[发明专利]一种制备玛咖酵素的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产方法，特别涉及一种制备玛咖酵素的方法。

背景技术

玛咖原产于海拔3500-4500米的南美安第斯山区，主要分布在秘鲁中东部地区，为十字花科植物。数千年来，古印加人以玛咖为食，当地人把玛咖奉为“安第斯皇后”，秘鲁政府更是将玛咖定为定级国宝，因其具有增强精力、提高生育能力、治疗更年期综合征、抗衰老、抗风湿类疾病、治疗抑郁症等保健和治疗疾病的功能。

目前玛咖主要产品形式是以玛咖复方片和玛咖酒为主。玛咖复方片主要工艺是通过对玛咖进行超微粉碎，与西洋参或灵芝粉等混合，在与其他填充剂压制成片，玛咖功能性成分不确定，且人体吸收率低。而玛咖酒主要工艺是通过对玛咖切片或粉碎泡酒浸提一定时间后的酒类产品，也存在玛咖的有效成分提取率低，营养价值不能完全利用，人体不易吸收的问题。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供玛咖酵素的制备方法。针对现有方法中对玛咖中的活性成分利用率低的问题，本发明通过发酵提高玛咖的利用率。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

(1)玛咖干果经清洗、复水、打浆后，经离心分离得到玛咖汁；

(2)复合酶解：pH为5.5，温度为65℃，酶解时间为200min；以步骤(1)加入玛咖干果的重量计，木聚糖酶、葡聚糖酶的加酶量分别为600U/g，诺维信酶和纤维素酶的加酶量分别为700U/g和300U/g；

(3)酶解后进行调配，加入白砂糖和蜂蜜，使得混合液可溶性固形物含量为20％-25％；按步骤(2)产物重量计，添加酵母膏0.3％、硫酸铵2.0％、氯化锌0.2％、硫酸镁0.2％，磷酸二氢钾0.7％，在130℃下高温灭菌15min；

(4)降温至25℃进入发酵罐；按步骤(3)产物的重量计，接种酵母菌，接种量：2％，向发酵罐中通入无菌空气，搅拌通气发酵15h；

(5)补充6％的蔗糖溶液，按步骤(3)产物体积计，接种乳酸菌0.03g/L；6％蔗糖溶液活化45min，温度39℃，通气发酵24h产酸产香；

(6)接种15％醋酸菌种子液，温度35℃，通气发酵20h，消耗酒精；15％醋酸菌种子液即浓度为15％的醋酸菌种子液；

(7)发酵后的发酵物，在-30℃的速冻，再进入真空冷冻干燥舱进行冷冻干燥，最终得到水分含量小于6％的玛咖酵素。

本发明方法制取的玛咖酵素含有丰富的蛋白酶、脂肪酶、超氧化物岐化酶、淀粉酶、维生素、矿物质以及酚类、黄酮类等次生代谢产物。玛咖酵素作为市场新型的食品，应用前景非常广阔。

具体实施方式

下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述。

实施例1

一种制备玛咖酵素的方法，它按如下步骤：

(1)玛咖干果经清洗、复水、打浆后，经离心分离得到玛咖汁；

(2)复合酶解：pH为5.5，温度为65℃，酶解时间为200min；以步骤(1)加入玛咖干果的重量计，木聚糖酶、葡聚糖酶的加酶量分别为600U/g，诺维信酶和纤维素酶的加酶量分别为700U/g和300U/g；

(3)酶解后进行调配，加入白砂糖和蜂蜜，使得混合液可溶性固形物含量为20％-25％；按步骤(2)产物重量计，添加酵母膏0.3％、硫酸铵2.0％、氯化锌0.2％、硫酸镁0.2％，磷酸二氢钾0.7％，在130℃下高温灭菌15min；

(4)降温至25℃进入发酵罐；按步骤(3)产物的重量计，接种酵母菌，接种量：2％，向发酵罐中通入无菌空气，搅拌通气发酵15h；

(5)补充6％的蔗糖溶液，按步骤(3)产物体积计，接种乳酸菌0.03g/L；6％蔗糖溶液活化45min，温度39℃，通气发酵24h产酸产香；

(6)接种15％醋酸菌种子液，温度35℃，通气发酵20h，消耗酒精；

(7)发酵后的发酵物，在-30℃的速冻，再进入真空冷冻干燥舱进行冷冻干燥，最终得到水分含量小于6％的玛咖酵素。

实施例2

步骤(3)酶解后进行调配，加入白砂糖和蜂蜜，使得混合液可溶性固形物含量为25％。

实施例3

步骤(3)酶解后进行调配，加入白砂糖和蜂蜜，使得混合液可溶性固形物含量为23％。

以上所述的仅是本发明的优先实施方式。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的情况下，还可以作出若干改进和变型，这也视为本发明的保护范围。