[发明专利]一种酸奶稳定剂及酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种酸奶稳定剂，其中，所述酸奶稳定剂由单体磷酸盐和聚磷酸盐组成，以所制备的酸奶总重量为100％计，所述单体磷酸盐重量为0.01-0.5％，聚磷酸盐重量为0.05-0.5％。

2.根据权利要求1所述的酸奶稳定剂，其中，所述单体磷酸盐选自磷酸二氢钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三纳，磷酸二氢钠和磷酸氢二钠中的一种或多种的组合；所述聚磷酸盐选自六偏磷酸和/或三聚磷酸钠。

3.一种含有权利要求1所述酸奶稳定剂的酸奶。

4.根据权利要求3所述的酸奶，其中，所述酸奶由如下质量百分比成分为主要原料发酵制备得到，所述质量百分比是以除发酵所用菌种以外的所有原料总重量为100％计：

生乳或还原奶80％～99.99％、甜味剂0.001％～10％、以及所述酸奶稳定剂0.009％～20％，菌种用量以活力计为100U-200U；优选使用选自如下菌种进行发酵：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。

5.根据权利要求4所述的酸奶，其中，所述生乳选自牛乳或羊乳；所述还原奶选自采用全脂乳粉或脱脂乳粉、无水奶油、奶油制备的还原奶；甜味剂选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇和麦芽糖醇中的一种或多种。

6.根据权利要求4所述的酸奶，其中，所述酸奶的制备原料还包括质量百分比为0％-5％的增稠剂；优选所述增稠剂包括果胶、黄原胶、刺槐桐胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、变性淀粉中的一种或多种。

7.根据权利要求4所述的酸奶，其中，所述酸奶稳定剂是在发酵结束后添加的。

8.权利要求3～6任意一项所述酸奶的制备方法，其中，所述方法包括在制备酸奶时，在发酵结束后添加所述的酸奶稳定剂。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其中，所述方法包括使用选自如下菌种的发酵剂进行发酵：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。

10.根据权利要求8所述的制备方法，其中，所述方法包括如下步骤：

(1)配料：将原料奶加热(优选将原料奶加热至40-60℃)，加入除了酸奶稳定剂以外的其他成分，搅拌均匀(优选搅拌10-30min)，得到配好的料液；

(2)巴氏杀菌：将步骤(1)的配好的料液进行巴氏杀菌；

(3)发酵：将巴氏杀菌后的料液加入发酵剂，保温发酵，发酵结束后破乳，然后加入所述酸奶稳定剂的水溶液(优选所述酸奶稳定剂在水溶液中的质量浓度为0.1％-50％)；优选是在28-42℃下发酵；还优选发酵4-7h；还优选发酵至70°T后破乳；

(4)灌装：无菌条件下灌装既得所述酸奶。