[发明专利]油炸面团产品

说明书

发明领域

本发明涉及适用于油炸的生面团组合物、用于制作和油炸所述生面团组合物的方法以及各种油炸面团产品。

发明背景

油炸食品，指通过油炸而制成的食品，是构成现代人饮食的备受青睐的食品。油炸食品畅销于例如快餐店、糖果店、烘焙店、蛋糕店、午餐店、便利店和超市中，而且品种多样，如炸马铃薯、炸鸡、天妇罗(tempura，日式深度脂肪油炸食品)或唐扬(KARAAGE，日式深度油炸食品如深度炸鸡或鱼)、匹罗希奇(piroshky)、炸肉丸，以及通过捏合生面团原料(生面团组合物)如小麦面粉、将生面团组合物成形并且油炸该成形的生面团组合物而制成的食品。后者食品的实例包括油炸面圈、炸面包(含有一种或多种馅料如咖喱或香肠)、通过油炸面条状生面团组合物而得到的油炸面条等。

近来，将油炸食品的含油量控制在适当范围内变得十分重要。例如，由于生面团的膨胀，在油炸过程中，油炸面团组合物的结构转变成海绵样结构。结果使得油炸面团组合物吸收了大量的煎炸油。近来发现，摄入过多的油可能导致肥胖症、脂肪积聚、血液疾病等，并且已经强调了此类摄入过多油的有害影响。在这样的情况下，减少日常饮食习惯中脂肪和脂肪油的摄入已经成为发展的趋势。此外，有实例表明，过多的吸入油可能会严重破坏油炸食物产品的质构。

就这一点而言，已经尝试制作含油量尽可能减少的油炸面团组合物如油炸面圈和油炸面条。在这些情况下，提出了若干种方法用于减少油炸面团组合物的吸油量。

例如，日本专利申请公开号2001-333691提出了通过使用发酵粉来减少吸油量的方法。同时，日本专利申请公开号2000-236821提出了含有藻酸酯等的吸油抑制剂。然而，这两种方法在保持质构和减少吸油量的能力上均存在问题，且从实用角度并不令人满意。

日本专利申请公开号11-56217公开了一种方法，其中将多糖增稠剂用于小麦面粉产品如油炸面圈。然而，该方法的目的是提供具有松软质构的产品。因此，该文件未就减少吸油量提供任何启示，并且未提及甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素。

日本专利申请公开号2005-218409公开了使用甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素生产生面团组合物的方法。在该方法中，将谷类作物粉末和甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素彼此混合成粉末状态，并随后向其中加入水。

相似地，Journal of Food Science 58(1)第204至205以及222页公开了通过向制作油炸面圈的生面团中加入羟丙基甲基纤维素而实现的吸油抑制效果。在该生产方法中，与上述方法类似地，将谷类作物粉末和羟丙基甲基纤维素彼此混合成粉末状态，并随后向其中加入水。

LWT-Food Science and Technology 53(2013)88-93研究了采前掉落苹果粉末(PDAP)对速食油炸面条在流变性、质构和阻油性的功能特性上的影响。据观察，当按重量计10％、20％和30％的小麦面粉被PDAP所替代时，小麦面粉的吸油指数减少6～9％。

在Food Hydrocolloids 22(2008)第1062至1067页中，检查了一种方法，其中通过向用于食物产品的面糊中加入甲基纤维素而抑制了吸油量。

以上提出的所有方法均实现了油炸面团产品吸油量在一定程度上的减少。然而据观察，在减少吸油量的同时，油炸面团产品的其他特性可能受到负面的影响，例如质构、口感和视觉方面(例如颜色)。因此本发明的目的可以是提供油炸面团组合物，其不仅具有减少的吸油量，还为油炸食品提供了可接受的视觉外观、质构和/或口感。

本发明的另一个目的可以是使得油炸面团产品的制造商能够有效地使用煎炸油，因为这种油相对其它食品原料更加昂贵并且容易变质。因而希望提供这样的生面团产品，其相比现有的生面团产品，可以在相同量的油中炸制出更大的量。

本发明的另一个目的可以是提供能够在油炸过程中阻碍油吸收的吸油阻滞剂。本发明的又另一个目的可以是提供具有降低的含油量和最佳特性(例如视觉外观、口感和/或质构)的油炸面团产品。

发明概述

本发明已发现，当油炸包含果汁粉末的生面团组合物时，油炸面团组合物显示出减少的吸油能力并同时具备出色的特性(如视觉外观、质构和/或口感)。

本发明因此提供了用于油炸的包含果汁粉末的生面团组合物。本发明还提供了包含果汁粉末的油炸面团组合物。

在另外的方面，本发明提供了用于生产和油炸本发明的生面团组合物的方法，所述方法包括步骤：

a)提供包含水和果汁粉末的水性组合物；

b)提供包含面粉的第二组合物；