[发明专利]鸡腿菇复合调味液的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种鸡腿菇复合调味液的制作方法。

背景技术

鸡腿菇也叫鸡腿蘑，是分布广泛的一种食药兼用性菌，鸡腿菇营养丰富，菌肉肥厚细嫩，味道鲜美可口，其菇形似鸡腿，故名之，它成为人工栽培中具有商业潜力的珍稀食用菌新品种，被誉为“菌中新秀”。每100克鸡腿菇干品中，含有蛋白质25. 4克（其含量是大米的3倍，小麦的2倍，猪肉的2. 5倍，牛肉的1. 2倍，鱼的0. 5倍，牛奶的8倍），脂肪3. 3克，总糖58. 8克，纤维7. 3克，热量346千卡；还含有钾1661. 93毫克，钠34. 01毫克，钙106. 7毫克，镁191. 47毫克，磷634. 17毫克等常量元素和铁1376微克，铜45. 37微克，锌92. 2微克，锰29. 221微克，钼0. 67微克，钴0. 67微克等微量元素，人体必须氨基酸全都具备，鸡腿菇不仅营养价值高，而且具有药用功能，具有清神益智、清心安神、益脾胃助消化、增加食欲、降血脂等功能。

新鲜的鸡腿菇在空气中容易氧化，不易贮藏，用于加工成鸡腿菇复合调味液可实现对鸡腿菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决鸡腿菇不易贮藏的问题，提供一种鸡腿菇复合调味液的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种鸡腿菇复合调味液的制作方法，其特征在于：采用麦曲汁→杀菌→培养→添加鸡腿菇粉及酵母液→培养→添加鸡腿菇粉→注入曲汁中→培养发酵→补酸→调香调味→分离过滤→滤清液→杀菌→熟化→成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

A、麦曲汁的制备：用新鲜的麦曲汁做培养基，将麦曲汁的波美度调整至13，放入烧瓶中，烧瓶栓应放入丝绵中用火杀菌；先将装入麦曲汁的烧瓶放入沸水中蒸煮12分钟，进行杀菌；

B、一级培养和分离：在上述曲液中添加适量鸡腿菇粉末和酵母液60毫升，在45℃下培养5小时，至表面形成小泡，并有鸡腿菇香味，即为一级培养液；此时将一级培养液进行分离，取上清液；

C、二级培养：在分离出的上清液中，再添加鸡腿菇粉末，以1∶2比例放入麦曲汁中作培养液，将这种培养液在添加到1∶5的曲液中，在品温38℃下培养20天；

D、补酸：在二级培养期间要补酸，50升曲汁的补酸量为90%的乳酸300毫升，以防止杂菌繁殖；

E、调香调味：当发酵液的酒精含量达到18度，开始散发菇香及酯香，接近发酵结束时，添加少量黄酒进行调香和调味；

F、分离过滤：发酵结束后，分离发酵液的上清液，过滤去除不溶性物质，得澄清液；

G、杀菌熟化：将液体通入蒸汽杀菌，在100℃下杀菌5分钟，将杀菌的鸡腿菇液在贮液缸中进行熟化，时间为3个月，然后装瓶，即为成品。

有益效果：本发明产品体态澄清，含有独特的鸡腿菇香味及酯香，本产品不仅营养丰富，具有增强人体免疫力、增进食欲、促消化等功效。操作简单，便于实施，是一种营养保健价值极高的食品。

具体实施方式

实施例1：

一种鸡腿菇复合调味液的制作方法，具体操作步骤为：

A、麦曲汁的制备：用新鲜的麦曲汁做培养基，将麦曲汁的波美度调整至12，放入烧瓶中，烧瓶栓应放入丝绵中用火杀菌；先将装入麦曲汁的烧瓶放入沸水中蒸煮50分钟，进行杀菌；将晒干后的桂花碾碎成粉末加入；

B、一级培养和分离：在上述曲液中添加适量鸡腿菇粉末和酵母液30毫升，在30～35℃下培养24小时，至表面形成小泡，并有鸡腿菇香味，即为一级培养液；此时将一级培养液进行分离，取上清液；

C、二级培养：在分离出的上清液中，再添加鸡腿菇粉末，以3∶1比例放入麦曲汁中作培养液，将这种培养液在添加到1∶10的曲液中，在品温35℃下培养10天；

D、补酸：在二级培养期间要补酸，100升曲汁的补酸量为75%的乳酸300毫升，以防止杂菌繁殖；

E、调香调味：当发酵液的酒精含量达到8~10度，开始散发菇香及酯香，接近发酵结束时，添加少量糯米酒进行调香和调味；

F、分离过滤：发酵结束后，分离发酵液的上清液，过滤去除不溶性物质，得澄清液；

G、杀菌熟化：将液体通入蒸汽杀菌，在90℃下杀菌3~5分钟，将杀菌的鸡腿菇液在贮液缸中进行熟化，时间为1个月，然后装瓶，即为成品。

实施例2：

一种鸡腿菇复合调味液的制作方法，具体操作步骤为：