[发明专利]一种翠绿风味营养酱的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种翠绿风味营养酱的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着人们生活水平和生活质量的提高。现代人越来越关注绿色无污染食品。绿色食品不仅能给人们提供所需的营养物质，而且还赏心悦目。深受消费者喜欢。

目前市面上，绿色的植物如：莴苣，在全国各地均有生长，生食味道有点苦，具备去火、利尿、通乳等功效；芦笋，富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和菜蔬，营养价值和药用价值都非常高；麦苗，为禾本科植物大麦的幼苗，据报道，其蛋白质含量是牛肉的1.6倍，膳食纤维含量是常见果蔬几十倍；青豆除了含有蛋白质和纤维，也是人体摄取维生素A、维生素C和维生素K，以及维生素B的主要来源食物之一；豌豆味甘、性平，归脾、胃经，具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效。

上述绿色植物具有多种有益于人体健康的营养物质，但是目前市场上并没有综合利用上述绿色蔬菜的产品

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提出一种翠绿风味营养酱的加工方法，其综合利用莴苣、芦笋、青豆、豌豆、麦苗等绿色蔬菜的营养与保健价值，提高农产品的附加值。

为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种翠绿风味营养酱的加工方法，包括以下步骤：

一、原料处理

A、莴苣浆的制备：选择新鲜成熟的莴苣，将莴苣茎叶分开，清水洗净表面污泥和杂质，用热水漂烫后冷却并放入复合护色液中浸泡，然后将莴苣片和叶子用打浆机打成莴苣浆；

B、芦笋浆的制备：挑选新鲜芦笋，清洗去掉杂质，切成2cm～4cm小段，放在95℃～100℃的热水中漂烫3min～5min灭酶，流水冷却至室温，用打浆机打成芦笋浆，用200目滤布过滤，备用；

C、麦苗浆制备：选择新鲜麦苗，清水冲洗干净，切成2cm～5cm段，沸水漂烫2min～5min，并用流水迅速降温，用打浆机打浆，制得麦苗浆，备用；

D、青豆浆的制备：挑选新鲜、成熟的青豆，清水洗掉杂质，加水浸泡1h～2h，捞出并投入自身重量1～2倍的沸水预煮3min～5min至软熟，流水冷却至室温，浸入浓度为0.1％～0.3％的柠檬酸溶液中护色10min～20min，捞出用打浆机打成糊状，制得浆体备用；

E、碗豆浆的制备：挑选籽粒饱满、无虫蛀、无霉变的豌豆，清水洗去杂质，在95℃～100℃的热水中漂烫3min～5min，立即用流水冷却至室温，并浸泡15min～30min，捞出、沥干，加入同重量的水打浆，备用；

二、炒制：在炒锅内加入食用油，大火烧至起烟，加入青辣椒翻炒，然后将上述事先处理好的浆体加入炒锅中翻炒，再加入淀粉、葱、姜、蒜泥、食盐、绵白糖、白酒、花椒粉和柠檬酸混合翻炒，直至产品出现熟制的蔬菜酱香时出锅；

三、装罐：将步骤二炒好的酱趁热装入已消毒玻璃罐九分满，加入香油，常压下沸水加热排气10min～15min后立即封瓶；

四、杀菌：用高压蒸汽灭菌锅杀菌，在121℃、0.11MPa下杀菌10min～20min；

五、冷藏：杀菌后将产品冷却至室温后，于常温库中保藏即可得到翠绿风味酱。

作为优选，在步骤A中的莴苣浆制备过程中，其具体步骤包括：

(a1)选择新鲜成熟的莴苣，将莴苣茎叶分开，清水洗净表面污泥和杂质；

(a2)手工削皮、将莴苣切成3mm～5mm厚的片，叶切成2cm～4cm长的段，置于95℃～100℃的热水中漂烫1.5min～3.5min；

(a3)然后，流水迅速冷却至室温，捞出、沥干后放入自身重量2～4倍的复合护色液中浸泡30min～50min进行护色；

(a4)最后将护色好的莴苣片和叶用打浆机分别打成莴苣浆。

作为优选，在步骤(a3)中所述复合护色液由浓度为0.03％～0.07％抗坏血酸、0.15％～0.4％的植酸、0.03％～0.07％的柠檬酸和0.2％～0.8％的氯化钙组成。

作为优选，在步骤E的碗豆浆制备过程中:豌豆冷却好后要放入由浓度分别为10％的柠檬酸、10％的抗坏血酸和10％的L-半胱氨酸组成的混合溶液中浸泡。

作为优选，在步骤二的炒制过程中，炒制的具体步骤包括：

(f1)炒锅内加入6～13份的食用油，大火烧至起烟时加入6～13份的青辣椒翻炒1min；

(f2)然后将处理好的麦苗浆10～20份、莴苣浆30～35份、芦笋浆28～38份、青豆浆20～26份、豌豆浆16～28份以及芝麻4～6份、花生6～10份加入炒锅中翻炒；