[发明专利]一种玫瑰花葡萄酒的制备方法

权利要求书

1.一种玫瑰花葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)玫瑰花预处理:

a）制备玫瑰花细胞液： 将新鲜平阴重瓣红玫瑰花瓣隋性气体保护下，50～60℃烘干，将排出的隋性气体通入冷凝器中冷凝物即为玫瑰花细胞液，备用；

b）制备玫瑰花发酵液：将步骤a）烘干后的玫瑰花瓣超微粉碎，调节超微粉含水量为5～10%，然后用双螺杆挤压膨化机挤压膨化，得到膨化产物，再将膨化产物粉碎为20目，按干玫瑰花瓣与水质量比1：2用打浆机打浆，得玫瑰花浆，在玫瑰花浆中加入蔗糖调整糖度为 18-20Brix，再依次添加玫瑰花浆质量分数0.3%的(NH₄)₂SO₄、玫瑰花浆质量分数0.3%的植酸钠和玫瑰花浆质量分数0.8-1.0%的黑曲霉M228菌种，28～35℃发酵至糖度降为2～3brix，100℃灭菌1.5h，过250目筛，收集滤液得玫瑰花发酵液，备用；

2）制备葡萄汁

a）新鲜红葡萄除梗、破碎，转入发酵罐中，然后加入20～30mg/L的果胶酶和5～8g/L的玫瑰花发酵液，混合均匀，并于16℃发酵6～12h至发酵液颜色达到玫瑰红色时，过滤，收集果汁；

b）果汁降温至16℃，静置8～12h，然后取上清液，采用酒石酸调整上清液总酸不低于6.5g/L，加入白砂糖调整糖度，得葡萄汁；

3）玫瑰花葡萄酒的发酵：葡萄汁加入活性干酵母至200mg/L，然后加入葡萄汁质量1-3%的玫瑰花细胞液，在18-20℃发酵，当还原糖降至4g/L以后发酵结束，密封静置10天，转入不锈钢储酒罐，再次密封静置15天，得发酵酒液；

4）下胶及澄清：向发酵酒液中按0.7-0.9g/L浓度加入皂土，搅拌均匀，静置1-2天，使用100目的滤布过滤，然后向滤液中按15g/L浓度加入200目的凹土负载壳聚糖颗粒，搅拌均匀，静置15天，5000 r/min离心20～30 min，取上清液，硅藻土过滤至澄清，得玫瑰花葡萄酒原浆；

5）调整成分：根据玫瑰花葡萄酒原浆理化指标，添加纯净水或白砂糖调整糖度使其符合半甜型或甜型酒的要求，然后用0.8μm的纸板过滤，得玫瑰花葡萄酒原酒；

6）冷稳定的处理：将玫瑰花葡萄酒原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至-4.5℃，并保持7天，再依次用硅藻土过滤、板框过滤和0.8μm的纸板过滤，得玫瑰花葡萄酒。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1）的a）中，所述玫瑰细胞液使用无菌罐盛装低温保存,并充入隋性气体防止氧化。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1）的b）中，所述的双螺杆挤压膨化机的套筒温度为38～45℃、螺杆转速为150～180r/min、模口孔径为3～5mm。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤2）的a）中，所述红葡萄品种为玫瑰香、赤霞珠、梅洛、品丽珠、佳丽酿。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤2）的b）中，所述白砂糖使用量按玫瑰花葡萄酒要求达到的酒精度计算：每kg玫瑰花葡萄酒中，17g糖转化1度酒精。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤3）中，所述的活性干酵母优选法国X16活性干酵母。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤4）中，所述凹土负载壳聚糖颗粒：是以壳聚糖为原料，将经过热活化、酸活化处理的改性凹土，加入壳聚糖溶胶中50℃搅拌6h，负载后经碱液浸泡1h，水洗至中性，再用酒石酸氢钾-单宁酸的水溶液浸泡1-2h，干燥即得；所述酒石酸氢钾-单宁酸的水溶液中，酒石酸氢钾和单宁酸质量浓度分别为0.03%和0.05%，所述的碱液为1mol/L的NaOH水溶液。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤4）中，所述玫瑰花葡萄酒原浆的透光率为90～95％，酒精度为10～15％，残糖0.2～1.0％，总酸6.5～7.5g/L。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的玫瑰花葡萄酒，灌装时采用全封闭灌装，酒罐与灌装机用酒泵与精滤机连接，边过滤边灌装，避免二次污染；所述过滤为烛式过滤机，过滤介质可去除0.2μm以上的杂质；瓶子包装为托盘无菌包装，瓶子用纯净水冲洗控干后灌装。