[发明专利]一种富硒紫薯酸奶发酵的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种微生物发酵技术，特别涉及一种富硒紫薯酸奶发酵的方法。

背景技术

紫薯肉呈紫色，营养丰富，富含硒和花青素，其中花青素含量为12.2mg/100g，硒0.0071μg/g。硒元素易被人体吸收，能有效地留在血液中增强机体抵抗力，清楚体内产生的癌症的自由基，预防癌症的发生。花青素为天然紫色素，是一种天然强效自由基清除剂，具有抗癌与保健作用，还可供药用。此外，紫薯的纤维质含量很高，这类物质能促进肠胃蠕动，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，改善消化道环境。酸奶是以牛乳等为原料，经乳酸发酵生产的一种具有高营养价值和特殊风味的食品，具有一定保健作用。

目前，中国销售的酸奶类产品以果味酸奶和果粒酸奶为主。随着酸奶的普及以及消费者营养健康意识的不断提高，酸奶由单一特殊风味的饮料向具有不同营养价值和保健功效的功能性饮料发展成为趋势。国外已生产出多种专用酸奶，如减肥酸奶、糖尿病酸奶，胃肠疾病疗效酸奶等。本发明研制的紫薯酸奶以牛奶和紫薯为主要原料，强化了硒元素与花青素营养元素的保健功能，并具有紫薯特有的紫色，是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。

发明内容

本发明的目的是提供一种富硒紫薯酸奶发酵的方法，以牛乳和紫薯为原料制备紫薯酸奶，通过菌种驯化，原料配比和发酵条件优化等研究得出最佳工艺条件。

为实现上述的目的，本发明采用的技术方案为：

步骤1：选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1:1）混合为发酵剂。以灭菌脱脂复原奶为种子培养基，将2种菌分别接种于试管培养基中，42～43℃下活化12～13h后，保存于0～5℃冰箱中，活化的次数根据菌种的活力来决定。菌种恢复活力后逐渐进行扩大培养以获得生产发酵剂；

步骤2：原料配比后经双层纱布过滤，滤液预热至60～65℃进行均质，均质压力控制在20MPa左右；

步骤3：采用巴氏灭菌法对料液进行杀菌，控制杀菌温度80～85℃，时间30min；

步骤4：将料液装瓶置40～45℃培养箱中发酵3～5h；

步骤5：将酸奶冷却至10℃后放入冰柜进行后熟，后熟温度为0～5℃，持续时间12～24h。

进一步的，紫薯浆的制备，应选取无霉变，无腐烂的新鲜紫薯清洗干净后切块，于微波炉内加热5min后，采用不同的料水比（m：v）1:4进行打浆。

进一步的，紫薯奶的制备，应将奶粉（高蛋白高铁脱脂奶粉）预处理后，按照6:4比例与紫薯浆配比。

进一步的，紫薯酸奶的最佳原料配比和发酵工艺为：紫薯浆比例1:4，紫薯奶配比4:6，蔗糖量7%，菌种接种量6%，发酵温度44℃，发酵时间5.5h。

有益效果：按此参数生产的紫薯酸奶组织细腻，质地均匀，黏度适中，无气泡产生，无可间杂黄，酸甜适中，色泽为均匀一致的紫色，细腻爽口，酸甜适中，有紫薯特有的滋味，滑润稠厚，无异味，具有浓郁的纯乳酸发酵的奶香味和紫薯特有的香气，且工艺操作简单，市场前景良好，适于推广应用。

附图说明

无。

具体实施方式

为了使本发明的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

我们采用本发明公开的方法，进行以下操作：

步骤1：选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1:1）混合为发酵剂。以灭菌脱脂复原奶为种子培养基，将2种菌分别接种于试管培养基中，42～43℃下活化12～13h后，保存于0～5℃冰箱中，活化的次数根据菌种的活力来决定。菌种恢复活力后逐渐进行扩大培养以获得生产发酵剂；

步骤2：原料配比后经双层纱布过滤，滤液预热至60～65℃进行均质，均质压力控制在20MPa左右；

步骤3：采用巴氏灭菌法对料液进行杀菌，控制杀菌温度80～85℃，时间30min；

步骤4：将料液装瓶置40～45℃培养箱中发酵3～5h；

步骤5：将酸奶冷却至10℃后放入冰柜进行后熟，后熟温度为0～5℃，持续时间12～24h。

结果显示，可溶性固形物含量≥10%，酸度58°T，菌落总数：280CFU/mL，大肠菌群数≤30MPN/100mL，乳酸菌2.7×10⁸CFU/mL，致病菌（沙门氏菌）未检出，由此可见，紫薯酸奶的各项理化指标良好，均有紫薯和酸奶的优良特点。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的思想和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。