[发明专利]一种基于生物技术加工鸡蛋清生物饮料工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种饮料加工工艺，具体涉及一种基于生物技术加工鸡蛋清生物饮料工艺，属于饮料加工工艺技术领域。

背景技术

我国养禽数量及禽蛋产品居世界首位；自1995年以来，我国禽蛋生产量首次超过美国达到世界第一位，并且连续十几年保持这种趋势；世界人均每年蛋消费量为8.9kg，我国人均消费为17.7kg，远远超过发达国家蛋消费水平；鸡蛋中蛋清约占60%～63%，其主要成份为蛋白质，且为全优蛋白；其生物价高达94%，消化吸收率为98%，含有八种人体必需氨基酸，其氨基酸成分与人乳相近，营养价值极高；经蛋白酶酶解处理后的蛋清蛋白质功能、性质发生很大变化，溶解性和热稳定性均明显增加，凝胶性降低，适合加工饮料，且水解出小分子肽链和游离氨基酸，有利于人体消化，可广泛用于需要快速补充蛋白质的人群；但现有的蛋清加工饮料繁琐，且酶解环境难控制。

发明内容

（一）要解决的技术问题

为解决上述问题，本发明提出了一种基于生物技术加工鸡蛋清生物饮料工艺；配方科学，生产工艺简单。

（二）技术方案

本发明的基于生物技术加工鸡蛋清生物饮料工艺，所述工艺具体如下：

第一步，原料选配，选择色泽鲜艳，手持摇动壳内没有散质响声的鲜鸡蛋；

第二步，沸水浴变性，沸水中煮10 min，使蛋白彻底变性；变性蛋白粘度增大，结晶性破坏，渗透压降低，膨胀性减少，易被蛋白酶水解；

第三步，酶解：加入枯草杆菌酶对鸡蛋清蛋白水解；

第四步，发酵：滤液中加入一定的蔗糖，待其溶解后，将发酵温度调节恒温；接入3%乳酸菌发酵一定时间；发酵完成后，经过滤和灭菌，得到滤液；

第五步，调配：纯净水煮沸，冷却待用，取一定量滤液加入煮沸的纯净水中，并加入辅料放入调配缸中，进行调均、混匀。

作为优选的实施方案，所述调配纯净水和滤液比为9~7:0.6~2.5。

作为优选的实施方案，所述枯草杆菌酶水解反应条件为：加酶量8.0 g/kg，温度50 ℃，pH7.0，水解4 h。

（三）有益效果

与现有技术相比，本发明的基于生物技术加工鸡蛋清生物饮料工艺，采用酶解和发酵联用技术进行鸡蛋清生物饮料加工；饮料氨基态氮含量高，并有特殊的发酵香味。

具体实施方式

一种基于生物技术加工鸡蛋清生物饮料工艺，所述工艺具体如下：

第一步，原料选配，选择色泽鲜艳，手持摇动壳内没有散质响声的鲜鸡蛋；

第二步，沸水浴变性，沸水中煮10 min，使蛋白彻底变性；变性蛋白粘度增大，结晶性破坏，渗透压降低，膨胀性减少，易被蛋白酶水解；

第三步，酶解：加入枯草杆菌酶对鸡蛋清蛋白水解；

第四步，发酵：滤液中加入一定的蔗糖，待其溶解后，将发酵温度调节恒温；接入3%乳酸菌发酵一定时间；发酵完成后，经过滤和灭菌，得到滤液；

第五步，调配：纯净水煮沸，冷却待用，取一定量滤液加入煮沸的纯净水中，并加入辅料放入调配缸中，进行调均、混匀。

所述调配纯净水和滤液比为9~7:0.6~2.5。

所述枯草杆菌酶水解反应条件为：加酶量8.0 g/kg，温度50 ℃，pH7.0，水解4 h。

本发明的基于生物技术加工鸡蛋清生物饮料工艺，采用酶解和发酵联用技术进行鸡蛋清生物饮料加工；饮料氨基态氮含量高，并有特殊的发酵香味。

上面所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的构思和范围进行限定。在不脱离本发明设计构思的前提下，本领域普通人员对本发明的技术方案做出的各种变型和改进，均应落入到本发明的保护范围，本发明请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求书中。