[发明专利]冷冻干燥嫩豆腐及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种冷冻干燥嫩豆腐的制备方法以及通过该方法制备的冷冻干燥嫩豆腐(Freeze-dried Soft Bean-curd)，通过该制备方法在冷冻干燥的嫩豆腐中添加水分进行复原时能够迅速复原，并且能够重现冷冻干燥前的嫩豆腐的形态和口感。

背景技术

嫩豆腐作为具有清淡味道和柔滑口感的高蛋白食品，由于在营养学上含有优异的成分和功能性价值高的成分，饱和脂肪酸含量少、含有大量不饱和脂肪酸，并且不含有胆固醇，因此是能够调节膳食脂肪的摄取并减少成人疾病的优质营养食品。

作为嫩豆腐的原料，大豆包括蛋白质40％、碳水化物35％、脂肪20％及维生素、无机物等其他成分5％，大豆的蛋白质作为植物食品质量非常良好，其大约40％成分由必需氨基酸组成。

特别是，大豆中含有生理活性物质异黄酮、皂苷、卵磷脂、肽、氨基酸等，因此众所周知的效果是防止大脑老化、预防成人病、恢复肝脏功能、预防血栓症、对各种心脏疾病及癌症具有预防和治疗效果。

嫩豆腐通常显示出pH5.2～6.2的程度的弱酸性，嫩豆腐被人体吸收时，其在体内作用为碱性食品而改善人体酸性体质，强烈建议给为了吸收蛋白质而摄取肉类时可能会因胆固醇增加而带来并发症的糖尿病患者食用嫩豆腐，嫩豆腐不仅具有很好的消化吸收率，而且还备受关注的是其因热量低而可以作为减肥食品。

嫩豆腐是在豆腐的制备工序中省略了压榨工序的食品，其制备过程是在水中泡发粉碎大豆后，分离豆渣和豆浆，煮沸分离的豆浆后在该豆浆中加入凝固剂而凝固。在制备豆腐的过程中根据加热时间和凝固剂，凝固方法等分为老豆腐、嫩豆腐软豆腐等多个种类。

但是这种嫩豆腐因为富含水分和营养素，因而在其保管期间所含有的生理活性物质可能会变质，特别是，由于配糖体通过β-葡萄糖苷酶而分解生成糖或糖苷配基(aglycone)，这种糖或糖苷配基为周围存在的腐败菌起到营养源的作用，从而发生嫩豆腐腐烂的问题。

为了解决这种问题，虽然采用在高温下对嫩豆腐进行杀菌、添加防腐酶或防腐剂等而延长储藏期限，但是高温杀菌不仅杀灭腐败菌，还破坏豆腐中所含有的营养成分，而添加剂又有降低豆腐的口感和损害健康的隐患。

作为解决上述问题的另一方案，虽然提出过通过使嫩豆腐干燥粉末化，从而保存营养成分和味道并提高储存性的方案，但是在干燥嫩豆腐的过程中，水分会被除去而导致嫩豆腐颗粒各自相互分离，因此在将干燥嫩豆腐放入水中进行复原而食用时，嫩豆腐颗粒会成为细碎的状态，由此降低味道和视觉美感。

为了解决这一问题，在韩国注册专利公报第1303214号中公开了对嫩豆腐不进行冷冻而是通过对其急速真空冻结后干燥的嫩豆腐干燥方法，上述嫩豆腐通过在豆浆中加入淀粉和凝固剂而进行搅拌，并加热到淀粉的糊化温度以上的温度而制备。

上述嫩豆腐干燥方法在无预先冷冻过程下直接进行真空冷冻干燥，从而能够复原成干燥前状态的原有味道和质感，并且通过在豆浆中添加淀粉进行糊化，由此在复原干燥嫩豆腐时，淀粉能够提高嫩豆腐的保水能力，使得复原后的嫩豆腐饱满结实而接近于干燥前的原始嫩豆腐。

但是以上述发明制造的干燥嫩豆腐中嫩豆腐颗粒处于与淀粉结合的状态，而淀粉在保管过程中在室温下会被老化，因此向上述干燥嫩豆腐中加水复原所需时间长，在低温急速冻结过程中嫩豆腐组织被破坏，由此具有的缺点是即使复原嫩豆腐也不足以重现嫩豆腐的原有的口感。

此外，韩国公开专利公报第2005-0045477号中公开了即食嫩豆腐组合物及其制备方法，所述发明的即食嫩豆腐组合物使用冷冻大豆代替普通大豆，其制备方法是将解冻的上述冷冻大豆作为原料制备豆浆后进行干燥并粉末化，从而制备豆浆粉末，在该豆浆粉末中混合凝固剂，由此完成制备即食嫩豆腐组合物。

上述即食嫩豆腐组合物通过干燥嫩豆腐制备前步骤的组合物的形式实现，而不是在制备嫩豆腐后对此进行干燥而制备。由于组合物处于干燥状态，因此其流通时间长，通过加入水煮沸就可以简单地制备嫩豆腐，并且由于使用解冻的冷冻大豆而代替普通大豆，因此豆浆具有良好的凝固性，相比使用普通大豆为原料制备的嫩豆腐，具有提高坚固性、黏性((gumminess)、咀嚼性等质地特性的效果。

但是上述即食嫩豆腐组合物使用粉碎的冷冻大豆，在粉碎冷冻大豆的过程中其营养素会被破坏而降低营养价值，嫩豆腐的味道和口感根据嫩豆腐组合物与水的混合比、煮沸温度、时间等变化，因此使得制备的嫩豆腐的味道和口感不稳定，并且采用在豆浆中添加凝固剂的状态下煮沸豆浆而不是在加热的豆浆中添加凝固剂，因此与以往的嫩豆腐相比具有在味道和口感上有差距的缺点。