[发明专利]一种可加热发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品领域。更具体地，涉及一种可加热发酵乳及其制备方法。

背景技术

发酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉等为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，通常所添加的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)等，益生菌通常为双歧杆菌和嗜酸乳杆菌等。随着益生菌的研究，功能性的不断开发，改善肠道环境、增强人体免疫力、抗过敏预防癌症等益生功能越来越受到认可且被应用。发酵乳产品因其独特的风味、良好的口感已经越来越受到消费者的喜欢，产品不仅美味可口，更因其含有的活性益生菌，可以调节肠道微生物菌群，改善便秘情况，降血脂降胆固醇提高机体免疫能力而受到人们的青睐。目前市场上销售的活性益生菌发酵乳多为低温贮藏，贮藏温度在4-6℃，其低温贮藏的主要目的是保证产品中益生菌的存活率，维持产品良好的组织状态，使产品在贮藏期间风味口感尽可能不发生变化。

但是，由于益生菌发酵乳为低温贮藏，一些对低温敏感、患有胃病或食用低温产品容易腹泻腹痛等消费者不能饮用。因此需开发一种暖酸奶，产品可低温或加热食用，且需在加热后保持产品的口感状态，更为重要的是保证产品中益生菌的活菌数。中国专利申请201510186560.5公布一种可微波加热后食用的酸奶及其制作方法，微波加热操作方便，加热速度快，但由于受产品包装材料等因素影响，使产品加热的温度不可控，影响产品中益生菌的活菌数及产品口感，同时微波对产品中益生菌有杀菌作用，影响益生菌存活率；温度升高也会影响产品的稳定性，因此该专利申请仅限于加热至20-35℃。目前需开发一种适合常规加热方式的发酵乳，尽量提高加热后产品的稳定性和口感。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种可加热发酵乳及其制备方法，该发酵乳可低温或加热食用，且加热不影响产品组织状态及风味。

为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案：

一种可加热发酵乳，是将发酵乳原料经过发酵剂发酵制成，其中，每1000重量份的发酵乳原料包括：原料乳800-900份，白砂糖50-80份，淀粉1-5份，琼脂0.1-1份，黄原胶0.1-1份，海藻酸钠0.5-2份和水余量。

由于加热会使产品粘度降低，产品变稀，而且还会影响产品中活菌数，发明人经过大量实验摸索、筛选出了最适的稳定剂体系，即本发明的稳定剂体系是由特定量的淀粉、琼脂、黄原胶和海藻酸钠组成。本发明的可加热发酵乳可被加热至20-45℃食用，且依然保持产品的组织状态良好，活菌数变化不大。

进一步地，所述原料乳是指符合食用标准的生鲜牛奶或羊奶，或由奶粉、炼奶、乳清蛋白或牛奶的其他成分还原制成的还原产品。

为了便于加热，且温度可控，优选采用热传导的方式对发酵乳进行加热，热传导介质温度不高于55℃，产品可加热至20-45℃食用。

进一步地，本发明所使用的发酵剂可以是酸奶领域中使用的常规菌种，例如包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)中的一种或多种。

本发明还提供了一种上述可加热发酵乳的制备方法，该方法包括：

(1)原料乳进行标准化处理；

(2)按照上述配方将白砂糖、淀粉、琼脂、黄原胶和海藻酸钠添加到原料乳中，然后用水定容，搅拌；

(3)对步骤(2)所得混合物料进行脱气、均质和杀菌；

(4)冷却至40℃-43℃，加入发酵剂，发酵4-8小时，即得。

进一步地，在上述方法中，所述均质温度为60-70℃，压力为160-180bar。

进一步地，在上述方法中，所述杀菌温度为95±5℃，时间为300s。

此外，如果根据市场需要对产品的种类及风味进行改进，使用本发明所述的可加热发酵乳作为基料，添加水果再制品和/或谷物制品等，这些变形也属于本发明所要保护的范围。

本发明的有益效果如下：

本发明提供的可加热发酵乳是一种新型乳制品，其不仅可低温还可以加热食用，且加热至20-45℃时不影响产品组织状态及风味。

具体实施方式