[发明专利]一种鱼香肉丝调料及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种鱼香肉丝调料及其生产工艺。

背景技术

鱼香肉丝，菜名出自于蒋介石的厨师，如今是川菜主要传统味型之一。虽为鱼香肉丝，但并不是由鱼制得，而是由肥三瘦七肉丝、泡辣椒末等材料经过特殊工艺制得，烹调后肉丝软嫩、配料脆嫩；色泽红润，红白黑相间；咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味浓郁。因为鱼香肉丝具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色，自其问世以来深受人们的喜爱。

鱼香肉丝的制作过程复杂，需要的材料较多，而且不同的工艺存在不同的口感。对于非专业人士来说，难以直接在家烹饪出正宗的鱼香肉丝。目前市场上已经有鱼香肉丝调料可供选购，但是现有的鱼香肉丝调料尽管使用起来很方便，却不够鲜香，无法烹饪出具有咸、酸、甜、辣、香、鲜多种味道，色泽鲜艳的鱼香肉丝。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鱼香肉丝调料及其生产工艺，利用本发明鱼香肉丝调料制得的鱼香肉丝具有咸、酸、甜、辣、香、鲜多种味道，色泽鲜艳，入口爽滑，肉质细嫩，酸辣咸甜，肉丝质地鲜嫩，质鲜、富鱼香味。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种鱼香肉丝调料，按照质量份数计，由以下原料制成：煮辣椒26.0-30.0kg、大豆油25.0-30.0kg、酿造醋6.5-7.5kg、红泡辣椒6.5-7.5kg、酿造酱油4.5-5.5kg、豆瓣酱1.8-2.2kg、大蒜4.8-5.2kg、生姜2.8-3.2kg、白砂糖5.5-6.5kg、食盐6.5-7.5kg、味精1.8-2.2kg、呈味核苷酸二钠0.14-0.16kg、柠檬酸0.48-0.52kg、酵母抽提物0.18-0.22kg、山梨酸钾0.048-0.050kg。

作为本发明进一步的方案：按照质量份数计，由以下原料制成：煮辣椒28.0kg、大豆油27.0kg、酿造醋7.0kg、红泡辣椒7.0kg、酿造酱油5.0kg、豆瓣酱2.0kg、大蒜5.0kg、生姜3.0kg、白砂糖6.0kg、食盐7.0kg、味精2.0kg、呈味核苷酸二钠0.15kg、柠檬酸0.5kg、酵母抽提物0.2kg、山梨酸钾0.049kg。

作为本发明进一步的方案：所述的煮辣椒的直径为6毫米。

作为本发明进一步的方案：所述的煮辣椒是将干辣椒筛选、煮沸至辣椒吸水后，捞起沥水而得。

作为本发明进一步的方案：所述的红泡辣椒的直径为6毫米。

作为本发明进一步的方案：所述的红泡辣椒为美国红泡辣椒。

作为本发明进一步的方案：所述的豆瓣酱的直径为6毫米。

所述的鱼香肉丝调料的生产工艺，包括以下步骤：

（1）豆瓣酱粉碎，采用直径6毫米的筛孔过筛，待用；

（2）红泡辣椒通过挑选、淘洗，粉碎，采用直径6毫米的筛孔过筛，待用；

（3）分别将大蒜、生姜洗净后，粉碎成小颗粒状，得大蒜粒和生姜粒，待用；

（4）煮辣椒的制作：将干辣椒筛选、煮沸至辣椒吸水后，捞起沥水，得煮辣椒，待用；

（5）称量：各原辅料按配方严格称量；

（6）物料投放：将大豆油放入搅拌锅内加热至180℃以上时，加入生姜粒、大蒜粒炒香；加入煮辣椒炒4-6min；加入红泡辣椒、豆瓣酱炒香；然后加入酿造酱油、酿造醋和食盐煮沸；起锅前加入酵母抽提物、呈味核苷酸二钠、白砂糖、味精、柠檬酸和山梨酸钾搅拌均匀，得鱼香肉丝调料。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明提供一种鱼香肉丝调料，选用豆瓣酱、煮辣椒、红泡辣椒、酿造醋、酿造酱油与味精、呈味核苷酸二钠、酵母抽提物合理搭配，辅以其他食材制得，在保证鱼香的基础上，还实现了酱香，利用本发明鱼香肉丝调料制得的鱼香肉丝具有咸、酸、甜、辣、香、鲜多种味道，色泽鲜艳，入口爽滑，肉质细嫩，酸辣咸甜，肉丝质地鲜嫩，质鲜、富鱼香味。本发明制备工艺简单，适合规模化生产。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1