[发明专利]一种紫薯威化饼的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及特色主食加工领域，尤其是一种紫薯威化饼的制作方法。

背景技术

威化饼，膨化食品的一种，俗称华夫饼干，是一种多孔性结构的饼干与饼干之间夹有馅料的多层夹心饼干，具有酥脆、入口即化的特点。作威化单片的浆料，要求混有均匀的空气。这样通过烘烤，得到疏松的制品。面浆的调制对小米威化饼干的质量好坏关系甚为密切，这是制作的技术关键。面浆的含水量直接影响到威化片的品质。而且对操作也有一定影响。浆料太稀，会产生过多的边皮和头子，造成浪费。烘成的单片也太薄，容易脆裂而成废品。面浆太稠，容易产生缺角的“秃片”，废料也会增加，要严格控制面浆浓度。浆料调制时应控制在-定温度范围内。面浆温度过高，容易发酵变质，造成浆料有酸臭味，制成的液化单片还容易脆裂。此外，还要注意搅浆最佳时间，调浆时间过长，容易造成浆料“起筋”，使威化单片不松脆、僵硬。

紫薯的作用：增强免疫功能：紫薯含有大量黏液蛋白，能够防止肝脏和肾脏结缔组织萎缩，提高机体免疫力，预防胶原病发生；紫薯中所含的矿物质对于维持和调节人体功能，起着十分重要的作用；所含的钙和镁，可以预防骨质疏松。防癌抗癌：紫薯中含有一种抗癌物质，能够防治结肠癌和乳腺癌；此外，紫薯还具有消除活性氧的作用，活性氧是诱发癌症的原因之一，故紫薯抑制癌细胞增殖的作用十分明显。抗衰老、防止动脉硬化：紫薯所含黏液蛋白能保持血管壁的弹性，防止动脉粥样硬化的发生；紫薯中的绿原酸，可抑制黑色素的产生，防止雀班和老人斑的出现；红著还能抑制肌肤老化，保持肌肤弹性，减缓机体的衰老进程。

发明提供了一种含有一定保健作用的紫薯威化饼饼干。主料紫薯果肉中含有大量的膳食纤维，可以保护心血管系统，预防动脉硬化、心脏病、糖尿病等多种疾病。本发明创新利用现有技术制备威化饼食品，发挥紫薯的营养功效,制作出外形美观、风味独特、营养均衡的威化饼，满足大众对食品色、味、型及营养搭配均衡的要求，是本发明需要解决的问题。

发明内容

本发明目的是要提供一种紫薯威化饼及其制作方法。

本发明通过以下技术方案予以实现：

一种紫薯威化饼的制作方法，其特征在于：所述紫薯威化饼包括以下质量份数的组分：小米精粉60-80份，小麦面粉20-40份、紫薯熟全粉50-60份、白糖20-30份、起酥油10-15份、大豆磷脂0.1-0.4份、鸡蛋液40-60份，全脂奶粉40-60份，小苏打0.2-0.5份、碳酸氢铵0.1-0.4份；其制作过程包括如下步骤：

A、原料处理：

a．将洗净的紫薯于隔水蒸10-20分钟，去皮、搅拌成紫薯泥；加入为紫薯泥重量0.5% -0. 7%的乳化剂，混匀；将紫薯泥平铺后置于变温压差膨化罐中进行变温压差膨化干燥，使紫薯含水量< 10%；将干燥后的紫薯粉碎，过100目筛；

b．取去壳纯净小米为原料，采用浸泡湿磨打成面浆，过100目筛；小麦粉选用精制粉、经过筛、除杂；将白砂糖磨成糖粉，糖粉过100-120目的筛；

B、制面团：

a．调制面浆：将步骤A制成的小米面浆、小麦面粉投入搅拌机，再加入步骤A制成的紫薯熟全粉，加水搅拌均匀，冷却至30-35℃时投入依次加入小苏打、碳酸氢铵继续搅拌至充分溶解；

b．取糖粉，过100-120目的筛，倒入3-5倍体积的温水中溶解；加入乳化剂大豆磷脂、起酥油、再分别加入鸡蛋、全脂奶粉混合充分搅拌成乳浊液；在和面机中搅拌形成黏糊状；

C、发酵轧压：

将面团，在发酵房内发酵；将面团用辊轧机处理，在滚压过程中，旋转面皮，使其辊轧均匀；将面片静置醒发，放入威化饼成型机，制成威化饼胚；

D、烘焙冷却：

将威化饼胚置入烤箱中，烘烤温度取180摄氏度，烘烤5-10分钟；将威化饼，放入低温库降温，温度降至室温；威化饼的单片之间添加酱料，包装制成成品。

进一步的：步骤B中技术a需将小米面浆、小麦面粉投入搅拌机，再加入水搅拌均匀，再投入膨松剂，过程中充分混合空气，使成品达到蓬松的效果。

进一步的：步骤B的技术a取小米面浆70份，小麦面粉30份、紫薯熟全粉50份、水50份、小苏打0.4份、碳酸氢铵0.3份、碳酸氢铵0.3份重量比混合制作。

进一步的：步骤B的技术b取糖粉25份、大豆磷脂0.3份、起酥油12份、鸡蛋液60份，全脂奶粉50份，重量比混合制作。

进一步的：糖粉的精度需过100-120目的筛，调粉温度控制在30-35摄氏度制成，使 成品威化饼的口感细腻，入口即溶。