[发明专利]一种冷冻乳酪奶冻面包及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于糕点制备技术领域，具体地说，涉及一种冷冻乳酪奶冻面包及其制备方法。

背景技术

面包是人们经常食用的一种食品，面包的种类各式各样。

现有的普通面包烘焙成熟后不耐冻，在面包冷冻过程中水分流失快，面包容易干，老化快，需要重烤才能恢复面包原有的味道，其次是现有的面包在盛装乳酪奶冻后，乳酪奶冻水份会使面包容易受潮，从而影响面包的口感。

因此，有必要研究一种可耐冻、保湿性好，盛装乳酪奶冻后仍然能够保持外观、口感、风味优异的面包。

发明内容

为了克服背景技术中存在的问题，本发明提供了一种冷冻乳酪奶冻面包及其制备方法，本发明制备的面包能够在烘焙成熟、冷却后盛装乳酪奶冻，并且可在-16至-18℃下存放，不需解冻及回烤就能直接食用并保持原有口感、风味优异。

为了达到上述目的，本发明提出如下技术方案：

所述的冷冻乳酪奶冻面包包括以下原料组分：高筋小麦粉、冰水、鸡蛋、蔗糖、黄油、色拉油、海藻糖、淡奶油、奶粉、盐、干酵 母、面包改良剂。

进一步，所述的冷冻乳酪奶冻面包包括以下原料重量组分：高筋小麦粉100份、冰水25-30份、鸡蛋20-25份、蔗糖10-15份、黄油10-15份、色拉油10-15份、海藻糖8-10份、淡奶油5-10份、奶粉2-4份、盐1-1.5份、干酵母1-1.5份、面包改良剂0.3-0.5份。

一种冷冻乳酪奶冻面包的制备方法，具体包括以下步骤：

1)原料混合

将原料中的高筋小麦粉、冰水、鸡蛋、蔗糖、海藻糖、奶粉、盐、干酵母、面包改良剂全部放入打面机，先慢速搅拌1-3分钟，再快速搅拌4-5分钟，搅拌后加入剩余原料黄油、色拉油和淡奶油，慢速搅拌1-3分钟，快速搅拌2-3分钟至高筋小麦粉面团面筋完全扩展；

2)醒发

先进行基本醒发，基本醒发完成后，分割成产品克重，搓圆，然后进行中间醒发，中间醒发完成后搓圆成型，进行最后醒发；

3)烘焙

醒发完成后用上火200-210℃、下火170-190℃，烤8-9分钟至金黄色，冷却备用；

4)添加乳酪奶冻

将步骤3)得到的冷却后的面包切开不切断，再从两个翻开面中间切两道口，分别注入乳酪奶冻，然后在翻开的面包表面抹上乳酪奶冻，再沾上奶粉；

5)冷冻

将步骤4)加工好的乳酪奶冻面包包装好放入-45℃以下的急冻冷库中急冻20-40min，使面包中心温度达到-8℃至-10℃，然后在-16℃至-18℃下保存。

进一步，在步骤2)醒发中，基本醒发的温度为24-26℃，时间为22-25分钟。

进一步，在步骤2)醒发中，中间醒发的温度为25-26℃，时间为20-22分钟。

进一步，在步骤2)醒发中，最后醒发的温度为29-32℃，湿度为70-80度，时间为70-80分钟。

进一步，在步骤4)乳酪奶冻加入中，两道口的宽分别为0.2-3cm，深度分别为2-3.5cm。两道口的长度根据面包大小的长度来确定。

进一步，所述的乳酪奶冻为乳酪味乳酪奶冻、巧克力味乳酪奶冻、榴莲味乳酪奶冻、抹茶味乳酪奶冻中的任意一种。

本发明中将加工做好的乳酪奶冻面包包装好快速的放入零下45度以下的急冻冷库急速冷冻，使面包半小时达到面包中心温度零下8摄氏度至零下10摄氏度，从而及时的锁住面包水份，同时也能有效的控制乳酪奶冻的水份不被吸收到面包里面，保证面包不受潮，保持面包原有的弹性；然后装箱存放在零下18度冷冻库。本发明中冷冻乳酪奶冻面包除面包面团本身的功能配方影响面包口感以外，以上加工因素也能直接影响冷冻乳酪奶冻面包的口感及风味。该发明主要是从原料配方的选用，针对冷冻面包技术要求添加了功能性特别好的原料并结合整套的生产工艺流程完善了该款产品的所需要的条件，更重 要的是使消费者能够品尝到冷冻乳酪奶冻与鸡蛋面包相结合的独特风味。

本发明的有益效果：

本发明使用海藻糖，能够抑制淀粉老化、抑制蛋白质变性、抑制脂质酸败，能够防止冷冻时组织受损；在原料中加入色拉油，能够在烘焙过程中起到保湿柔润，经高温烘焙后能有回油的效果。通过在配方和制备方法上的改良，使面包具有保湿，柔然和抗氧化耐冻的功能，大大改善了面包的组织结构，使面包风味更独特，本发明针对冷冻面包技术添加了功能性原料并且结合整套的生产工艺流程改善了所需的条件，使得生产的面包味道更独特。

具体实施方式