[发明专利]一种减少美拉德产物的液态乳制品的制备方法

说明书

本发明公开了一种减少美拉德产物的液态乳制品的制备方法，该制备方法包括原料奶经杀菌处理后，无菌添加固定化乳糖酶，并在40～45℃温度下恒温分解1.5～2小时的步骤；或，所述方法包括将原料奶在50～55℃温度下经0.01～0.08μm孔径超滤膜处理的步骤；其中，所述固定化乳糖酶的制备包括如下步骤：1)将乳糖酶溶液与180～215目酸性氧化铝混合，冰浴拌匀，离心得沉淀物；2)将沉淀物分散于水中形成悬浮液，并向悬浮液中加入海藻酸钠水溶液，搅拌均匀，得混合液；3)将混合液滴入CaCl2溶液中缓慢搅动成型，将成形颗粒滤出，经洗涤，室温真空干燥后，得固定化乳糖酶。该方法效果明显，适合商业生产。

技术领域

本发明涉及液态乳制品加工领域。更具体地，涉及一种减少美拉德产物的液态乳制品的制备方法。

背景技术

液态乳(liquid milk)是由健康奶油所产的鲜乳汁，经有效的加热杀菌方式处理后，分装出售的引用牛乳。根据国际乳液联合会(IDF)的定义，液态乳(液态奶)是巴氏杀菌乳、灭菌乳和酸乳三类乳制品的总称。其中，巴氏杀菌乳、灭菌乳在加工生产时，会受到不同程度的热处理，相应会产生不同种类的热处理产物。

美拉德反应又称为非酶棕色化反应，法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。

5-羟甲基糠醛(HMF)是液态乳中美拉德反应的主要产物之一。该产物的产生，主要是牛奶中的还原糖与氨基受热发生美拉德反应。有研究表明，牛奶中的营养蛋白质及氨基酸与乳糖等还原糖发生美拉德反应，牛奶中的营养物质会遭到破坏，同时产生的HMF等产物会对人体氮类化合物吸收造成阻碍，影响食用者的健康。液态乳产品中的美拉德产物产生的含量随产品加工受热的强度增高而增高，受热强度越高，其美拉德产物含量越大。

降低液态乳产品生产时的受热强度，会相应减少产品中美拉德产物的产生。但是加工后的产品其自身微生物致死率会有所降低，无法保证产品在货架期内的微生物安全性。

因此，针对以上问题，需要提供一种新的能快速且有效的减少液态乳制品中美拉德产物的方法。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种减少美拉德产物的液态乳制品的制备方法，该方法能高效且快速的降低原料奶中5-羟甲基糠醛的含量，从而减少制品中的美拉德产物，且制该方法备得到的产品。

本发明的另一个目的在于提供一种上述制备方法制备得到的液态乳制品。

为达到上述第一个目的，本发明提供一种减少美拉德产物的液态乳制品的制备方法，所述方法包括原料奶经杀菌处理后，无菌添加固定化乳糖酶，并在40～45℃温度下恒温分解1.5～2小时的步骤；或，所述方法包括将原料奶在50～55℃温度下经0.01～0.08μm孔径超滤膜处理的步骤；其中，所述固定化乳糖酶的制备包括如下步骤：

1)将乳糖酶溶液与180～215目酸性氧化铝混合，冰浴拌匀，离心得沉淀物；

2)将沉淀物分散于水中形成悬浮液，并向悬浮液中加入海藻酸钠水溶液，搅拌均匀，得混合液；

3)将混合液滴入CaCl2溶液中缓慢搅动成型，将成形颗粒滤出，经洗涤，室温真空干燥后，得固定化乳糖酶；

或，

所述方法包括将原料奶在50～55℃温度下经0.01～0.08μm孔径超滤膜处理的步骤。

根据本发明的具体实施方式，所述原料奶为符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是全脂牛奶、部分脱脂的低脂牛奶以及全部脱脂的牛奶。