[发明专利]一种酸浆奶味豆腐及其制备方法有效

专利信息
申请号: 201610918658.X 申请日: 2016-10-21
公开(公告)号: CN106359638B 公开(公告)日: 2020-02-11
发明(设计)人: 李星科;张华;赵电波;白艳红 申请(专利权)人: 郑州轻工业学院
主分类号: A23C20/00 分类号: A23C20/00
代理公司: 41104 郑州联科专利事务所(普通合伙) 代理人: 时立新
地址: 450002 *** 国省代码: 河南;41
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摘要:
搜索关键词: 豆腐 豆浆 凝固剂 奶味 乳清 酸浆 制备 发酵 乳酸菌 大豆 食品加工技术领域 豆腐凝固剂 平衡氨基酸 大豆浸泡 动物蛋白 酸浆豆腐 优质豆腐 植物蛋白 制备过程 重要意义 豆香味 奶香味 乳清粉 点卤 乳酸 絮凝 申请 蛋白质 配方 制作 配合 改进 生产
【说明书】:

本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种酸浆奶味豆腐及其制备方法的专利申请。制备酸浆奶味豆腐时,具体包括大豆浸泡、乳清发酵、打豆浆、煮豆浆、点卤、压制成型等步骤。由于豆腐凝固剂的选用对于生产优质豆腐具有重要意义,因而本申请通过改进豆腐制备过程中所用凝固剂的配方,通过在乳清粉中添加乳酸菌使其发酵产生的乳酸,再作为凝固剂添加到豆浆能够使豆浆中的蛋白质发生絮凝,从而制成豆腐。本发明利用大豆和乳清配合制作酸浆豆腐可以合理平衡氨基酸比例,使动物蛋白和植物蛋白合理组合,营养价值高,又能在保持大豆特有的豆香味的同时,增加了奶香味,可以大大丰富豆腐的品种,提高豆腐的品质和档次,因而具有较好地推广应用价值。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种酸浆奶味豆腐及其制备方法的专利申请。

背景技术

豆腐是中国的传统食品,从发明至今已有2000年的历史,并以其口感细腻、营养丰富、绿色健康成为不可多得的健康食品而名扬海内外,成为各国人民餐桌上不可多得的美食。

目前国内豆腐生产工艺主要采用传统加工工艺,家庭作坊式生产,浪费了大量的人力物力。且由于豆腐中蛋白质含量高、水分含量多,且自身又处于中性条件,易造成微生物的大量繁殖,另外目前豆腐制作中还存在强度差、易碎、易烂、保水性差等问题,从而限制了豆腐的工业化连续化生产。

豆腐凝固剂的选用对于生产优质豆腐具有重要意义,豆腐生产用凝固剂可归纳为:酸类、盐类、酶类及其它能与蛋白质起反应产生沉淀的物质。目前市面上的豆腐多是用石膏和卤水点成的,存在口感苦涩、质构差、保质期短等问题。

乳清粉是以干酪或干酪素的副产品乳清为原料,经浓缩、干燥而制成的粉状物,含有丰富的乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖和矿物质等营养物质,因价格便宜,常作为食品配料应用到食品工业中。但是现有技术中尚未见到较好地将乳清粉添加于豆腐中的应用报道。

发明内容

本发明目的是提供一种酸浆奶味豆腐产品及其制备方法,所提供的酸浆奶味豆腐产品使得动物蛋白与植物蛋白合理搭配,提升了豆腐的营养价值,具有较好地推广应用价值。

本发明所采取的技术方案如下。

一种酸浆奶味豆腐产品,采用如下步骤制备而成:

(1)大豆浸泡,选用粒重饱满、无杂质、无虫眼、无发霉变质的大豆,洗净,在18~25℃(优选20~22℃)条件下浸泡12~18h至大豆无硬心,再用清水冲洗3遍;

(2)乳清发酵,在步骤(1)中浸泡大豆的同时进行乳清的发酵,具体为,以质量比计,将乳清粉和水按2:8的质量比例配成溶液,加热煮沸杀菌后冷却至37℃,接种0.1%质量比例的乳酸菌冻干粉,在37℃下发酵8-10小时,至酸度到达2~5%(优选3%)时,作为酸浆水,冷却备用;

(3)打豆浆,将步骤(1)中浸泡好黄豆和水按一定的比例打浆,打浆时间一般不小于5分钟,而后进行浆、渣分离,收集浆液备用;

(4)煮豆浆、点卤,对步骤(3)中收集的豆浆液用步骤(2)中发酵后的酸浆水点卤,将酸浆水沿锅四周迅速倒入,搅拌均匀,点卤时保持温度在85℃,点卤后静置30~40分钟(优选静置20分钟)即为蹲脑;

点卤时将酸浆水与浆液体积比为1~2:10,

(5)压制成型,将步骤(4)中蹲脑后豆腐放入磨具中,5Kg压力下加压4h,即得酸浆奶味豆腐成品。

所述酸浆奶味豆腐产品的制备方法,具体包括以下步骤:

(1)大豆浸泡,选用粒重饱满、无杂质、无虫眼、无发霉变质的大豆,洗净,在20℃浸泡12~18h至大豆无硬心,再用清水冲洗3遍;

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