡蛋加工的豆腐，而且日本豆腐由于其具有传统豆腐的口感和鸡蛋的香味而深受人们的喜爱。随着人们对豆腐口感食品多样性的追求，也逐渐出现一些利用畜禽肉等动物蛋白加工的豆腐，如中国专利CN200910064584.8公开了一种鸡肉豆腐，就是利用鸡肉蛋白制备成具有豆腐外形和口感的食品。然而，在利用畜禽动物蛋白制备肉豆腐的过程中，动物蛋白的胶凝性能不好控制，使得制备的肉豆腐成型性差，口感不够爽滑，而且加工复杂，成本高。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种肉豆腐，成型性好，节省能源，降低成本，口感嫩滑。

同时，本发明还在于提供一种肉豆腐的制备方法，采用该方法制备的肉豆腐色泽金黄，操作简便，成本低，易于控制实现。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种肉豆腐，主要由以下重量份数的原料制备而成：鸡胸皮55~65份、猪肥膘45~55份、水280~320份、复配增稠剂45~55份、白砂糖9~11份、葡萄糖9~11份、甘氨酸5~7份、蛋清粉5~7份、猪肉香精2.5~3.5份、味精1.8~2.2份、白胡椒粉0.8~1.2份；所述复配增稠剂由魔芋粉、谷朊粉、可得然胶、酪蛋白酸钠、糯米粉和玉米淀粉组成。

所述复配增稠剂中各原料的重量百分含量为魔芋粉20%、谷朊粉10%、可得然胶5%、酪蛋白酸钠20%、糯米粉25%、玉米淀粉20%。

所述水为冰水。

上述肉豆腐的制备方法，包括以下操作步骤：

1）取鸡胸皮、猪肥膘绞制、斩拌成泥状，得泥状混合料；

2）向步骤1）制备的泥状混合料中加入全部的水、复配增稠剂、白砂糖、葡萄糖、甘氨酸、蛋清粉、猪肉香精、味精和白胡椒粉，斩拌混合均匀，得肉泥料；

3）将步骤2）制备的肉泥料装入模具中，静置凝胶，凝胶完成后进行脱模处理，得肉豆腐半成品；

4）另外取水溶解食用盐，制成盐溶液，将步骤3）制备的肉豆腐半成品浸泡在盐溶液中，将浸泡完成后的肉豆腐半成品油炸，即得所述的肉豆腐。

其中步骤4）中所用的水为冰水。

当鸡胸皮和猪肥膘使用前为冷冻状态时，需要首先将鸡胸皮和猪肥膘在≤25℃的环境下解冻18~24小时，至中心温度为-2℃~2℃，然后再进行绞制处理。

步骤1）中绞制为采用φ4mm孔板绞制，绞制后鸡胸皮和猪肥膘的温度为0~2℃。

步骤1）中所述斩拌的转速为3000~4000rpm，斩拌时间为1~2分钟。

步骤2）中泥状混合料中加入水、复配增稠剂、白砂糖、葡萄糖、甘氨酸、蛋清粉、猪肉香精、味精和白胡椒粉，斩拌混合均匀的具体方法为：在700~800rpm转速下，加入全部的水，再逐渐加入复配增稠剂，斩拌至乳化吸水均匀，然后调节转速为3000~4000rpm，斩拌1分钟，然后再加入白砂糖、葡萄糖、甘氨酸、蛋清粉、猪肉香精、味精和白胡椒粉，在3000~4000rpm转速下，斩拌1~2分钟，之后刮尽搅拌器锅壁以及顶壁残留的肉糜，在3000~4000rpm转速下，斩拌1分钟；斩拌后肉泥料的温度控制在12℃±2℃。

步骤3）中将肉泥料装入模具的具体方法为：将肉泥料装入模具中拍实，并在表面铺一层塑料膜，将塑料膜与肉泥料之间的空气排尽。

步骤3）中所述静置凝胶的时间为8~12小时，温度为0~4℃。

步骤4）中还包括将步骤3）制备的肉豆腐半成品首先切片，然后再放入浸泡液中浸泡。所述切片为切成2.5cm*2.5cm*2.5cm的正方体。

步骤4）中所述水与肉豆腐半成品的质量比为1：1；所述食用盐的质量为水和肉豆腐半成品总重量的1.5%。

步骤4）中所述浸泡的时间为4小时。

步骤4）中所述油炸的温度为185℃，油炸时间为55~60秒。

步骤4）中还包括将油炸后的肉豆腐冷却至室温，速冻，包装，得所述的肉豆腐。