[发明专利]一种高钙调理重组牛肉制品及其加工方法

权利要求书

1.一种高钙调理重组牛肉制品，其特征在于所述高钙调理重组牛肉制品由主料：碎牛肉，辅料：味素、孜然粒、白胡椒粉、孜然粉、辣椒面、花椒粉、桂皮粉、大料粉、姜粉、食盐、香油、骨粉，粘结剂：转谷酰胺氨酶、酪蛋白酸钠，复合食用胶：魔芋粉、黄原胶加工而成，其中：以碎牛肉质量计，味素0.4～0.6%、孜然粒0.4～0.6%、白胡椒粉0.2～0.4%、孜然粉0.2～0.4%、辣椒面0.2～0.4%、花椒粉0.04～0.06%、桂皮粉0.04～0.06%、大料粉0.04～0.06%、姜粉0.08～0.12%、食盐1.4～1.6%、香油1.4～1.6%、骨粉3～5%、粘结剂1.0～1.4%、复合食用胶0.2～0.6%。

2.根据权利要求1所述的高钙调理重组牛肉制品，其特征在于所述味素0.5%、孜然粒0.5%、白胡椒粉0.3%、孜然粉0.3%、辣椒面0.3%、花椒粉0.05%、桂皮粉0.05%、大料粉0.05%、姜粉0.1%、食盐1.5%、香油1.5%、骨粉4%、粘结剂1.2%、复合食用胶0.4%。

3.根据权利要求1所述的高钙调理重组牛肉制品，其特征在于所述味素0.4%、孜然粒0.4%、白胡椒粉0.2%、孜然粉0.2%、辣椒面0.2%、花椒粉0.04%、桂皮粉0.04%、大料粉0.04%、姜粉0.08%、食盐1.4%、香油1.4%、骨粉3%、粘结剂1.0%、复合食用胶0.2%。

4.根据权利要求1所述的高钙调理重组牛肉制品，其特征在于所述味素0.6%、孜然粒0.6%、白胡椒粉0.4%、孜然粉0.4%、辣椒面0.4%、花椒粉0.06%、桂皮粉0.06%、大料粉0.06%、姜粉0.12%、食盐1.6%、香油1.6%、骨粉5%、粘结剂1.4%、复合食用胶0.6%。

5.根据权利要求1、2、3或4所述的高钙调理重组牛肉制品，其特征在于所述转谷酰胺氨酶和酪蛋白酸钠的质量比为1:4。

6.根据权利要求1、2、3或4所述的高钙调理重组牛肉制品，其特征在于所述魔芋粉和黄原胶的质量比为6:4。

7.一种权利要求1-6任一权利要求所述的调理重组牛肉制品的加工方法，其特征在于所述方法步骤如下：

（1）将冷冻状态下的牛肉边角料在4℃下放置6～10h，待其缓化至中心温度为0℃，切除筋腱、脂肪与脆骨后切成肉块；

（2）称取碎肉块，将配制好的粘结剂、复合食用胶和辅料加5～15%的水，然后加入到碎肉中，搅拌10～20min，使粘结剂、复合食用胶和辅料与碎肉充分混合均匀；

（3）将混合均匀的肉块取出后用保鲜膜将其包裹紧实；

（4）将包好的肉块放进方形模具中；

（5）将模具放置在4℃冰箱中反应2～3小时，之后从模具中取出成型；

（6）将成型的重组牛肉放入-18℃的冰柜中冷冻10～14小时；

（7）将肉块取出在4℃冰箱中进行缓化至中心温度为0℃，进行切片；

（8）切完的肉片缓化完全之后，放入烤箱中进行烘烤，得到成品。

8.根据权利要求7所述的调理重组牛肉制品的加工方法，其特征在于所述烘烤时间为8～12min，烘烤温度为180～220℃。