[发明专利]一种乳品乳酸菌活性快速检测方法

说明书

技术领域

本专利涉及乳品乳酸菌活性快速检测方法，属于生物技术领域范畴。

背景技术

乳酸菌（Lactobacillus）是发酵糖类且主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌可用于制造酸奶、乳酪、德国酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌渍食品和其他发酵食品。

人类制作发酵乳的历史可追溯到数千年以前，最早的发酵可能是游牧民族偶然实现的。早在公元前2000年左右，埃及和古希腊人已经掌握了发酵乳的手工制作方法，其实质是利用乳中的固有微生物使其定向繁殖后形成所期望的产物。19世纪80年代，主要在农场小批量地生产黄油和干酪，其后随着商业化规模的扩大，生产单位开始合并，导致对发酵剂的需求量增大，因此出现了一些专门生产发酵剂的工厂。在19世纪末20世纪初，已经用组成不确定发酵剂来发酵乳制品，生产高质量的干酪和黄油。多年来，发酵剂经过多次的传代，它们的组成已经发生改变，与最初凝固乳的发酵剂的组成可能明显不同。

乳酸菌的发现分离不仅为研究和利用乳中微生物铺平了道路，还促进了乳品发酵剂工业的崛起。如今乳酸菌及其发酵剂已成为乳制品发酵的核心，对其研究方兴未艾，前景广阔。

乳酸菌发酵剂的发展大致经历了天然型、传统人工型和浓缩直投型3个阶段。1、菌种生理代谢方面。对菌种基因序列分析、功能基因确定、碳氮源代谢途径和所需工业特性基因的改造等进行全面细致地研究，欲从基因角度了解其发酵机制和过程。2、乳酸菌生理活性研究与利用。双歧杆菌和嗜酸乳杆菌等肠道有益菌分泌的代谢产物对消化道健康、免疫和抑癌的积极作用已引起世界范围的重视，使得研究者跳出单纯利用发酵剂改善产品风味和质构的框架，进一步开发出具有高附加值的功能型乳制品。3、发酵剂生产技术的提高。高密度培养技术，发酵与产物分离偶联技术和冷冻干燥生物技术等工程技术的不断改进，不仅使乳酸菌进行自动化和连续化发酵生产成为可能，还大大降低了机械设备和冷冻干燥对菌体的伤害，提高了发酵剂保藏过程中菌体的存活率。

目前乳品发酵剂生产多采用冷冻干燥的方法，发酵剂菌粉制作过程一般要经过高密度发酵培养、离心菌体、加保护剂、预冷冻、冻干等过程。冷冻干燥浓缩发酵剂可防止菌种失活及复配菌种的比例在保存、扩大培养过程中发生变化，还可防止杂菌污染和省去菌种扩培过程，保证产品质量稳定和可精确控制，但是冷冻干燥对活菌存活率和菌体活力也有较大的影响。

目前乳酸菌活菌计数多采用国标法（GB-4789.35-2010），该方法主要用于含活性乳酸菌食品乳酸菌计数，文献报道辛若竹等人采用直接显微镜计数法测定乳酸菌总数（辛若竹，刘洋来，魏昆民.活性酸乳中乳酸菌的直接镜检计数法[J].中国卫生检验杂志，200717（3）：476-477）。但该方法采用稀释涂片的方式实现了乳酸菌的技术，此方法的缺陷在于笼统的计数不能对乳酸菌死菌进行识别，另外不同的取样和稀释倍数同样存在误差，采用显微镜直接计数，在一定程度上无法正确反映乳酸菌活性菌株数量，这样会给结果的准确性带来一定的影响。

酸乳风味的形成与乳酸菌发酵过程代谢的多种物质有关，而这些物质的产生与发酵速度等活力指标有密切关系。乳酸菌的活力可由多种参数确定，如细胞生长情况，细胞干重和光密度（OD值）等。由于乳液不透明，不能直接测OD值，可用NaOH和EDTA处理使其澄清后再测。较简便的活力测定包括凝乳时间，产酸和活菌数量等指标的检测。

发酵乳制品质量的好坏主要取决于发酵剂的品质类型及活性。本专利的为乳酸菌发酵剂活性提供了乳酸菌活性快速检验的方法，可有效保证发酵乳制品产品质量均一稳定。

发明内容

本发明的是根据目前乳品生产所用发酵剂缺少快速检验发酵剂菌种活性方法的不足，提供一种快速检测乳品发酵剂活性检测方法。

实现以上目的的技术方案如下：

1、培养基的制备

番茄汁50mL，酵母浸粉5g，牛肉膏10g，乳糖20g葡萄糖2g，K₂HPO₄ 2g，吐温80 1g，乙酸钠5g，硫酸锰0.2g，硫酸镁0.5g，水加至.1000mL，用1mol/l的氢氧化钠调节pH至6.8，上述培养基经121℃，20min杀菌。

2、脱脂乳培养基

脱脂乳：将牛乳间接或直接加热煮沸20-30min，冷却过夜，脂肪即可上浮，用吸管或虹吸法将底层乳吸出，弃上层乳脂，即为脱脂乳。于115°C高压蒸汽灭菌20-30min，供菌种保藏、活化与制备发酵剂使用。