[发明专利]一种低盐低糖草菇酱及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及酱料的配方与制作方法，尤其涉及一种低盐低糖草菇酱及其制作方法。

背景技术

草菇别名兰花菇、包脚菇，商品名杆菇、麻菇，个大、肉厚、味鲜，深受人们的喜爱，并且草菇中还含有一种异构蛋白，经常食用可以增强人们的免疫力，草菇中的含氮浸出物以及嘌呤碱还具有抗癌防癌，护肝等多种功效。草菇因其营养丰富、味道鲜美、鲜菇肥嫩脆滑，干品浓郁芳香，深受国内外消费者青睐，在国际市场上，无论是鲜菇、干菇还是罐制品，均享有很高的声誉。

在各种草菇制品中，酱制品尤其受到人们喜爱，主要是一方面其可以放入各种鲜菜、肉内、饭、面粥等多种食物中进行拌佐食用，方便美味，另一方面便于携带保存，传统工艺的草菇酱具有高盐高糖的缺点，使草菇的营养价值受到了一定的限制，不符合现如今国际食品朝着低盐低糖低热量，保健食品发展的趋势，并且由于草菇本身就是菌菇类，在与酱的发酵过程相结合，若不能采取严谨合适的制作原料和制作方法，更容易出现质量上以及保质期短的问题。

因此，需要一种新的技术方案以解决上述问题。

发明内容

发明目的：为了解决现有技术所存在的问题，本发明提供了一种低盐低糖配方，制作工艺简单，成本较低，不易出现腐败变质问题的低盐低糖草菇酱及其制作方法。

技术方案：为达到上述目的，本发明一种低盐低糖草菇酱，按照质量百分比由以下组分组成：黄豆酱10％-15％、蚕豆酱10％-15％、番茄酱5％-8％、干草菇12％-18％、猪肉5％-8％、红油8％-12％、红糖1％-2％、玉米淀粉1％-2％、鸟甘酸盐0.01％-0.05％、大蒜1％-3％、生姜1％-3％、维生素C0.03％-0.08％、柠檬酸0.03％-0.05％、苯甲酸钠0.01％-0.05％、其余为净化水。

更为优选的，一种低盐低糖草菇酱，按照质量百分比由以下组分组成：黄豆酱13％、蚕豆酱12％、番茄酱7％、干草菇15％、猪肉6％、红油10％、红糖1.5％、玉米淀粉1.5％、鸟甘酸盐0.03％、大蒜2％、生姜2％、维生素C0.05％、柠檬酸0.04％、苯甲酸钠0.03％、其余为净化水。

由于草菇酱对草菇的外形要求不高，只要是质量口感不存在问题的无泥无杂质三级菇也可以进行草菇酱的制作，一方面提升了三级菇的使用价值，减少资源浪费，另一方面降低了草菇酱生产的原料成本。

在猪肉的选择上，选择去皮去骨猪肉，且肥肉含量不超过20％，可以增加草菇酱的口感。

上述一种低盐低糖草菇酱的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：将干草菇用洁净的水浸泡变软，去除杂质和菇脚，切成0.3-0.5cm细丝后冲洗干净拧干备用；猪肉分全瘦肉和夹花肉，全瘦肉打成瘦肉糜，夹花肉切成1-2cm的肉丁，清洗干净备用；玉米淀粉称好后用适量净化水溶解备用；大蒜洗净去外膜、生姜洗净后切成粒备用；

(2)将红油加热至130-150℃后，加入备用的蒜粒和姜粒，爆炒油炸1-2min出香味后加入备用夹花肉肉丁爆炒至肥肉不再出油，加入备用瘦肉糜，继续爆炒油炸2-3min，加入五分之一量的黄豆酱和蚕豆酱边翻炒边熬制5-10min；

(3)维持温度加入备用干草菇，边翻炒边熬制5-10min后关火冷却至室温；

(4)向冷却至室温的混合物中加入半量的番茄酱，缓慢升温度至60-80℃维持温度搅拌熬制10-30min后，依次加入余量的黄豆酱、蚕豆酱，红糖和净化水加入进行熬制并持续升温，温度升高至90-100℃时加入玉米淀粉溶液，待酱料沸腾后，转小火加热维持酱料微沸状态，15-30min后停止加热，趁热向酱料中加入余量的番茄酱，柠檬酸、鸟氨酸盐、维生素C以及苯甲酸钠，搅拌均匀；

(5)热灌装：热灌装温度不低于80℃；

(6)排气密封入库；

(7)常温下培养一周后检验合格上市。

为了实现大蒜生姜的最佳调味功能，所述大蒜和生姜切成1-2cm碎粒。

所述夹花肉肉丁切丁时每个肉丁上肥肉量不超过二分之一，可以增加草菇酱的口感。

更进一步的，所述排气时间为10-15min。