[发明专利]一种雷竹笋膳食纤维酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种雷竹笋膳食纤维酸奶的制备方法，其特征在于，将明胶和琼脂溶解后作为混合稳定剂，然后添加甜味剂、水溶性雷竹笋膳食纤维和水不溶性雷竹笋膳食纤维，稳定后与复原乳混合，冷却接种发酵剂发酵，经过后熟得到；

酸奶分为以下两种类型：

有糖型：酸奶体系中含有1.0wt%的水不溶性雷竹笋膳食纤维、0.5wt%的水溶性雷竹笋膳食纤维、15wt%的奶粉、7wt%的蔗糖，0.2wt%明胶，0.1wt%的琼脂；

少糖型：酸奶体系中含有1.0wt%的水不溶性雷竹笋膳食纤维、0.5wt%的水溶性雷竹笋膳食纤维、15wt%的奶粉、2.0wt%的蔗糖，2.0wt%的木糖醇，0.01wt%的阿斯巴甜，0.2wt%明胶，0.1wt%的琼脂；

雷竹笋膳食纤维的制备过程：超微粉碎榨汁后的笋渣采用水提法结合酶法提取水溶性雷竹笋膳食纤维，水不溶性雷竹笋膳食纤维直接利用超微粉碎榨汁后的笋渣或者利用水溶性雷竹笋膳食纤维制备过程中水提过滤之后的滤渣采用酸碱法制备；

水溶性雷竹笋膳食纤维制备：将超微粉碎榨汁后的笋渣与水以料液比1：20，100℃水浴4h，过滤，收集滤液；向滤液添加0.01%α-高温淀粉酶，在100℃，pH6.0条件下反应20min，收集反应液；向反应液中添加0.02%酸性蛋白酶，在60℃，pH3.5条件下反应时间20min，收集反应液；反应液浓缩至50%，再加入4倍无水乙醇，静置2h，收集沉淀，干燥，得水溶性雷竹笋膳食纤维；

水不溶性雷竹笋膳食纤维的制备: 超微粉碎榨汁后的笋渣或者水溶性雷竹笋膳食纤维制备过程中水提过滤之后的滤渣碱处理：笋渣或者滤渣与pH12的NaOH以料液比1:15，50℃处理110min，蒸馏水冲洗至中性备用；将碱处理后笋渣或滤渣进行酸处理：碱处理后的笋渣或滤渣与pH2的HCl以料液比1:10，50℃处理90min，蒸馏水冲洗至中性备用。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

（1）将水不溶性雷竹笋膳食纤维粉碎过300目筛，待用；

（2）称取奶粉取适量温水溶解成复原乳，待用；

（3）称取明胶加入到适量水中，加热至90℃溶解，取琼脂粉加入其中继续保温溶解，溶解后加入蔗糖溶解，再将水溶性雷竹笋膳食纤维溶解后加入，最后将已用适量水搅匀的水不溶性雷竹笋膳食纤维加入搅匀；如果是少糖型，琼脂溶解后则加入木糖醇和阿斯巴甜代替部分蔗糖；

（4）将（2）中复原乳与（3）中混合液混匀，加水至设定量，冷却至42℃以下，加入工作发酵剂，置于42±1℃恒温箱中发酵6-7h，以pH5为发酵终点，放入4℃后熟16h得到成品。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，

雷竹笋的预处理：完好笋，去笋衣洗净冲洗至中性，切成3cm，用压榨机进行压榨，分离出笋汁和笋渣，笋渣烘干粉碎过筛备用。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，

所述的超微粉碎：所述笋渣烘干粉碎是将笋渣初步粉碎至60目，采用进料速度0.3±0.1g/s，工作压力1.5MPa,进料压力0.5 MPa，进行粉碎，粉碎后收集直径大小为50µm的粉末，备用。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，发酵剂为保加尼亚杆菌与嗜热链球菌比例1：1，添加量为2%。

6.一种雷竹笋膳食纤维酸奶，其特征在于，是由权利要求1-5任一项所述的制备方法制备得到的。