[发明专利]一种防止含酪蛋白乳液加工过程中酪蛋白凝胶沉淀的方法

说明书

本发明提供了一种防止含酪蛋白乳液加工过程中酪蛋白凝胶沉淀的方法，该方法包括向含酪蛋白乳液中加入柠檬酸一价盐，总加入量为含酪蛋白乳液总重量的0.15％‑4％。本发明还关于由此方法制备得到的液态或粉态的含酪蛋白的食品。本发明的方法能有效防止含酪蛋白乳液食品在加工过程中由于受热或浓缩而易导致酪蛋白凝胶沉淀。

技术领域

本发明是关于一种防止含酪蛋白乳液加工过程中酪蛋白凝胶沉淀的方法，具体而言，本发明是关于一种通过添加柠檬酸一价盐而防止含酪蛋白乳液食品在加工过程中由于受热或浓缩而易导致酪蛋白凝胶沉淀的方法，此外，本发明还关于由此方法制备得到的液态或粉态的含酪蛋白的食品。

背景技术

随着人们健康、运动意识的逐渐提高，强化蛋白质的食品越来越受到大众的欢迎，比如：运动员需要补充蛋白质来保证肌肉健康，外科患者需要补充额外的蛋白质来加快疾病康复，老年患者需要抗阻力运动结合蛋白质补充解决肌肉衰减问题等。

根据最新的蛋白质评分办法，动物来源蛋白比植物来源蛋白具有更高的蛋白质评分。较容易得到的动物蛋白是牛奶来源的蛋白质，如乳清蛋白、酪蛋白、牛奶浓缩蛋白。和乳清蛋白相比，酪蛋白、牛奶浓缩蛋白具有更好的热耐受性，食品热加工处理后，蛋白不变性，能成为均一的蛋白质分散体系。但是，富含酪蛋白的液态乳体系中酪蛋白的热稳定性容易受到外界因素影响，比如，游离二价离子浓度高、pH过低、较大强度的加热、浓缩处理等都会导致酪蛋白凝胶或变性，或者导致酪蛋白和溶液中含有的其它大分子结合形成凝胶甚至沉淀。

在使用酪蛋白作为主要蛋白质来源进行食品加工过程中，尤其进行全营养食品生产过程中，液态产品需要进行超高温灭菌；如果是湿法制备粉态产品，混合的料液不仅需要进行高温灭菌，还需要进行较高温度长时间的浓缩，这些过程中有三个加工因素导致液态乳体系中酪蛋白热稳定性降低：

(1)如果食品产品配方中含有大量的维生素矿物质，游离二价金属离子(钙、镁离子)会与酪蛋白结合，使酪蛋白更容易产生凝胶，且凝胶硬度和稳定性增强，而降低热处理过程中蛋白质热稳定性；

(2)对于需要湿法喷雾干燥生产粉状产品的食品制作过程，为了降低能耗需要喷雾干燥前进行料液浓缩，浓缩过程中水分较少，酪蛋白浓度进一步提高，蛋白质分子间接触几率增大，更容易产生蛋白质之间的吸引力和胶凝作用，导致蛋白产生凝胶甚至沉淀，物料难以浓缩到45％以上。

因此，在没有稳定体系的存在下，含有较高酪蛋白含量的液态乳状液直接UHT会使得产品产生絮状蛋白沉淀；对于粉状产品，湿法制备粉态产品前处理过程中，料液经过巴杀后还需要进行浓缩，浓缩到35％，酪蛋白会形成严重的凝胶，同时料液粘度升到3800厘泊左右，导致料液流动性变差，浓缩过程容易糊管，浓缩无法继续进行。进一步导致喷雾干燥的营养粉溶解后絮状沉淀过多，而不是完美的乳状液体，影响感观和口感。

因此，如何避免含有酪蛋白食品在加工过程中产生酪蛋白凝胶沉淀，是业界亟待解决的课题。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种防止含酪蛋白乳液加工过程中酪蛋白凝胶沉淀的方法，减少或避免含有酪蛋白食品在加工过程中产生酪蛋白凝胶沉淀。

本发明的另一目的在于提供按照所述方法制备得到的含有酪蛋白食品。

本发明的另一目的在于提供一种防止含酪蛋白乳液加工过程中酪蛋白凝胶沉淀的方法。

一方面，本发明提供了一种防止含酪蛋白乳液加工过程中酪蛋白凝胶沉淀的方法，该方法包括向含酪蛋白乳液中加入柠檬酸一价盐。

本发明中，除特别注明外，所述比例、含量均为重量比例与含量。

根据本发明的具体实施方案，本发明的方法中所用的柠檬酸一价盐为柠檬酸钾和/或柠檬酸钠。