[发明专利]一种液态黑蒜发酵方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及黑蒜的制备方法。

背景技术

大蒜是葱科葱属植物蒜(Allium Sativum L.)的鳞茎。它是一种有效的功能性食品原料，其以丰富的营养成分、优良的保健作用、显著的疗效、低廉的价格、丰富的自然资源、巨大的市场需求，引起了人们的广泛关注。但是由于大蒜本身存在的刺激性气味和辛辣味，而且过度食用会对人的胃肠粘膜细胞造成损伤，使之成为大蒜产业发展的瓶颈。

目前国内消费主要以大蒜原料和初级加工产品为主，致使大蒜及其制品的附加值不高，也影响了大蒜产业的发展。

黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜，原料预处理后放在高温高湿的发酵箱里让其自然发酵一定的时间后制成的食品。它在发酵过程不是利用微生物发酵而成，而是指在高温高湿条件下，自身组织遭到破坏后，自身物质所发生的物理、化学反应，其中黑蒜在黑变过程中主要发生的是Maillard 反应，其黑色来源主要为Maillard 反应最终产物—蛋白黑素，发酵后期伴有部分酶促褐变。它不仅保留了生大蒜原有的成分、功能，而且在黑蒜产品感官方面，呈黑褐色，柔软且富有弹性，入口之后，软烂香甜，且无生食大蒜的辛辣味和刺激性臭味；在抗氧化性及生理活性方面，多酚类物质的含量也高出5 倍以上；其超氧化物歧化酶（SOD）活性比鲜蒜高出10 倍以上。日本的研究结果表明，黑蒜具有防治癌症、促进糖尿病人体质恢复、防治流感、抗疲劳、降血压、降血脂、降血糖、防血栓、降胆固醇、抗衰老、增强免疫力、改善便秘和失眠症状等明显功效。日本研究人员经过多年的摸索，研制出了黑蒜产品，并开发出黑蒜系列深加工产品，在大蒜加工产品领域掀起了一股热潮，使大蒜加工产业拥有了更加广阔的前景。而中国黑蒜加工的技术主要是从日本和韩国引进的，这样在技术层面上不具有专利使用权，同时中国大蒜品种的差异在具体加工方面也有所不同，从而造成经济效益不高，对于黑蒜加工工艺及其加工品的研制为中国大蒜资源开发利用开辟新的领域。

发明内容

鉴于此，本发明目的在于提供一种适用于我国大蒜品种黑蒜产品发酵工艺。

为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是，提供一种液态黑蒜发酵方法，步骤如下：将蒜泥装袋密封，装入控温发酵箱中自然发酵21天，发酵温度45-75℃，发酵完成后，去袋干燥至含水率47%。

优选地，所述蒜泥粒度为2-3mm。

进一步地，所述发酵温度分为三个阶段，第一阶段周期为3天，发酵温度为36℃，第二阶段为11天，发酵温度为75-70℃，第三阶段为7天，发酵温度为65-60℃。

与现有技术相比，上述技术方案中的一个技术方案具有如下优点：

本发明液态黑蒜发酵采用分段变温发酵，所得黑蒜产品色泽均一，呈黑褐色，口感酸甜，几乎无酸臭味，相比较未发酵大蒜，其中总酚含量提高了5.5 倍，SOD 活性提高了14 倍，可溶性糖含量减少了32%。

具体实施方式

实施例1

选取新鲜大蒜，蒜瓣去皮，用清水清洗，蒜瓣破碎至粒度2-3mm，装袋真空密封，放置于发酵箱中利用自然微生物发酵，去袋干燥至47%，最终获得黑蒜成品。

蒜泥在控温发酵箱中发酵时间为21天，分为3个阶段，第一阶段周期为3天，发酵温度为36℃，第二阶段为11天，发酵温度为75-70℃，第三阶段为7天，发酵温度为65-60℃。

采用邻苯三酚自氧化法测定黑蒜中超氧化物歧化酶（SOD）活性。色差的测定采用CM-5 分光测色计；含水量的测定参照GB/T5009.3；可溶性糖含量按苯酚-硫酸比色法测定；总酚含量按福林-酚比色法测定。

经检测，所得黑蒜产品色泽均一，呈黑褐色，口感酸甜，几乎无酸臭味，相比较未发酵大蒜，其中总酚含量提高了5.5 倍，黑蒜抗氧化活性SOD 活性提高了14 倍，可溶性糖含量减少了32%。