[发明专利]一种冷鲜猪肉纳米保鲜剂及其制备方法和保鲜方法

说明书

本发明公开了一种冷鲜猪肉纳米保鲜剂及其保鲜方法，该保鲜剂的原料是由80‑95质量%的海藻酸钠和5‑20质量%的岩藻聚糖组成；制备方法为：将复合多糖水溶液高压降解10 min，使其平均粒径达到350 nm，再经喷雾干燥即得纳米保鲜剂干粉。保鲜时，将上述干粉溶于去离子水中，然后将切好的冷鲜猪肉于保鲜剂水溶液中浸泡1‑5 min，或者将冷鲜剂水溶液均匀喷洒在冷鲜猪肉表面，然后沥干5‑10 min，包装后放入0‑4℃冷库冷藏。本发明的原料全部来自于天然海藻，绿色安全，环保高效，能将冷鲜猪肉的货架期延长7‑18天；同时本发明还具有加工设备简单、成本低廉的优势，能够满足产业化生产的需要。

技术领域

本发明涉及天然保鲜剂的制备工艺领域，具体涉及一种冷鲜猪肉纳米保鲜剂及其制备方法和保鲜方法。

背景技术

研究表明，冷鲜肉具有味道鲜美、口感细嫩、营养丰富等特点，是当前鲜肉产品发展的方向。在欧美等发达国家，早在上世纪50、60年代就已经开始冷鲜肉的研究与推广，目前，在这些发达国家的食品超市和商店中出售的几乎全部是冷鲜肉。然而，我国对冷鲜肉的研究和推广较晚，再加上相关技术的缺乏，目前像北京、上海等城市，冷鲜肉占生鲜肉的比例也不足20％。工业和信息化部、农业部2012年2月发布的《肉类工业“十二五”发展规划》提出“十二五”期间积极发展冷鲜肉加工和肉制品生产。到2015年，县级以上城市热鲜肉销售比例降到50％以下，冷鲜肉占比提高到30％。虽然低温冷藏能够抑制大部分致病菌在肉中生长繁殖，但冷鲜肉的营养十分丰富，嗜冷腐败菌(如李斯特单核增生菌、耶尔森氏菌等)仍可生长。此外，随着冷鲜肉暴露在空气中的时间延长，脂肪组织及肌红蛋白会被氧化，水分也会部分流失，从而破坏冷鲜肉的营养、风味及色泽，极大降低了其商品价值。因此，冷鲜肉的保质期通常在4-5天。由于冷鲜肉从屠宰到熟化的环节就要2-3天，再加上运输等环节，冷鲜肉真正进行销售的货架期只有1-2天。如果要普及到交通较远的县级地区，冷鲜肉的销售货架期将更短。因此，延长冷鲜肉货架期是推动我国冷鲜肉发展的关键。

肉类保鲜剂是延长鲜肉及其制品货架期的最为有效的方式之一。目前，国内外的肉类保鲜剂主要以乳酸钠、山梨酸钾、柠檬酸钠等化学保鲜剂为主，虽然化学保鲜剂有较强的抑菌活性，但过多摄入化学保鲜剂对人体健康会造成危害。近年来，人们先后发现乳酸链球菌素、茶多酚、植物香辛料等天然物质具有一定的防腐保鲜功能，虽然这些保鲜剂安全性很高，但存在高成本、应用难等缺陷。国外对延长冷鲜肉货架期的通常做法是采用化学防腐与气调包装相结合的方式，可将冷鲜肉的保质期延长到20天。然而，气调包装保藏冷鲜肉对设备及相关技术要求高，运营成本大。如果能找到一种既具有抗菌活性又同时具有气调保鲜效果的天然保鲜剂，对延长冷鲜肉货架期将具有十分重要的意义。

海藻酸钠与岩藻聚糖是来源广泛、价格低廉的海洋多糖，经分子降解为纳米级的小分子聚糖后，海藻酸钠不仅具有成膜性，还显示出良好的抑菌活性；小分子岩藻聚糖则具有突出的抑菌活性。将两种纳米级小分子聚糖按一定比例组合，海藻酸钠的成膜特性可实现对冷鲜肉的气调保鲜效果，海藻酸钠及岩藻聚糖可协同抑制冷鲜肉腐败菌的生长，从而达 到理想的保鲜效果。然而，尚未见该项技术应用于冷鲜肉的保鲜。有鉴于此，本发明人研究和设计了一种冷鲜猪肉纳米保鲜剂及其制备方法和保鲜方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种天然安全、高效方便、成本低廉的冷鲜猪肉保鲜剂及其保鲜方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种冷鲜猪肉纳米保鲜剂，包括海藻酸钠及岩藻聚糖，所述海藻酸钠为80-95质量％，所述岩藻聚糖为5-20质量％。

一种冷鲜猪肉纳米保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、复合多糖水溶液的配制：将海藻酸钠干粉与岩藻聚糖干粉按比例混匀，海藻酸钠干粉为80-95质量％，岩藻聚糖干粉为5-20质量％；然后加入去离子水，使复合多糖的终浓度为1.0质量％，得到复合多糖水溶液；