[发明专利]海洋慕斯的特色做法

说明书

技术领域

本发明涉及特色面点加工领域，尤其是一种海洋慕斯的关键做法。

背景技术

戚风蛋糕,是英文ChiffonCake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡 蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。此类蛋糕需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以 支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕 那样容易变硬。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受 欢迎的蛋糕之一。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风 蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高， 味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉， 吃时淋各种酱汁很可口。

慕斯蛋糕是一种以慕斯粉为主材料的糕点！慕斯的英文是mousse，是一种奶冻式 的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层，通常是加入cream与凝固剂来造成浓稠冻状的效果！慕 斯是从法语音译过来的。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加 入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外型、色泽、结构、口味变化丰富， 更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。慕斯与布丁一样属于甜点的一 种，其性质较布丁更柔软，入口即化。

本发明在制作海洋慕斯的过程中通过改进面点的制作工艺与多种原材料实现分 布制作、多次整合，不同口感材料、制作不同主题，多种风味相融合，实现成品食品色、香、 味、型及营养搭配均衡的要求，是本发明需要创新解决的主旨。

发明内容

本发明目的是要提供一种海洋慕斯及其关键做法。

本发明通过以下技术方案予以实现：

海洋慕斯的特色做法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：白巧克力100- 120份，消化饼干4-8片，太平奶盐梳打饼干2-8片，椰丝,1-3份，融化的黄油5-8份，蓝色鸡尾 酒250份。雪碧150份，吉利丁片20份，酸奶350-400份，淡奶油200-220份，细砂糖80-90份， 吉利丁片20-30份，柠檬汁5-8份；其制作过程包括如下步骤：

A、制作贝壳：

取白巧克力放入容器里，入蒸锅，加热至融化的状态，把化开的白巧克力液体倒入海星 鱼硅胶模具；放入冰箱冷冻5-10小时；

B、制作蓝色海洋酒冻层：

a．将50份和100份的雪碧分别倒入2个容器中；放到蒸锅上加热，将吉利丁片放入雪碧 里完全溶解，取出晾至常温；b.取2个容器的雪碧分别兑入蓝色鸡尾酒里搅拌均匀，放入冰 箱里冷藏，冷藏温度5-8摄氏度，冷藏8-10小时备用；

C、制做酸奶慕斯层：

取8寸戚风蛋糕倒扣底部朝上，切片后切分4部分；把蛋糕片的外围切掉；用锡纸包裹活 底模的底部，内壁上刷上黄油，防粘黏；

D、制作慕斯糊：

a．取细砂糖倒入淡奶油中；搅打均匀至奶昔状的奶油糊；

b．取1/6的酸奶，放到蒸锅上加热，加入吉利丁片完全融化；取出冷却，加入全部的酸 奶，拌匀；加入柠檬汁，拌匀；倒入奶油糊中；用刮刀搅拌均匀，制成慕斯糊；

E、组合造型：

a.取一片戚风蛋糕片放入八寸圆模中；倒入1/4的慕斯糊薄层，盖住蛋糕片；重复操作， 至第三片放好之后，倒入全部剩余的慕斯糊；放入冰箱5-10小时；b.取4-6片消化饼干和2-4 片太平奶盐梳打饼干，分别用料理机打成粉末状备用；将蓝色酒冻从冰箱里拿出来，用刀划 成不规则小块；

c．取出蛋糕架在一个比模具底部小几圈的杯子上，用吹风机轻吹模具外壁，将模具取 出；d.把蛋糕放在操作台上，先铺上一层深蓝色的酒冻，再继续铺上浅蓝色的酒冻，制成： “海洋”造型；挨着浅蓝色的酒冻铺上浅色的苏打饼干末，铺深一点的消化饼干末，制成“沙 滩”造型；在酒冻和饼干末之间撒上白色的椰丝，充当“浪花”；装饰上鱼形、贝壳形的白巧克 力，制成成品。

进一步的：步骤A中容器里不能有水，蒸锅不要加盖，尽量驱散水蒸气，使巧克力化 成液态效果。

进一步的：步骤B中技术a取50份的雪碧里加入5份吉利丁片，100份雪碧里加入15 份吉利丁片配制获得，全程使用的吉利丁片需预先放入冷水中泡软。