[发明专利]一种发酵熏鸡

说明书

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种发酵熏鸡。

背景技术

熏鸡是一道色香味俱全的汉族名肴，属于鲁菜，川菜或湘菜，传统的熏鸡是指经过五味五香的气味熏陶所成，在熏陶时受热均匀，并且保证鸡肉原生态的气味不外露，枣红明亮，芳香浓郁，肉质细嫩，烂而连丝，营养丰富，受到广大消费者的喜爱。

但是目前各地熏鸡的做法不一，也没有专门的文献记录和说明熏鸡的做法，因此做出的熏鸡口感差异性很大，不能满足消费者的口感需求，目前市场上的熏鸡品种很多，但是还没有出现发酵熏鸡。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种发酵熏鸡。

一种发酵熏鸡，由以下重量份的原料制成：仔鸡2000~2200、葱段14~16、生姜14~16、八角12~14、花椒12~14、肉桂11~13、陈皮7~9、小茴香7~9、山奈7~9、草果7~9、孜然7~9、香叶6~8、辛夷6~8、白芷6~8、砂仁6~8、千里香5~7、草蔻5~7、香砂5~7、荜拨5~7、丁香5~7、山楂7~9、金银花14~16、茉莉花14~16、香橼10~12、红糖27~29、红茶叶24~26、麦芽7~9、冰糖14~16、碘盐14~16、安琪增香酵母6~8、乳酸菌8~10。

所述的仔鸡，重量为500~510g。

所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德式乳杆菌12~14、布氏乳杆菌7~9、保加利亚乳杆菌5~7，经二次活化，活菌数为10⁸~10⁹CFU/ml。

一种发酵熏鸡的制备方法，包括以下步骤：

（1）选用健康无病的仔鸡，屠宰，去毛，净膛，放入体积分数为3~4%的食醋溶液中浸泡30~35分钟，造型，得干净仔鸡；

（2）将八角、花椒、肉桂、陈皮、小茴香、山奈、草果、孜然、香叶、辛夷、白芷、砂仁、千里香和草蔻混合，置于4~6℃的水中浸泡5~7小时，既能去除苦涩味，又能促进后期熬煮时香味成分的浸出，取出，得浸泡料；

（3）将葱段、生姜、香砂、荜拨和丁香洗净，切碎，大小为3~4mm，置于锅中小火翻炒至产生焦香，增加香味，得炒制料；

（4）将山楂、金银花、茉莉花和香橼洗净，粉碎，加入山楂、金银花、茉莉花和香橼总重量6~7倍量的水和山楂重量1/2的冰糖，完全溶化后，加入乳酸菌，混匀，置于40~42℃恒温发酵10~12小时，增加清香味，促进有效成分的浸出，增强胃肠功能，促进消化吸收，保护心脑血管，得发酵料；

（5）将剩下的冰糖粉碎，加少许水溶化，加入干净仔鸡，均匀加入安琪增香酵母，置于27~29℃恒温发酵16~18小时，加入发酵料，混合均匀，置于38~40℃恒温发酵6~8小时，增加仔鸡的清香和鲜嫩，易于熟化，得发酵仔鸡；

（6）向卤锅中加入仔鸡重量2~3倍量的水，煮沸后加入浸泡料，小火熬煮12~14分钟，加入炒制料，小火熬煮20~25分钟，端离火源，冷却至22~24℃，加入发酵仔鸡，增加鸡肉嫩度，大火煮沸后，小火保持微沸20~25分钟，加入碘盐，微沸10~15分钟，关火，取出仔鸡，保留卤汤，清香浓郁，口感细嫩，得熟仔鸡；

（7）将红糖、红茶叶和麦芽加入熏锅底部，将熟仔鸡置于熏锅的网架上，加热熏制12~14分钟，香味浓郁，无苦味，得熟熏鸡；

（8）将熟熏鸡置于步骤（6）的冷却至30~35℃的卤汤中，大火煮沸后，小火微沸16~18分钟，关火，闷煮，取出，沥干，得发酵熏鸡；

（9）包装，经27~28kGy辐射灭菌，检验，得成品。

所述步骤（2）的草蔻拍破，草果拍破去籽。

所述步骤（8）的闷煮，时间为200~220分钟。

所述发酵熏鸡的食用方法，开袋即食，或置于沸水锅中蒸煮15~20分钟后食用。

本发明的优点是：本发明提供的一种发酵熏鸡，加入多种中草药，抗菌杀虫，延长货架期；香辛料经冷水浸泡，既能去除苦涩味，又能促进后期熬煮时香味成分的浸出；将山楂、金银花、茉莉花和香橼经乳酸菌发酵后，促进有效成分浸出，增加清香，增强营养和保健效果，抗菌消炎，增强人体抵抗力，促进新陈代谢，保护心脑血管；仔鸡先经安琪增香酵母发酵，再经乳酸菌二次发酵，增加鸡肉清香，口感细嫩，避免熏鸡对心脑血管的不利影响，任何人群均可食用；仔鸡卤熟后经红糖、红茶叶和麦芽熏制，再进行卤制，表皮色泽枣红，由外及内清香细嫩，香而不腻；不含任何添加剂，货架期长，打开包装，食用方便，销量提高10.7%，经济收入提高14.3%。

具体实施方式