[发明专利]一种鸽肉的保鲜方法

说明书

本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种鸽肉的保鲜方法。该方法利用一定配比的弱酸性电解水、茶多酚和壳聚糖制成复合保鲜液，并在特定条件的协同作用下经过浸泡处理后，再结合低温冷藏对鸽肉进行保鲜。本发明的保鲜方法能够有效抑制鸽肉中微生物的生长繁殖，并且延缓了鸽肉TNB‑N值、汁液流失率、pH值的上升，从而能够长时间保留鸽肉的外观、风味口感和营养价值，而且安全无毒，满足现代饮食的消费需求。

技术领域

本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种鸽肉的保鲜方法。

背景技术

鸽肉具有丰富的营养和保健功效，能防治多种疾病，具有药用价值。现代医学认为，鸽肉具有壮体补肾、生机活力、健脑补神、提高记忆力、降低血压、调整人体血糖、养颜美容、延年益寿等功效。鸽肉所含营养成分比许多禽肉高，其肉中含有丰富的蛋白质、多种维生素和矿物质以及卵鳞脂、激素和多种人体所必需的氨基酸，其中谷氨酸、天门冬氨酸两种决定肉味的氨基酸含量高达3.36％，使鸽肉具有独特的鲜甜口感。但，鸽子宰杀后品质下降很快，新鲜的鸽子肌肉表面色泽鲜红、有光泽，富有弹性，具有鸽子特有的鲜味，外表湿润、不黏手，肉汤透明澄清。但是随着贮藏时间的延长鸽子的感官特征发生了明显的改变，鸽肉的颜色会越来越暗淡，肉液的粘性会慢慢的变大，鸽肉也变得很柔软，甚至表面会逐渐的产生气泡，而且随着时间的延长会越来越多，鸽肉的气味也因体内蛋白质的分解由原来的鸽鲜味逐渐的变为氨味，因此，鸽肉的口感和营养价值如何保鲜极为重要。

目前市场上对肉类食品采用的保鲜方法主要有以下几种：(1)物理保鲜方法，主要有：低温保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜和气调保鲜等，具有高效、便捷、经济和应用范围广的特点。其中最常用的是低温保鲜，即将刚刚宰杀的禽肉，在-20℃的条件下迅速进行冷却处理，使禽肉深层温度24小时内降至0～4℃，并在后续的加工、贮藏、运输和销售过程中始终使肉处于冷链控制之下，使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，确保了冷鲜肉的安全卫生。然而，低温保鲜虽然能够使冷却肉在0～4℃下生产和销售，但这并不能完全防止微生物的污染，在冷藏条件下货架期短，超过一周后的鲜度指标即无法达到二级标准,而且低温保存后的鸽肉肉品表面褐变严重，汁液流失情况也较严重，造成鸽肉的外观、风味口感和营养价值均无法满足市场的需求；(2)化学保鲜方法，即将抑菌杀菌效果和安全性较高的化学物质比如：乙酸、醋酸、乳酸、柠檬酸、抗坏血酸、亚硝酸盐、硝酸盐、磷酸钠、山梨酸及其盐类和复合剂等作为保鲜剂加入到保鲜产品中以抑制微生物生长和防止产品发生腐败。该方法虽然保鲜效果较好，但是会使鸽肉中残留有化学成分，从而存在一定的安全隐患，不符合天然、绿色、健康的现代饮食需求。因此，现有的保鲜技术均不能较长时间地保证鸽肉的外观、风味口感和营养价值，难以满足市场需求。

发明内容

针对现有技术存在上述技术问题，本发明的目的在于提供一种鸽肉的保鲜方法，该方法延长鸽肉的保鲜时间，并且很好地保留鸽肉的外观、口感和营养价值。

为实现上述目的，本发明提供以下技术方案：

提供一种鸽肉的保鲜方法，包括以下步骤：

a)将宰杀的鸽肉洗净备用；

b)将质量浓度为0.05～0.2％的氯化钠溶液作为电解质，在2～8℃、避光条件下，电解5～15min，在阳极区得到酸性电解水，酸性电解水的pH为2.75～5.0，氧化还原电位为1160～1180mV，有效氯浓度为55～70mg/L；所制备的酸性电解水在避光密闭条件下保存备用；

c)分别向步骤b制备的酸性电解水中加入茶多酚和壳聚糖制成复合保鲜液，所述复合保鲜液各组分的质量配比为：

茶多酚：0.01～0.6％

壳聚糖：0.01～0.8％

酸性电解水：余量；

d)将步骤a的鸽肉按照一定料液质量比放入步骤b制备的复合保鲜液中，浸泡温度为2～8℃，浸泡时间10～20min；