[发明专利]一种竹汁腐竹及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种竹汁腐竹及其生产方法。

背景技术

腐竹又称腐皮，是很受欢迎的一种客家传统食品，也是华人地区常见的食物原料，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡（夏凉冬温）3～5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。但是患有肾炎、肾功能不全、糖尿病酮症酸中毒、痛风患者是不适宜食用腐竹的。 腐竹是将豆浆加热煮沸后，经过一段时间保温，表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。其形类似竹枝状，称为腐竹。腐竹是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物。营养价值高、易于保存、食用方便，深受国内外消费者的青睐。 腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中，李时珍说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得腐皮。腐竹的质量分3个等级，颜色越浅，营养价值越高。腐竹含丰富的蛋白质而含水量少；且含有类似黄豆的营养成分，如黄豆蛋白还有膳食纤维及碳水化合物等。 在网络流行语中，“腐竹”也可为服主的意思，因为二者谐音。

腐竹是热变性后的蛋白质与多糖、脂类物质在豆浆表面吸热聚合而成的一层蛋白质/脂类薄膜。腐竹的形成实质上是一个蛋白质浓缩分离与蛋白质/脂肪之间的相互作用的过程。腐竹含蛋白质高达55％，中性脂肪26％，磷脂2％左右，碳水化合物12％，灰分2％，水分9％，特别是蛋白质人体吸收率接近100％。同时富含八种必需氨基酸，钙、铁、镁、锌等无机盐。

随着经济与社会的发展，人们的生活水平不断提高，生活节奏加快，对食品提出了更高的要求，人们追求方便、快捷与安全、健康的饮食方式，为了达到方便与快捷的目的，人们更多地依赖成品或半成品食物，食品工业因此获得了迅猛的发展，已经成为国民经济的三大支柱产业之一；食品在加工、保藏、消费过程中容易受到细菌、霉菌、酵母菌等一系列微生物的侵染而导致腐败，腐败变质不仅会使食品丧失营养价值，还会造成食物中毒。因此对于腐竹的生产应随着社会经济以及科学技术的发展提出更高的要求，降低其原有的生产成本，改进生产工艺、改善腐竹的成品风味。

发明内容

为解决上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种竹汁腐竹及其生产方法，其通过在腐竹的生产工艺中加入竹汁，生产出来的竹汁腐竹，组织细腻有弹性，清甜，口感好，而且还含有多量的铁、钙、磷、锰、锌等人体必需的微量元素，将竹汁添加到腐竹的生产工艺中不但延长了腐竹保藏期，而且口感好，同时具有抑菌、杀菌和抗氧化等生物功效，对腐竹的品质有了很大改善，而且利于长期保存。

本发明所采用的技术方案是：

一种竹汁腐竹的生产方法，包括以下步骤：选豆去皮→浸泡→磨浆过滤→煮浆→揭竹→干燥→包装；

选豆去皮：选择颗粒饱满的大豆为宜，筛去灰尘杂质，用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净；

浸泡：用去离子水清洗3～4次,以大豆: 竹汁=1:5的比例浸泡，温度控制在32-28℃之间，浸泡时间为6-8小时；

磨浆过滤：首先将浸泡好的大豆进行一次磨浆，并由注水管向磨浆机中注入竹汁，竹汁量为大豆质量的6～8倍，将一次磨出的豆浆送入离心分离机进行渣浆分离，分离出的豆浆直接送入胶体磨精磨，分离出的初豆渣送入磨浆机二次研磨，二次研磨注入竹汁量为大豆质量的4～5倍，再次分离出的豆浆也送入胶体磨同时进行精磨，合并两次精磨得到的豆浆；

煮浆：将合并两次精磨得到的豆浆由管道注入加热槽内，加热槽的两边为电极板，豆浆流动过程中被不断加热，加热到100～108℃，浆汁煮熟后由管道流入筛床，再进行1次熟浆过滤，除去杂质；

揭竹：熟浆过滤后流入腐竹锅内，加热到60～70℃左右， 10～15分钟就可起一层油质薄膜，用刀将薄膜从中间轻轻划开，分成两片，分别提取，提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹；

干燥：用远红外干燥设备对腐竹进行干燥处理；

包装：经过干燥后的腐竹按色泽，长短，质量分级包装。

所述竹汁是从龟甲竹、淡竹、人面竹、毛竹、佛肚竹、大佛肚竹、湘妃竹、刚竹、绿竹、刺竹、麻竹、箭竹或玉边竹的活体中提取，提取后经过过滤净化。

所述磨浆过滤步骤中，磨浆时注入竹汁的温度控制在55～6O℃，豆渣分离采用连续工作的卧式离心机，其过滤网先粗后细，第一级分离用8O目过滤网，后级分离采用100 目过滤网。

所述加热槽由厚15mm的聚丙烯板制成。