[发明专利]一种豇豆半干制品的复水及泡制方法

说明书

本发明公开了一种豇豆半干制品的复水及泡制方法。该方法通过复水，配制泡菜水，装坛，发酵的步骤制成。本发明采用红外辐射干燥的豇豆低盐半干制品经复水后品质良好适于泡制加工，且在老坛泡菜水发酵后盐度适中，风味、质构和色泽较好。本发明实现了红外干燥豇豆低盐半干制品的复水及发酵，提供一种低盐发酵蔬菜的生产工艺，实现传统发酵蔬菜的低盐化生产，减少高盐废水的产生。

技术领域

本发明涉及一种豇豆的加工方法，特别涉及一种豇豆半干制品的复水及泡制方法。

背景技术

豇豆(Vigna unguiculata)，俗称角豆、姜豆、挂豆角，属豆科一年生植物。豇豆在我国栽培历史悠久且种植地域广泛，含有丰富的膳食纤维、植物蛋白、B族维生素、维生素C和微量元素，具有健脾利湿、润肠通便的作用，在蔬菜生产和消费中具有重要地位，也是我国传统发酵蔬菜加工的重要原料。豇豆鲜嫩荚上市集中在夏秋两季，采收后易产生腐烂变质，必须采取相应的保鲜加工手段。在传统发酵蔬菜工业化生产过程中，通常采用高浓度食盐溶液对蔬菜原料进行贮藏，产生大量的盐渍废水、出池清洗废水和脱盐脱水废水，给当地环境带来巨大的压力。此外，经过高盐腌渍的调味型发酵蔬菜微生物作用微弱，不仅口味过咸不利于健康，而且失去了传统发酵蔬菜的风味特征。

采用红外干燥技术对新鲜豇豆进行干燥制成半干品，可实现原料的无盐化保藏进行贮藏，为低盐发酵蔬菜的生产提供良好原料并减少高盐废水的产生。针对储藏后的豇豆半干制品进行复水及泡制工艺研究，为低盐泡菜的工业化生产提供了思路。为了泡制成品的品质，先将豇豆半干制品进行复水处理后，能够最大程度恢复豇豆本身的颜色及质构等特性，有利于泡制的进行，以泡菜成品的色泽、质构和感官品质为评价标准，确定具体的复水温度、复水时间及泡制方法。目前针对红外辐射干燥技术对红外干燥豇豆半干制品进行复水和泡制的工艺尚未见到报导。

发明内容

本发明的目的在于提供一种豇豆半干制品的复水及泡制方法。

一种豇豆半干制品的复水及泡制方法，按照如下步骤进行：

(1)复水：将经过前处理的豇豆半干制品取出，浸泡于温度为20-25℃的洁净水中2-4h后沥干，最终复水比达到1.2-2；

(2)配制泡菜水：取泡过泡菜的水1L，倒入容器中，加入食盐使食盐浓度达到3-4wt％，葡萄糖添加量为2-3wt％，加入老姜0.8-1.2wt％，大蒜1-2wt％，大葱0.8-1.2wt％，花椒0.8-1.2wt％，味精0.3-0.7wt％，料酒0.01-0.03wt％，搅拌均匀；

(3)装坛：450g-550g沥干水分的复水豇豆均匀码放在泡菜坛中，然后将配置好的泡菜水注入到泡菜坛中,使其将复水豇豆淹没，压紧,盖上坛盖,置于水槽中，并向水槽中加入0.5-3％的盐水以使坛盖与外界空气隔离；

(4)发酵：发酵温度22-28℃，发酵6-8天。

所述前处理为：放置在2-6℃冰箱中冷藏3-5周。

所述容器，泡菜坛在使用前121℃高温灭菌15min。

所述泡过泡菜的水为老坛泡菜水,泡菜与水的质量比为1：(1-8)。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：红外辐射干燥的豇豆低盐半干制品经复水后品质良好适于泡制加工，且在老坛泡菜水发酵后盐度适中，风味、质构和色泽较好。本发明实现了红外干燥豇豆低盐半干制品的复水及发酵，提供一种低盐发酵蔬菜的生产工艺，实现传统发酵蔬菜的低盐化生产，减少高盐废水的产生。有良好的经济效益和环境效益。在低温和常温条件下储存时间长。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。

实施例1