[发明专利]一种纳豆酱油及其制备方法

说明书

本发明公开了一种纳豆酱油的制备方法，步骤为：（1）选豆粕、花生、糯米和麸皮为原料，混合蒸煮，得物料1；（2）将米曲霉、红曲霉接种至物料1，制曲；（3）对物料2进行第一次松曲，将黑曲霉喷洒入物料2，得物料3；（4）上述物料3，依次进行第二次制曲，第二次松曲，第三次制曲，第三次松曲，第四次制曲，得物料4；（5）向物料4中加入盐水，得到物料5；（6）发酵：第10天时，加入嗜盐乳酸菌；第25天时，加入增香酵母；第30天后，每3天用净化空气搅拌一次；第60天时，加入纳豆芽孢杆菌菌液；第80天，发酵完成，得纳豆酱油。本发明的酱油中，纳豆激酶、纳豆异黄酮含量高，维生素K2含量少，无臭氨味，感官评价好。

技术领域

本发明涉及一种多菌种混合制曲发酵制备的纳豆酱油及其制备方法，属于调味品加工技术领域。

背景技术

纳豆是以黄豆（又称大豆）为原料，与纳豆菌接种后经过高温发酵等多种工序制作而成，具有溶解血栓、预防和改善心脑血管疾病；抗氧化、抗疲劳、延缓衰老、预防老年痴呆症；调节肠胃的作用。纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、等功能因子有关，但纳豆有种特殊的气味，降低了大众对其接受程度，同时纳豆中含有的功能因子纳豆激酶与维生素K2之间的功能作用相反，要想达到溶解血栓、降低血压的功效，要有效的去除维生素K2，目前很多产品都无法达到，因此效果均不理想。

目前，市场上的纳豆酱油使用豆粕、小麦粉、麸皮等混入单一米曲霉制曲，采用低盐固态和高盐稀态的发酵方法先发酵酱油，在酱油发酵的后期过程中加入纳豆菌发酵形成成熟的醪液，经过淋油、过滤、加热、包装工序进行生产。此种方法微生物种类单一，酶系单调，原料利用率不高；以小麦粉做为生产纳豆的碳源，无法产生真正意义上的纳豆，制作的纳豆酱油中纳豆激酶的含量很低，生产出来的酱油带有让人很难接收的氨臭味。

现有技术中有多种纳豆酱油的制备方法，例如：中国发明专利200710008805.0（授权公告号CN 100574637C）介绍了一种纳豆酱油的生产方法，以黄豆和生产纳豆过程产生的纳豆汤为原料，以单一的黄豆曲霉为发酵菌种，采用低盐固态的发酵工艺制作酱油。中国专利201410023796.2（授权公告号CN103783482B）介绍了一种花生纳豆酱油的生产方法，以花生仁为原料，以复合菌种为主要发酵菌种发酵生产花生酱油。但是，现有技术中，对多种原料，多种菌种混合制曲，提升纳豆激酶减少维生素K2，改善纳豆给酱油带来不良气味等方面的研究较少。

发明内容

针对上述现有技术，本发明提供了一种多菌种混合制曲发酵制备的纳豆酱油，及其制备方法。本发明通过改变原料配比，改变酱油发酵过程中的碳源，使用米曲霉、黑曲霉、红曲霉混合制曲，采用高盐稀态的发酵方法，发酵过程中接种酵母和纳豆芽孢杆菌生产纳豆酱油。采用该方法生产的酱油由于在制曲过程中多种菌种混合制曲，使成品曲中酶系丰富，提高了原料利用率，缩短了酿造时间，发酵过程中直接接种纳豆芽孢杆菌，使成品酱油中纳豆激酶、纳豆异黄酮含量增高，维生素K2含量少，感官评价好。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种纳豆酱油的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料处理：选豆粕、花生、糯米和麸皮为原料，四者的重量比例为（3～4）:（1～1.5）:（1～1.5）:（1.5～2）；花生、糯米在水中浸泡6h，沥水，然后与豆粕、麸皮混合， 121℃蒸煮15min，得物料1；

（2）多菌种制曲1：将米曲霉、红曲霉接种至物料1，接种量分别为1%～3%、0.5%～1%（重量百分比），接种后进行第一次制曲，制曲温度32℃～35℃，时间13h～14h，得物料2；

（3）多菌种制曲2：对物料2进行第一次松曲，将黑曲霉喷洒入物料2，接种量0.5%～1%（重量百分比），得物料3；