[发明专利]基于电子自旋共振波谱技术检测海参加工过程中品质变化的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品质量检测技术领域，特别是涉及一种基于电子自旋共振波谱技术检测海参加工过程中品质变化的方法。

背景技术

海参(Stichopus japonicus)富含蛋白质、黏多糖及海参皂苷等多种生理活性物质，具有极高的营养价值和药用价值，现已加工成多种产品形式。海参在加工过程中因其自溶特性必须经过热处理，而且对于即食海参还需经过热杀菌过程以保证一定的货架期。然而，热处理过程中常常伴随物质氧化的发生，目前已在多种水产品加工过程中发现热处理会导致蛋白质氧化、脂质过氧化，影响产品的加工品质。研究海参加工过程中的氧化物，将为评价海参产品的品质，预测海参产品的货架期提供有力依据。

检测蛋白、脂质的氧化程度常用化学方法来进行，如采用硫代巴比妥酸法测定脂质过氧化的终产物之一丙二醛的含量来评价脂质的过氧化程度。但化学方法存在灵敏度和精确度不高的问题，同时脂质过氧化其终产物比较复杂，除了丙二醛以外还有其他的醛类产物，会干扰测定结果的准确度和精度。

电子自旋共振(electron spin resonance,ESR)技术是检测自由基最直接最有效的方法，是自由基生物学和医学不可缺少的重要研究技术。捕获剂ST与自由基R·反应形成的自旋加合物R-ST具有相对较长的寿命而且有特征的ESR波谱，可以方便地在ESR波谱仪上检测。活性氧自由基在食品的氧化腐败中起着决定性的作用。质量控制时，可以在食品生产的流程中定时地加入捕获剂，定时采样，然后在ESR波谱仪上检测。

发明内容

本发明的目的是提供一种基于电子自旋共振波谱技术检测海参加工过程中品质变化的方法，以解决利用化学方法检测存在灵敏度和精确度不高的问题。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种基于电子自旋共振波谱技术检测海参加工过程中品质变化的方法，包括以下步骤：

步骤1，将自由基捕获剂α-(4-吡啶基-1-氧)-N-叔丁基硝基酮加入到待检测的海参试样，使自由基捕获剂的浓度为20-60mM；

步骤2，将步骤1获得的混合样品进行热加工处理；

步骤3，热处理后的样品立即放入冰浴中保存，检测时对样品进行离心，用毛细管吸取上清液进行电子自旋共振检测；电子自旋共振检测的扫描条件为：中心磁场：3490-3510G；扫描宽度：50-100G；频率：9.85GHz；衰减器：20.00dB；功率：1.50-2.50mW；接收增益：1.00×10⁵-1.00×10⁶；调制频率：100kHz；调制幅度：1.00G；相位调变：0.00deg；偏移量：0.00％；时间常数：4000.00-6000.00msec；转换时间：300.00-400.00msec。

本发明如上所述的基于电子自旋共振波谱技术检测海参加工过程中品质变化的方法，优选地，在步骤1之前还包括海参试样预处理，将新鲜的海参宰杀去脏、去筋，按1:3-1:10的重量配比加入pH5.5-8.0的磷酸盐缓冲液，在冰浴条件下匀浆获得海参试样。

本发明如上所述的基于电子自旋共振波谱技术检测海参加工过程中品质变化的方法，优选地，步骤2中的热处理的条件为，75-121℃温度下加热时间10min-5h。更优选地，步骤2中的热处理的条件为，90-100℃温度下加热时间2-4h。

本发明如上所述的基于电子自旋共振波谱技术检测海参加工过程中品质变化的方法，优选地，步骤3中的离心处理的条件为，在8000-13000rpm转速，4-10℃的温度条件下离心5-20min。更优选地，步骤3中的离心处理的条件为，在6-8℃的温度条件下离心10-16min。

本发明的有益效果是：

本发明是应用ESR技术检测海参加工过程中氧化物质的生成，以反映海参在加工过程中的品质变化，为海参生产及加工提供理论参考，从而通过控制加工工艺参数来提高海参的品质。本发明为海参加工过程中的品质检测提供更快速、准确的方法及明确的规范。

附图说明

图1为实施例1的检测结果图；

图2为实施例2的检测结果图；

图3为实施例2的检测结果图；

图4为实施例3的检测结果图；。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。