[发明专利]一种白酒及其酿制工艺

说明书

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，是一种白酒及其酿制工艺。

背景技术

白酒俗称烧酒，根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒三大类。目前已有清香、浓香、酱香、米香、兼香、豉香、药香、凤香、特型、馥郁香、芝麻香、老白干十二大香型白酒得到确认。中国发明专利公开（公告）号103013748A公开了一种白酒的酿制工艺，这种白酒的酿制工艺采用高梁、玉米和稻谷作为原料，经传统的酒曲发酵酿制白酒的，由于用料互补性不够，加之传统酒曲发酵，其不足之处是，从投料至出酒时间长，出酒量少，酒体绵柔性较差，口感欠佳。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，对现有技术进行实质性改进和创新，提供一种科学合理，缩短酿制周期，比传统相同酒精度的出酒率增加20％白酒酿制工艺；并提供这种白酒酿制工艺直接酿制的多种原料互补、使酒体更绵柔，口味更协调，风格更独特的白酒。

解决其技术问题采用的技术方案是：一种白酒酿制工艺，包括原料的预处理、蒸煮、发酵、蒸馏，其特征在于，具体步骤如下：

1）原料的预处理

（a）主原料按重量份计，绿豆8-12份、去壳后的高梁米25-30份、稻米20-25份、玉米20-25份、小麦8-12份分别粉碎15-25目，将其均匀混合后待用；

（b）伴醅按重量份计，干酵母0.05份、糖化酶0.2-0.3份、100%浓度国光苹果汁0.08-0.12份；

（c）能够起到气浮作用，重量份的稻壳18-22份；

2）蒸煮

将1）中步骤（a）所述的主原料与步骤（c）所述的稻壳混匀，且加入重量份38-40份的纯净水，搅拌均匀后，置于蒸锅内，通入压力0.4-0.8Mp、温度100-120℃的蒸汽，气蒸20-25min，取出；

3）发酵

经过2）步骤蒸煮的料用打渣机将粘连料分开呈散状，将其置于发酵池内，均匀搅拌，在料温度21℃时放入1）中步骤（b）所述的伴醅，经24h温度达65℃，再经72h温度24℃时取出；

4）蒸馏

将3）步骤发酵的料再次置入蒸锅内，通入压力0.4-0.8Mp、温度100-120℃的蒸汽进行蒸馏，蒸馏产物经冷却为白酒。

所述1）中步骤（a）主原料按重量份计，绿豆10份、去壳后的高梁米30份、稻米25份、玉米25份、小麦10份。

所述1）中步骤（b）伴醅按重量份计，干酵母0.05份、糖化酶0.25份、100%浓度国光苹果汁0.1份。

用所述一种白酒的酿制工艺得到的白酒。

本发明的白酒酿制工艺的优点体现在：

1.由于采用绿豆、高梁米、稻米、玉米、小麦为原料进行科学配比，使多种原料的营养成分互补；

2.由于采用酵母、糖化酶、100%浓度国光苹果汁进行科学配比组成的伴醅替代传统的酒曲发酵，能够缩短发酵时间，提高出酒率，比传统相同酒精度的出酒率增加20％；

3.由于采用稻壳作为蒸煮步骤的气浮作用，利于物料均匀受热，提高蒸煮效果；

4.由于工艺参数科学合理，酿制的白酒酒体更绵柔，口味更协调，风格更独特。

具体实施方式

下面利用实施例对本发明的白酒酿制工艺作进一步描述。

实施例1的白酒酿制工艺的步骤：

1）原料的预处理

（a）主原料按重量份计，绿豆8份、去壳后的高梁米25份、稻米20份、玉米20份、小麦8份分别粉碎15-25目，将其均匀混合后待用；

（b）伴醅按重量份计，干酵母0.05份、糖化酶0.2份、100%浓度国光苹果汁0.08份；

（c）能够起到气浮作用，重量份的稻壳18份；

2）蒸煮

将1）中步骤（a）所述的主原料与步骤（c）所述的稻壳混匀，且加入重量份38份的纯净水，搅拌均匀后，置于蒸锅内，通入压力0.4Mp、温度100℃的蒸汽，气蒸25min，取出；

3）发酵

经过2）步骤蒸煮的料用打渣机将粘连料分开呈散状，将其置于发酵池内，均匀搅拌，在料温度21℃时放入1）中步骤（b）所述的伴醅，经24h温度达65℃，再经72h温度24℃时取出；

4）蒸馏

将3）步骤发酵的料再次置入蒸锅内，通入压力0.4Mp、温度100℃的蒸汽进行蒸馏，蒸馏产物经冷却为白酒。

实施例2的白酒酿制工艺的步骤与实施例1基本相同，其不同之处是，

1）原料的预处理