[发明专利]一种花生乳饮料的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于饮料工业制作领域，特别是涉及一种花生乳饮料的制作方法。

背景技术

植物蛋白饮料具有不含或较少的胆固醇含量，富含蛋白质和氨基酸，适量的不饱和脂肪酸，营养成分较全等特点。截止2009年，新疆花生的产量已达12.6万吨，加工问题亟待解决，将其开发成植物蛋白饮料，可增加花生加工产品的品种，延长花生加工的产业链。

花生乳是人们喜爱的一种乳浊液型植物蛋白质饮料，是蛋白质、脂肪、B族维生素、尼克酸以及多种微量元素的良好来源，并且具有浓郁的花生香味。花生乳对钙、铁吸收不良者有较好的食疗效果。花生乳除具有抗疲劳，解热，利尿，增强免疫外，尚有抗贫血，减轻或消除运动性蛋白尿，美容等作用，这些作用已在临床及健康运动员试验已得到证实。正常人经常食用碱性蛋白饮料，可缓冲油性食品对人体的不良作用，对增强体质，抵抗疾病有很好的效果。

现有花生乳大多以花生仁等为原料，采用传统方法进行生产，这样会造成脂肪球易上浮，保持期短等不良影响。尚未见有关烘烤风味营养型花生乳饮料报道。

针对目前尚未见有关烘烤风味营养型花生乳饮料报道，以酶解后去除花生油的花生浆或脱脂花生粉为原料并在调配过程中添加烘烤后的花生仁粉，把花生乳生产和风味营养保护结合开发一种烘烤风味营养型花生乳饮料的方法也未见报道。

本发明目的在于提供一种烘烤营养风味型花生乳饮料的制作方法，通过利用酶解方法分离花生油后的花生蛋白液和经过烘烤的花生仁粉为原料，制作的所述烘烤营养风味型花生乳。

发明内容

具体的，本发明提供一种花生乳饮料的制作方法，制作工艺具体包括如下步骤：1、对花生仁进行挑选，去除病腐花生仁。2、将挑选的花生仁以4％Na₂CO₃(g/ml)和10％Ca(OH)₂(g/ml)混合液100℃热烫20min去掉外包种皮，然后用清水洗净，沥水晾干。3、将获得的脱皮花生仁，添加α-耐高温淀粉酶90U/g并在90℃条件下烘烤10-15min，然后破碎至0.5-1.5mm。4、将步骤(3)得到的产物在50℃温水下浸泡1h，料水比1∶5(g/g)，打浆机中匀浆20-25min。5、将步骤(4)得到的产物进行加热至100℃灭酶5min，降温至45℃。6、将步骤(5)得到的产物加入复合酶进行酶解，复合酶由果胶酶、纤维素酶和中性蛋白酶按照重量比1∶1∶1组成；复合酶总的添加量为1.5％(g/ml)、料液比为1∶5(g/ml)、酶解pH7.5、酶解温度45℃、酶解时间2h后在8000r/min下离心30min，分离清油。7、将步骤(6)得到的花生浆液与步骤(3)得到的烘烤后花生仁粉按10％(g/ml)混合后，加热至100℃，15min。8、将步骤(7)得到的产物虹吸过滤后得到原汁花生乳。9、将步骤(8)得到的产物进行调配，将得到的花生浆液与烘烤后得到的10％花生仁粉混合，花生原汁加水量按20倍，蔗糖添加量为8％，柠檬酸量0.1％，花生香精量0.1％，增白剂添加量为0.05％，乙基麦芽酚添加量为0.05％，单甘酯∶蔗糖酯为7∶3添加，总添加量为0.1％，羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠为1∶2添加，总添加量为0.3％。10、将步骤(9)得到的产物用高压均质机进行均质：花生乳在50℃，40Mpa时，进行二次均质。11、将步骤(10)得到的产物进行巴氏灭菌。

本发明中，所选用的合酶由果胶酶、纤维素酶和中性蛋白酶按照重量比1∶1∶1∶1组成，其中每种单一酶用量为0.5％(g/ml)。同时，本发明提供了花生乳饮料的配方：将花生浆液与烘烤后得到的花生仁粉按照花生粉10％(g/ml)添加至花生浆液中混合，花生浆液按20倍加水，蔗糖添加量为8％，柠檬酸量0.1％，花生香精量0.1％，增白剂添加量为0.05％，乙基麦芽酚添加量为0.05％，单甘酯∶蔗糖酯按照7∶3(g/g)混合按照0.1％添加，羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠按1∶2(g/g)混合按照0.3％添加，复合酶由果胶酶、纤维素酶和中性蛋白酶组成，其中每种单一酶用量为0.5％，复合酶的添加量为1.5％(g/ml)，余量为水。

本发明还根据上述提供制备工艺获得优良品质的产品：

理化指标：可溶性固形物(以折光计)≥8.5％；总糖≥8.2％；蛋白质≥0.7％。

感官指标：外观：乳白色中略带浅黄色、有光泽且色泽均匀一致，无肉眼可见的外来杂质。

风味：具有花生乳特有的滋味和香气，无异常滋味和气味。

口感：细腻爽口，滑润稠厚

组织状况：稳定均匀的乳浊液，允许有少量的沉淀物。