[发明专利]一种鱼皮的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼皮的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

鱼皮含有丰富的蛋白质和钙、磷、铁多种微量元素的矿物质和维生素，据权威部门化验资料显示：每百克鱼皮含蛋白质67.1克、脂肪0.5克、糖类11.1克，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖成分，是女士养颜护肤美容保健佳品；据古书中记载，鱼皮可医治消化不良、解鱼毒、愈虚痨等；近年医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞素——亮氨酸亦有抗癌作用。

现有的生产方法为：修整、清洗、浸泡清洗5分钟、普通材料腌制15分钟左右之后进行烹煮、调味，现有的方法的缺点有：1)虽基本保持原味，但由于缺少足够腌制时间、灭菌、保鲜等方法，使得该款菜肴缺乏足够的鲜、香、嫩、脆、润、爽、亮；2)传统工艺的保质时间短，最多3～5天；3)、传统生产方法由于没有保鲜、灭菌工艺，不可能实施规模化标准化生产。

发明内容

针对上述缺陷，本发明的目的在于提供一种保质、保鲜期长的一种鱼皮的制备方法。

为此本发明所采用的技术方案是：

一种鱼皮的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1：浸泡清洗，将冻结的原料鱼皮用流动的洁净水浸泡至完全解冻，然后清洗，除去碎肉和杂质；

步骤2：烹煮，烧开卤水，将鱼皮放入烹煮锅内进行烹煮；

步骤3：冷却，将烹煮后的鱼皮及时放入净化水中浸泡冷却；

步骤4：切丝，将鱼皮切成大小一致的丝状；

步骤5：腌制，将切成丝状的鱼皮放入滚揉机中，边滚揉边加入腌制料；

步骤6：调味，将切成丝状的鱼皮及时与配置好的调料充分搅拌均匀；

步骤7：包装，采用抽真空、充氮气包装，包装的封口要求平整、牢固，不得漏气；

步骤8：杀菌，装箱后的产品应及时采用60Co辐照杀菌。

进一步，所述步骤1进行浸泡清洗的时候，将鱼皮放入清水槽中用清水浸泡4～8小时。

进一步，所述步骤2进行烹煮的时候，卤水主要包括八角水、茴香水、桂皮水、香叶水、白醋、花椒液，上述成分百分比为：八角水0.2％-0.4％、茴香水0.15％-0.25％、桂皮水0.08％-0.12％、香叶水0.2％-0.4％、白醋0.3％-0.5％、花椒液0.4％-0.6％，其余为水；烹煮温度在90℃～95℃，烹煮时间8s～15s。

进一步，所述步骤3进行冷却的时候，要快速把烹煮好的鱼皮放入凉水中冷却5S-10S。

进一步，所述步骤4进行切丝的时候，去掉鱼皮上的碎肉，切成大小均匀，宽度为0.5-1厘米，长度为10-15厘米的丝状。

进一步，所述步骤5进行腌制的时候，腌制时间1小时-2小时，每20分钟-30分钟搅拌一次；所述腌制料主要包括八角水、茴香水、桂皮水、香叶水、白醋、花椒液、食盐，上述成分百分比为：八角水0.2％-0.4％、茴香水0.15％-0.25％、桂皮水0.08％-0.12％、香叶水0.2％-0.4％、白醋0.3％-0.5％、花椒液0.4％-0.6％，食盐1%-2%，其余为水。

进一步，所述步骤6进行调味的时候，配置好的调料的成分及其含量为：调和油30％-35％、优质白醋20％-25％、糖18％-22％、味精2％-3％。

进一步，所述步骤7进行包装的时候，真空压力为-0.1Mpa，氮气浓度99％。

进一步，所述步骤8进行杀菌的时候，60 Co 辐照计量控制在1-10KGy范围内。

本发明的优点是：

本发明与现有技术相比，具有以下显著优点：1)口味更独特，利用本工艺生产的鱼皮保留了传统淮扬菜的原汁原味；2)保质、保鲜期长，由于本工艺采取了当今最先进的灭菌和包装技术，使得该款菜肴冷藏保质、保鲜期能达到90天，并且“开袋即食”，很方便；3)有利于大规模标准化生产。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

一种鱼皮的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：浸泡清洗，将冻结的原料鱼皮用流动的洁净水浸泡至完全解冻，然后清洗，除去碎肉和杂质；

步骤2：烹煮，烧开卤水，将鱼皮放入烹煮锅内进行烹煮；

步骤3：冷却，将烹煮后的鱼皮及时放入净化水中浸泡冷却；

步骤4：切丝，将鱼皮切成大小一致的丝状；

步骤5：腌制，将切成丝状的鱼皮放入滚揉机中，边滚揉边加入腌制料；

步骤6：调味，将切成丝状的鱼皮及时与配置好的调料充分搅拌均匀；