[发明专利]一种黄酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种黄酒的酿造方法，属于黄酒酿造的技术领域。

背景技术

黄酒是世界三大古酒之一。黄酒是用糯米、粳米、籼米、黑米、小米、黍米、玉米、青稞等为原料，以曲（麦曲、小曲、红曲、米曲、大曲等）或酶作为糖化剂，酒母或酵母、细菌（乳酸菌）及曲中酵母、细菌（乳酸菌）为发酵剂，经浸米、蒸饭，通过不同种类的霉菌、酵母和细菌（乳酸菌、“黄酒乳酸杆菌”、益生菌）等参与的，（半甜、半干、干）黄酒的发酵过程是边糖化、边酵母发酵产酒精和边细菌（乳酸菌、“黄酒乳酸杆菌”、益生菌）发酵产酸等协同混合作用的三边发酵并行而酿成的一种酿造酒（发酵原酒），甜黄酒（香雪酒）是以细菌发酵为主，酵母作用小，是真正意义上的细菌为主的发酵。

几千年以来，传统黄酒生产为立冬前集中制作淋饭酒母，灌坛堆放，于整个冬酿使用，气温低无法制作淋饭酒母，淋饭酒母养醅时间长达三个月以上（淋饭酒母最长在三个月后使用），后期使用的淋饭酒母中酵母和有益乳酸菌数量大幅减少，活力降低，后期投料酿制摊饭酒（干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒等）时升温慢，起发慢，影响开耙和发酵质量，无法保证摊饭酒（干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒等）的质量，而且北方冬天没法制作淋饭酒母，在北方推广黄酒和黄酒生产非常困难。传统黄酒生产立冬开始投料酿制摊饭酒（干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒等），立春开始压榨，投料期短；传统黄酒生产在缸中开耙前发酵，灌坛后发酵，占用大量的场地，发酵时间长，劳动强度大，因土地大幅升值，人力成本的大幅提高，传统黄酒生产产量受到严重制约。又因机械化黄酒生产的大罐前发酵温度较低，在33℃及以下发酵，前发酵温度升高，由于有害细菌的大量生长而使发酵醪酸败，前发酵温度低，有益乳酸菌（黄酒乳酸菌）种类和数量少，发酵产黄酒香气物质乳酸乙酯等前体物少，机械化大罐前发酵酿制而成的黄酒陈酿期出陈酒香迟。为了利用有限的土地，扩大黄酒产量，必须要创新一种新的黄酒酿造工艺。

有基于此，提出本发明。

发明内容

针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种黄酒的酿造方法，其增加了黄酒风味，缩短发酵时间，缩短成品黄酒陈酿期出陈酒香的时间，并延长了传统黄酒冬酿投料时间，提高了产量和设备利用率，且生产周期短、生产效率高。

为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种黄酒的酿造方法，包括以下步骤：

（1）、浸米：按一定的重量百分比和浸米罐的容量称取大米后过筛，过筛后用气力输送入浸米罐，用带有一定温度的水在15-20℃室温下浸米7-12天；

（2）、蒸饭：将步骤（1）中浸好的大米放浆沥干，自流入蒸饭机入口，然后蒸煮，将蒸煮好的大米饭冷却待用；

（3）、落缸：将步骤（2）中制得的大米饭称量，按大米饭的重量和按一定的重量百分比称取的生麦曲、淋饭酒母和水，落入带有搅拌器的拌料罐内，搅拌均匀，打开拌料罐底阀，落料至螺杆泵进料槽，用泵和连接的管道输送米饭醪入缸中，控制缸中米饭醪量占缸容积75-80%，适当保温；

（4）、前酵：当物料落缸经过22-26小时后，品温达到37-40℃时用竹耙开头耙，然后每隔5-8小时开一次耙，二耙品温控制在37-40℃、三耙品温控制在35-37℃；在三耙前加入按一定的重量百分比称取的酿酒曲，开三耙的同时把酿酒曲搅拌均匀，开耙过程24小时严格控制；以后缓慢降温，前酵4-5天结束，用泵和连接管道输发酵醪入后酵罐；

或者，（4’）、当上述物料落缸经过22-26小时后，品温达到37-40℃时用竹耙开头耙，然后每隔5-8小时开一次耙，二耙品温控制在37-40℃、三耙品温控制在35-37℃；开耙过程24小时严格控制，以后缓慢降温；前酵时间4-5天，用泵和连接的管道输发酵醪入后酵罐，在泵醪前加入按一定重量百分比称取的酿酒曲，并用白酒调醪液酒精度至15.0%vol或以上，搅拌均匀；

（5）、后发酵：将步骤（4）中的醪液在16℃以下后发酵18-21天；或者，将步骤（4’）中的醪液在18-20℃发酵4-6天，而后冷却至16℃以下后发酵12-16天；

（6）、压榨：将步骤（5）所得醪液压入榨酒机进行榨酒后制得半成品；

（7）、勾兑：将步骤（6）所得的半成品勾兑后制得成品。

所述原料的重量百分比为：大米40.5%-50.5%、生麦曲4.7%-6.7%、淋饭酒母1.0%-2.5%、水40.5%-50.5%和酿酒曲0.02%-0.10%。

所述淋饭酒母的制作步骤如下：

a、大米、糯米或粳米在水中浸渍2-3天；