[发明专利]一种毛霉型豆豉苦味肽的制备方法及应用

说明书

本发明提供一种毛霉型豆豉苦味肽的制备方法及应用，制备粉末A、粉末B、粉末C；将粉末C溶于去离子水中，以A相质量分数0.05％三氟乙酸水溶液和B相质量分数0.05％三氟乙酸乙腈溶液为洗脱液，采用半制备型HPLC反相C18柱进行梯度洗脱，收集目标峰，冷冻干燥，得粉末D；将粉末D溶于去离子水中，以A相质量分数0.05％三氟乙酸水溶液和B相质量分数0.05％三氟乙酸乙腈溶液为洗脱液，采用分析型HPLC反相C18柱进行梯度洗脱，收集目标峰，冷冻干燥，得苦味肽I。制得的苦味肽I应用于食品中，提供食品豆豉苦味，增加食品的鲜味；该苦味肽易于化学合成，且合成的产品纯度高，稳定性好，可扩宽该苦味肽的应用领域。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种毛霉型豆豉苦味肽的制备方法及应用。

背景技术

毛霉型豆豉是一种历史悠久的中国特色传统发酵豆制品，其滋味鲜美、营养丰富，近年来越来越多的研究表明毛霉型豆豉组成成分还具有保健和治疗疾病的作用。因此，数千年来毛霉型豆豉一直深受中华儿女的喜爱。随着时代的发展，毛霉型豆豉的生产模式也变得现代化，但对于毛霉型豆豉苦味肽的研究我国却落后于日本纳豆与韩国豆酱。如何借鉴纳豆和豆酱的成功经验，研究透彻毛霉型豆豉苦味肽的结构与其苦味机理是目前研究的重点。

苦味肽是影响毛霉型豆豉滋味表达的重要成分，但目前国内外关于毛霉型豆豉苦味肽的研究报道较少，对于毛霉型豆豉苦味肽的提取无法采用酶解法等人工方法，只能采用直接提取法，而由于缺乏成熟的提取工艺路线使得提取率不高；由于发酵豆制品复杂的滋味成分，纯化毛霉型豆豉苦味肽的难度也很高，因而国内对于毛霉型豆豉苦味肽的结构鉴定处于空白状态，也无从研究其结构对其苦味功能的影响。

针对上述问题，本发明立足于毛霉型豆豉苦味肽的关键问题，研究并优化毛霉型豆豉中苦味肽的分离与纯化方法，达到制备豆豉苦味肽以及探讨毛霉型豆豉苦味肽的结构及其苦味特性的目的。通过发明的试验研究，达到通过提取、分离、纯化，最终得到影响毛霉型豆豉特征滋味表达的苦味肽的目的，并通过对其进行感官与电子舌分析，进一步了解其苦味特性，为毛霉型豆豉苦味肽的结构研究提供理论依据与参考，为了解苦味肽的苦味效果及其苦味机理提供理论基础和指导。本领域传统的做法可制备具有较好苦味效果的产品，但产品中杂质较多，目标产物不明确，纯度低，应用领域狭隘。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种毛霉型豆豉苦味肽的制备方法及应用，旨在解决现有的毛霉型豆豉苦味肽的制备方法制得的苦味肽产品稳定性差、纯度低等的问题。

一种毛霉型豆豉苦味肽的制备方法，该毛霉型豆豉苦味肽的制备方法包括以下步骤：

(1)、粗肽的制备：精确称取一定量(10.00g-20.00g)的豆豉样品，液氮速冻，冻结状态研磨成粉；按料液比1:8-16加去离子水；冰浴匀浆6min-12min；60W-120W下超声提取20min-40min；调整pH为5.5-6.5；45℃下搅拌50min-90min；4℃下离心(2000g)15min-30min；取上清液，重复提取一次，合并两次提取液；4℃下离心(10500g)15min-30min；上清液经100Da-200Da的透析袋流水透析18h-30h；收集提取液冷冻干燥得粗肽粉末A；

(2)、将粉末A溶于去离子水中使粉末A溶液浓度达到5mg/mL-40mg/mL；采用NKA-II大孔树脂柱进行纯化；首先以去离子水洗脱至平衡；再以20-30％乙醇溶液为洗脱液进行洗脱；收集洗脱组分，浓缩冻干，得粉末B；

(3)、将粉末B溶于去离子水中使粉末B溶液浓度达到5mg/mL-40mg/mL；再采用Sephadex G-25凝胶柱进行纯化；以去离子水为洗脱液进行洗脱；收集目标峰，浓缩冻干，得粉末C；