[发明专利]一种低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法

权利要求书

1.一种低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

a.原料准备：选择新鲜的五花肉，分割成250～450g的长条状，且肉条厚度不超过4cm；

b.配料准备：按重量份计，取桂皮5～8份、丁香1～2份、草果5～8份、薤白18～20份和迷迭香8～10份混合粉碎，然后与茶多酚1～2份混合均匀，制成调料粉；按重量份计，取苹果汁9～12份、圣女果汁3～5份和蜂蜜0.3～0.5份，混合均匀制成酱料；

c.腌制：在每块鲜肉上均匀涂抹盐15～30g、料酒6～8ml、调料粉10～15g，然后在5～10℃条件下腌制5～8d；

d.热烘：将腌制完成的肉块沥干，在每块肉块表面均匀涂刷酱料5～8ml，然后在40～48℃条件下烘烤至酱料完全吸收，再次涂刷酱料并烘烤，重复2～3次；

e.熏制：对肉块进行烟熏，所述烟熏条件为52～55℃，相对湿度45～50％，熏制2～3d；

烟熏材料按重量份计包括甘蔗渣10～15份，柑橘皮6～9份，花生壳6～9份、玉米芯20～30份和柏枝锯末30～50份；

f.包装：熏制完成后灭菌、真空包装即得成品。

2.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法，其特征在于：所述的调料粉按重量份计由桂皮7份、丁香2份、草果6份、薤白19份、迷迭香9份和茶多酚2份组成。

3.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法，其特征在于：所述的酱料按重量份计由苹果汁10份、圣女果汁4份和蜂蜜0.4份组成。

4.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法，其特征在于：所述的腌制按每100g肉涂抹6g盐、2ml料酒和4g调料粉的比例进行。

5.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法，其特征在于：所述的腌制自第三天起，每天翻动一次，翻动后将原位于底层的肉翻至上层，原位于上层的肉翻至底层。

6.根据权利要求1所述的低亚硝酸盐腊肉熏制加工方法，其特征在于：所述的烟熏材料按重量份计由甘蔗渣15份、柑橘皮8份、花生壳8份、玉米芯25份和柏枝40份组成。