[发明专利]一种橙子味豆腐的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种橙子味豆腐的制备方法。

背景技术

大豆球蛋白，也常称为11S球蛋白，占大豆蛋白总量的25-35％。11S球蛋白一级结构单元包括酸性亚基和碱性亚基，酸性亚基分子量在28000-42000Da，碱性亚基分子量在28000-42000Da。从氨基酸组成看，11S球蛋白的赖氨基酸含量较高而蛋氨基酸含量较低；疏水性氨基酸和亲水性氨基酸各占23.5％和46.7％。等电聚焦法测得的酸性亚基等电点为pH 4.7-5.4，在溶液pH<4.0和pH>6.0时，溶解性高；等电聚焦法测得的碱性亚基等电点为pH8.0-8.5，但其溶液在pH4.5-8.0较大范围溶解度低。11S球蛋白不含糖基，由六个异源寡聚亚基组成。每个11S球蛋白都含有酸性肽链和碱性肽链，酸性肽链和碱性肽链之间可以通过一个二硫键相连。11S球蛋白的四级结构单体含有六个亚基；三个酸性亚基和三个盐基性亚基或碱性亚基。在同一层面上他们交替排列并通过疏水键和二硫键连接在一起。11S球蛋白二聚体由12个亚基组成；六个环状分布的圆形亚基形成单体，两个单聚体叠加一起形成二聚体结构。

β-伴大豆球蛋白由α，α′和β三种亚基组合而成，是分子量为180KDa的糖蛋白，含有3.8％的甘露糖和1.2％的氨基葡萄糖，其主要成分为7S球蛋白。α和α′亚基均由具有高度同源性的核心区域和N-末端富含酸性氨基酸的扩展区域组成，而β亚基只有一个保守性很高的核心序列，N-末端主要是疏水性氨基酸。α′和α核心区域之间的同源性高达90％，二者与β亚基之间约为75％，α′和α的扩展区域之间约为60％。这三个亚基通过疏水作用可以形成六种异构体。溶液的pH和离子条件影响7S球蛋白的聚集形式，在中性和高离子强度条件下或pH<4.8条件下以7S形式存在；而在pH4.8-11、低离子强度条件下以9S形式存在，在很低离子条件下还可以解离出α′亚基。

发明内容

本发明的目的在于提供一种橙子味豆腐的制备方法，通过植酸酶分离大豆7S和11S球蛋白，并于大豆7S和11S球蛋白中加入橙汁制备豆腐，加入橙汁的豆腐无论色泽口感都得到提升。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种橙子味豆腐的制备方法，包括如下步骤：

S1、将脱脂大豆粉加入蒸馏水中，固液比为1:5，用纱布过滤，滤液离心后取上清液得到大豆蛋白提取液；

于大豆蛋白提取液中加入30U/g植酸酶，调节pH至5，于30℃水浴条件下磁力搅拌2小时；

S3、将S2中得到的酶解液用调节pH至6.0-6.4，离心后取上清液备用，沉淀为大豆11S球蛋白；

S4、将S3中得到的上清液中加入NaCl，调节pH至5.0，离心后取上清液；

S5、取S4中得到的上清液中加入蒸馏水稀释，体积比为1:1，调节pH至4.8，离心后沉淀为大豆7S球蛋白；

S6、将S3中得到的大豆11S球蛋白与S5中得到的大豆7S球蛋白洗涤干燥后，磨碎过200目筛分别得到大豆11S球蛋白粉末和大豆7S球蛋白粉末；

S7、将S6中得到的大豆11S球蛋白粉末和大豆7S球蛋白粉末分散于蒸馏水中得到球蛋白分散液，固液比为1:10，加热至沸腾；

S8、取新鲜橙子洗净去皮，加入榨汁机中榨汁，得到橙汁；

S9、将S6中加热后的球蛋白分散液冷却至80℃，加入S8中得到的橙汁，橙汁与球蛋白分散液的体积比为1:4-1:5.5，80℃水浴条件下250r/min机械搅拌30-40min，加入质量分数为0.7％葡萄糖酸内酯，100-150r/min机械搅拌3-5min，于80℃水浴条件下静置40-50min得到豆腐凝胶；

S10、将S9中得到的豆腐凝胶倒入铺有纱布的模具中压制，压力为7.5-9g/cm²，制得豆腐。

进一步地，所述S3中离心速率为6500r/min，离心时间为30min。

进一步地，S4中所述上清液中加入NaCl浓度为0.1mol/L。

进一步地，所述S3中离心速率为6500r/min，离心时间为30min，所述S3中离心速率为6500r/min，离心时间为30min。

进一步地，S7中所述大豆11S球蛋白粉末和大豆7S球蛋白粉末的质量比为3:2。

进一步地，S7中将所述球蛋白分散液置于电炉上，于300r/min机械搅拌条件下加热至沸腾。

本发明具有以下有益效果：