[发明专利]一种具有阻隔水分的功能性组合物及其应用

说明书

本发明公开了一种具有阻隔水分的功能性组合物，它包括植物油A、植物油B和脂类物质C，其中：A选自油茶籽油、牡丹籽油、棕榈油、核桃油、花生油、橄榄油、乳木果油及其衍生物中的一种或几种；所述植物油B选自火麻油、大豆油、玉米油、椰子油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡麻油及其衍生物中的一种或几种；所述脂类物质C选自可可脂、甘油三酯、磷脂、甾醇、亚油酸、亚麻酸中的一种或几种；所述植物油A、植物油B和脂类物质C的质量比为2～8:1～6:0～4。所述功能性组合物阻隔水分的作用好，且具有优异的稳定性，可作为阻隔水分的巧克力制品的涂层而应用。

技术领域

本发明涉及食品加工领域。更具体地，涉及一种具有阻隔水分的功能性组合物及其应用。

背景技术

随着经济起飞，消费者对食品配料、营养价值及制作工艺越来越关注。同时，由于他们更加注重食品风味、口感和外观，从而促进了食品涂层技术的不断推陈出新。目前市场上常见膨化食品、蛋糕、雪糕、曲奇等烘培类食品通常涂有涂层。由于人们食用时最先入口的是涂层部分，所以涂层的品质直接影响整个产品的感官品质。目前市场上常见的涂层组合物多是以天然可食性物质(如多糖、蛋白质、脂类等)为原料，添加可食性的增塑剂、交联剂等，通过不同分子间相互作用，并以包裹、涂布、微胶囊等形式覆盖于食品表面(或内部)，以阻隔水份、氧气或各种溶质的渗透，起保护作用的多孔网状薄层，是食品的一种保护性阻隔膜，可作为食品成分直接食用。这种组合物可作为阻隔层阻止氧气、脂质、水蒸气等的迁移来保持食品的质量，延长贮藏期；能提高食品的机械强度；可赋予食品表面光泽，还能作为食品添加剂(如防腐剂、色素、风味物质等)的载体，使这些成分在食品表面上发挥作用。国内外得到广泛研究和应用的膜有多糖膜、蛋白质膜、脂质膜以及它们的复合膜。多糖膜材料具有一定的亲水性；蛋白质膜外观诱人、营养丰富并具有优良阻氧性，但成本较高；脂肪膜具有最好的阻水性，但成膜塑性差。

现有的公开的和巧克力涂层相关的技术中，对于阻隔水分，保证产品质量均能起到一定的改善作用，但是其大多是以巧克力中的脂肪为研究对象，并且脂肪多为代可可脂等。另外，通常产品中的液油会从产品的内部向表面迁移，从而导致产品口感变差；同时外界环境中的水分会进入到产品的内部，也会严重影响产品的口感，同时对于解决脂肪迁移问题的效果也还有待商榷。

综上所述，目前缺乏一种阻隔水分的有效组合物，来满足消费者对含涂层食品的需求，同时达到在长的货架期内保证含有涂层食品口感稳定、产品中不会发生因脂肪迁移、受潮或者水分进入而导致产品品质及口感的丧失。

发明内容

针对以上问题，本发明的第一个目的在于提供一种具有阻隔水分的功能性组合物，该功能性组合物具有很好的阻隔水分的作用，稳定性好，可以赋予其所要作用的产品浓郁的香气，且改善了现有技术中产品风味不足，反式脂肪酸和饱和脂肪酸的含量偏高的问题。

本发明的第二个目的在于提供一种具有阻隔水分的巧克力制品。该巧克力制品具有好的阻隔水分的效果，且具有浓郁的香气。

本发明的第三个目的在于提供上述巧克力制品的制备方法。

本发明的第四个目的在于提供上述功能性组合物作为阻隔水分的涂层的应用。

为达到上述第一个目的，本发明提供一种具有阻隔水分的功能性组合物，它包括植物油A、植物油B和脂类物质C，其中：所述植物油A选自油茶籽油、牡丹籽油、棕榈油、核桃油、花生油、橄榄油、乳木果油及其衍生物中的一种或几种；所述植物油B选自火麻油、大豆油、玉米油、椰子油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡麻油及其衍生物中的一种或几种；所述脂类物质C选自可可脂、甘油三酯、磷脂、甾醇、亚油酸、亚麻酸中的一种或几种；所述植物油A、植物油B和脂类物质C的质量比为2～8:1～6:0～4。