[发明专利]一种竹荚鱼丁加工制备方法在审

专利信息
申请号: 201610930794.0 申请日: 2016-10-31
公开(公告)号: CN108013384A 公开(公告)日: 2018-05-11
发明(设计)人: 刘波;徐新达;李广刚 申请(专利权)人: 大连海大厨食品有限公司
主分类号: A23L17/00 分类号: A23L17/00;A23L27/10
代理公司: 暂无信息 代理人: 暂无信息
地址: 116600 辽宁省*** 国省代码: 辽宁;21
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摘要:
搜索关键词: 一种 竹荚鱼丁 加工 制备 方法
【说明书】:

一种竹荚鱼丁加工制备方法,其包括如下步骤:(1)原料验收;(2)原料解冻;(3)第一次清洗;(4)剖片;(5)去皮、刷膜、去瘀血;(6)第二次清洗;(7)排酸保水;(8)控水;(9)制作块冻产品;(10)脱盘切块;(11)裹粉;(12)第一次冷冻;(13)预炸;(14)冷却;(15)第二次冷冻;(16)包装。本发明通过排酸和裹粉处理竹荚鱼丁使鱼肉更加滑嫩可口,外层更加酥脆,而且不伤害其任何营养价值,成本低廉。

技术领域

本发明提供一种竹荚鱼丁加工制备方法,属于海鲜食品加工领域。

背景技术

竹荚鱼蛋白质含量高,血红素含量丰富,脂肪含量中等,此外还含有较多的钙、锌、铁和维生素A、E等。以住人们有种误解,好像含脂肪量越少鱼就越好,科学实验表明,摄取适当的鱼脂肪有利于人的健康。之所以金枪鱼腹部中前部位入口即化,那是因为这部分脂肪含量较高的缘故,竹荚鱼与金枪鱼一样含有DHA和EPA两种有保健作用的不饱和脂肪酸。营养价值虽可与金枪鱼相媲美,但价格十分低廉,再加之由于本身酸度,鱼质肉色发暗,在市场很难看到这种鱼的加工品在市面上销售。我公司决此产品排酸问题,并裹上脆皮粉,充分掩盖色泽不好的特点。

发明内容

本发明解决上述技术问题提供一种竹荚鱼丁加工制备方法,其通过排酸和裹粉处理竹荚鱼丁使鱼肉更加滑嫩可口,外层更加酥脆,而且不伤害其任何营养价值,成本低廉。

本发明解决技术问题采用的技术方案:

一种竹荚鱼丁加工制备方法,其包括如下步骤:

(1)原料验收,采用新鲜冷冻的竹荚鱼为原料,通过感官、理化、微生物检测,检测时要求118条鱼的样品中持续腐败和将要腐败的鱼不超过3条.并将供应商索要合格证明,并填写原料接收记录;

(2)原料解冻,使用原料置于10-15℃解冻间中,解冻8-10小时,产品的芯温在-5--3℃,再将产品置于1.5-2.5%冰盐水解冻20-40分钟,将鱼解冻至芯温为-2-0℃;

(3)第一次清洗,利用1.5-2.5%冰盐水清洗,并表面的淤血及杂质去除干净;

(4)剖片,将上述清洗后的竹荚鱼加工成片状;

(5)去皮、刷膜、去瘀血,将鱼皮与鱼片分离;用毛刷刷掉表面背面的白膜;有淤血的用刀具修掉;

(6)第二次清洗,使用清水将表面的淤血、杂质清洗干净;

(7)排酸保水,对上述步骤(6)加工制成的产品进行排酸处理,其具体步骤如下:(a)配制调味溶液(0.5-1.5)%盐+(5-8)%料酒+(0.5-1)%复合保水剂配置溶液;(b)选取调味溶液:鱼片=1.2 : 1;(c)放入摇料机进行搅拌,摇料机速度调整至25-30转/分钟,排酸时间1.5小时,保水时水温在10-15℃;

(8)控水,将排酸后的鱼片放在倾斜的控水架上,控水时间15-20分钟;

(9)制作块冻产品,将产品摆入带有蜡纸盒的模具当中,然后模具放入平板冷冻机冷冻,冷冻时间:2.5-4小时,温度:-30ºC,压力:4.5-5.0 MPa,冷冻40分钟之后开启压缩机压缩,成品块冻压缩后水分控制在80-90%之间;盐分0.3-0.5%之间;

(10)脱盘切块,脱掉模具和蜡纸盒后,将鱼块切成1.5cm×1.5cm见方的竹夹鱼方丁;

(11)裹粉,将缓化好的鱼丁在浓度为1%盐水蘸一下后,裹上脆皮粉,裹粉时压实,每个鱼丁都要均匀的裹上,裹粉率为24-26%;

(12)第一次冷冻:裹粉后平板速冻,平铺一层在冷冻盘中,不允许叠压粘连,冷冻温度为-30℃,冷冻时间为0.5小左右;

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