[发明专利]一种玫瑰桑葚牛肉粒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种玫瑰桑葚牛肉粒及其制备方法。

背景技术

牛肉粒作为休闲食品深受广大消费者欢迎，随着我国经济的发展，人们对于牛肉 粒的品质、安全、风味、口感需求越来越多样。然而,传统的牛肉粒均为原味牛肉粒，色味单一，少有变化，久食令人失去兴趣。传统的牛肉粒制备方法加工时间长、营养物质损失较多、 难以控制牛肉粒风味，不适合工业化生产，且功能单一。

目前，已有关于多种风味、功能的牛肉粒发明的发明专利申请，具体如下：

（1）申请公开号为CN 105831606A的专利申请公开了一种即食牛肉粒，将红豆、薏仁、燕麦全颗粒粉混入牛肉中，含有膳食纤维，不饱和脂肪，食用可达到人体营养平衡，调节机体功能的功效，有效改善了泡椒牛肉产品的质构；本发明同时添加了多种中药材，具有消食化积，活血降压、清热平肝、息风止痛、清肝明目，润肠通便，有降血压和降胆固醇功效。

（2）申请公开号为CN 105475863A的专利申请公开了一种促进消化的牛肉粒由以下重量比的组分制成：牛肉100份、鱼肉20-30份、神曲2-5份、山楂4-6份、麦芽3-5份、蒲公英1-3份、砂仁2-6份、莲子1-3份、芡实2-4份、枸杞3-8、糖5-10份、食盐4-7份、味精2-4份以及调味香料；通过添加促进消化的保健药材，能够起到促进消化的作用。

虽然上述专利申请中所提及的牛肉粒风味、口感、功能相对传统制品确实丰富，但只是简单添加多种原料，从而丰富其风味，但其口感未能解决传统牛肉粒脆嫩度以及腌制入味均匀等问题，从而影响其实际营养价值以及食品风味。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种玫瑰桑葚牛肉粒及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种玫瑰桑葚牛肉粒，是由下述重量份的原料制成：

牛肉900-1000、麦芽糖浆50-80、腌制液适量、卤制配料适量、玫瑰50-60、变性淀粉50-60、低筋小麦粉90-100、葡萄籽粉18-20、桑葚汁20-30、可可粉1-2、调味液45-50、石榴籽2-3、鹿仙草1-2、沙参1-2、甜菊叶2-3、米醋适量。

所述的玫瑰桑葚牛肉粒的制备方法，包括以下步骤：

（1）、将牛肉沿着肉的纹理，去除牛肉表面的肥肉、结缔组织和筋、肌膜等杂物，切成长15cm、宽5cm、厚度为5cm的牛肉块，将肉块置于含有腌制液的大烧杯中，放在超声波清洗机中，控制20-25Hz频率、400-500 W功率，在0-4℃下腌制3-4小时，腌制液配方为每1000重量份水中加入下列重量份原料：食盐80-100、白糖40-50、花椒2-3、八角1-2、陈皮2-3、香叶1-2、肉桂1-2、红酒糟12-15、黑蒜汁10-12、海藻多糖2-3、卡拉胶1-2、大豆分离蛋白4-6；

（2）、将腌制牛肉块，在0-4℃下进行滚揉，在0.06-0.08MPa压力下，真空正转15-20分钟、真空反转15-20分钟、静置15-20分钟，充入N2加压滚揉，在0.15-0.18MPa下，加压正转15-20分钟、 加压反转15-20分钟，静置15-20分钟，如此真空、加压反复滚揉，持续2-3小时，而后静置腌制10-12小时，待用；

（3）、将石榴籽、鹿仙草、沙参、甜菊叶喷淋适量白酒浸润均匀，放入蒸帘，在200-220℃下过热蒸汽下蒸制12-15分钟，在-10℃±3℃下速冻冷藏1-2小时，精磨粉碎至80-100目，与10-12倍蒸馏水混合均匀，加热煮沸熬制40-60分钟，再将煎液在80-85℃下用超声波提取20-30分钟，冷却后离心过滤，滤液低温浓缩至稠状，得功能提取物；

（4）、采摘鲜香玫瑰去蒂去蕊得到玫瑰花瓣，喷润少量柠檬酸液，自然风干，加入2-3倍清水文火熬煮制汤汁紫红，液渣分离，滤汁加入桑葚汁搅拌均匀，继续文火熬制收汁浓稠，得玫瑰桑葚露，玫瑰花瓣待用；

（5）、取腌制牛肉重量的4-5%米醋，与玫瑰桑葚露、功能提取物混拌均匀，在10-20MPa下均质，均匀注射到牛肉内部，再在0-4℃下，采用步骤（2）处理方法真空、加压反复滚揉，持续2-3小时，静置2-3小时，待用；