[发明专利]一种果蔬脆片的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果蔬脆片的制备方法，属于果蔬脆片制备技术领域。

背景技术

我国是农业大国，果蔬资源丰富，分布范围广，但我国人民的果蔬摄入量不足，尤其是儿童偏食严重，蔬菜，维生素摄入水平偏低。果蔬脆片全天然、高营养，而且口感酥脆，可适合于各种人群，果蔬脆片是国际上的流行休闲食品。果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的统称，是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片。

目前果蔬脆片制备方法有低温真空油炸法、微波干燥法和压差膨化法等。有低温真空油炸法是将果蔬清洗、切片后，进行护色硬化处理，再经烫漂、冷冻、解冻处理后，放入糖中浸渍，再在低温下进行真空油炸，油炸完成后，经脱油、分选、包装制得成品。微波干燥法是将果蔬原料清洗去果核后，用到切成一定薄厚的片状，将片状物进行杀青处理后，再在烘箱中进行低温干燥，调整微波处理前的初始水份，最后进行微波干燥制得成品；是利用微波设备发射的高频电磁波，能深入物料内部，使物料内、外同时升温形成整体加热，使含水物料在瞬间激化升温，水分瞬时汽化，实现脱水。压差膨化法是目前果蔬脆片制备最常用的方法，是将预处理的果蔬原料进入压力罐后，通过加热使果蔬内部水分不断蒸发，罐内压力不断上升，随后突然减压，使物料内部水分突然汽化、闪蒸，产生强大的蒸汽压差，从而使果蔬细胞、组织膨胀达到膨化的目的；但该方法温度可控性差，成品膨化度低，外观和酥脆度差，且易发生焦糊。

发明内容

本发明所要解决的技术问题：针对目前压差膨化法制备果蔬脆片温度可控性差，成品膨化度低，外观和酥脆度差，且易发生焦糊的弊端，提供了一种将果蔬洗净切片，与碳酸氢钠溶液混合浸泡，取出于蒸笼中通入过热蒸汽后，与混合液混合静置，经超声震荡、过滤、干燥、冷冻、解冻、自然晾晒得晾晒后的果蔬片，将其保温膨化，再经干燥制得果蔬脆片的方法，本发明利用碳酸氢钠溶解于果蔬内部，通过过热蒸汽对果蔬处理时，碳酸氢钠分解形成二氧化碳，在果蔬内部形成微孔，过热蒸汽带走果蔬内部部分水分，再通过抗坏血酸及柠檬酸在超声作用下，通过微孔完全进入果蔬内进行固色，随后通过冷冻处理增加固色效果，同时使果蔬内少量的水结冰，室温下解冻，水份流出，扩大了果蔬内的空隙，最后通过压差膨化，从而获得果蔬脆片，有效解决了压差膨化法制备果蔬脆片温度可控性差，成品膨化度低，外观和酥脆度差，且易发生焦糊的问题。本发明制备步骤简单，制备过程中温度可控性好，无焦糊现象发生，所得果蔬脆片膨化度高，具有较好的外观和酥脆度。

为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：

（1）取无虫害新鲜的果蔬，使用水将其表面洗净，进行切片，果蔬片的厚度为4～8mm，按质量比1:3，将果蔬片浸泡于质量分数为5％碳酸氢钠溶液中，静置30～40min，再将浸泡后的果蔬片取出，平铺于蒸笼中，从蒸笼底部以18m³/h通入190℃的过热蒸汽，通入时间为50～60s；

（2）在上述过热蒸汽通入完成后，将蒸笼中的果蔬片与其质量3～5倍混合液放入容器中，静置1～2h，再将果蔬片取出置于超声波震荡器中，设定频率为90～105KHz，震荡20～30min，随后过滤，收集过滤后的果蔬片；所述混合液为质量分数6％抗坏血酸溶液与质量分数为15％柠檬酸溶液按体积比2:3混合而成；

（3）将上述过滤后的果蔬片置于45℃干燥箱中干燥1～2h，并放入-30～-25℃冷藏室中冷冻处理5～8h，随后将冷冻后的果蔬片置于室温下自然解冻1～2h，再自然晾晒40～50min，收集晾晒后的果蔬片；

（4）将上述晾晒后的果蔬片放入膨化干燥机中，设定温度为40～45℃，膨化压力差为110～120kPa，保温30～40min，再升温至60～65℃，膨化1～2h，随后取出膨化后的果蔬片放置于真空干燥机中干燥，即可得果蔬脆片。

所述的果蔬包括萝卜、黄瓜、土豆、莴苣、洋葱及木瓜。

经检测，在室温下将本发明制得的果蔬脆片贮存2～3个月回潮率为2.0～3.1％，膨化率达99.89～99.99％，含水率为4～6％，水分活度为0.48～0.56。

本发明与其他方法相比，有益技术效果是：

（1）本发明制备步骤简单，制备过程中温度可控性好，无焦糊现象发生；

（2）本发明果蔬脆片膨化度高，膨化均匀，膨化率比其他方法提高了40～60％，口感酥脆，具有较好的色泽和风味。

具体实施方式