[发明专利]一种复配大豆浓缩蛋白

说明书

技术领域

本发明涉及一种复配大豆浓缩蛋白，具体地说是一种专门用于提高香肠类肉制品品质的复配大豆浓缩蛋白。

背景技术

香肠类肉制品以其良好的风味、口感和食用方便等优点而深受各类人群的喜爱。大豆蛋白(分离蛋白、浓缩蛋白和组织蛋白等)是香肠类肉制品中经常使用的主要食品添加剂，在不同类型的香肠中发挥着不同的品质改良作用，通过保水、保油、乳化、增强凝胶型、改善粘度、提高分散性等作用降低生产成本，改善产品口感，提升产品品质。

迄今为止，国内外在肉制品品质改良方面进行了大量的研究，发现了许多能够提高肉制品品质的食品添加物，如大豆蛋白、磷酸盐、乳化剂和各类食品增稠剂等。大豆蛋白以其良好的功能性和营养价值得到了广泛的应用，而传统的醇法加工的大豆浓缩蛋白由于蛋白质过度变性，使得这种蛋白质几乎没有凝胶性、乳化性和粘弹性等功能，应用于香肠类肉制品时不能起到良好的保水、保油、增加产品粘弹性、改善产品口感等效果，这严重限制了其在食品工业中的应用。而酸法加工的浓缩蛋白虽有一定的功能性，但由于应用效果有限也只能用于一些低端肉类产品。但是，与分离蛋白相比，浓缩蛋白在成本上具有明显的优势。因此，选择适宜的原料配制功能性良好且成本低的浓缩蛋白是改善肉制品品质并降低生产成本的有效方法之一，目前国内外对于功能性浓缩蛋白的复配鲜见报道。

发明内容

本发明的目的是为了利用加工大豆分离蛋白剩余的豆渣增加附加值，变成人们需要的膳食纤维而专门设计加工工艺，该工艺即可使大豆分离蛋白剩余残渣变成人类需求的高附加值的膳食纤维产品，又能使大豆加工产业链得到延伸。

本发明的技术方案如下：

一种复配大豆浓缩蛋白，所述的复配大豆浓缩蛋白的主要原料包括大豆分离蛋白、变性淀粉、大豆膳食纤维、豆粉、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸馏单甘脂、大豆磷脂、瓜尔豆胶、卡拉胶、魔芋粉、亚麻籽胶、罗望子胶。

上述技术方案中，各原料的消耗量(质量份数)为：

上述技术方案中，各原料的消耗量(质量份数)为：

本发明具有的有益效果是：本发明所述的复配大豆浓缩蛋白的主要原料包括大豆分离蛋白、变性淀粉、大豆膳食纤维、豆粉、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸馏单甘脂、大豆磷脂、瓜尔豆胶、卡拉胶、魔芋粉、亚麻籽胶、罗望子胶。大豆膳食纤维可以提高产品的吸水性；变性淀粉作为保水剂和组织赋形剂，使产品具有更好的弹性和稳定性；蔗糖脂肪酸酯、分子蒸馏单甘脂和大豆磷脂能够提高产品的乳化能力，魔芋粉、卡拉胶、瓜尔豆胶、亚麻籽胶和罗望子胶可以提高产品的粘弹性和保水保油性，提高出品率并能改善产品的口感。

具体实施方式

下面结合具体实例对本发明的技术方案进一步详细说明：

实施例一

本发明提供的一种复配大豆浓缩蛋白，准确称取46份大豆分离蛋白、20份豆粉、5份变性淀粉、5份大豆膳食纤维、1份蔗糖脂肪酸脂、0.5份分子蒸馏单甘脂、1份亚麻籽胶、0.5份卡拉胶和2份瓜尔豆胶充分混合均匀制成复配大豆浓缩蛋白，按比例添加到香肠中，制得香肠。制得的产品硬度比用分离蛋白制作的产品增加12.5％，弹性增加9.2％，出品率高10.7％，具有细腻有光泽、不粘肠衣、口感润滑、硬度大、弹性好、无渗水渗油现象、出品率高等优点，保水保油效果达到1:5:8。

实施例二

本发明提供的一种复配大豆浓缩蛋白，准确称取50份大豆分离蛋白、37份豆粉、10份变性淀粉、17份大豆膳食纤维、2份蔗糖脂肪酸脂、1份分子蒸馏单甘脂、1.7份大豆磷脂、1.5份卡拉胶、1份魔芋粉、4份瓜尔豆胶、1.5份罗望子胶充分混合均匀制成复配大豆浓缩蛋白，按比例添加到香肠中，制得香肠。制得的产品硬度比用分离蛋白制作的产品增加11.2％，弹性增加10.1％，出品率高14.3％，具有细腻有光泽、不粘肠衣、口感润滑、硬度大、弹性好、无渗水渗油现象、出品率高等优点，保水保油效果可以达到1:5.5:8。

实施例三

本发明提供的一种复配大豆浓缩蛋白，准确称取56份大豆分离蛋白、15份变性淀粉、25份大豆膳食纤维、1.5份分子蒸馏单甘脂、2份大豆磷脂、3份亚麻籽胶、1.5份魔芋粉、6份瓜尔豆胶和2份罗望子胶充分混合均匀制成复配大豆浓缩蛋白，按比例添加到香肠中，制得香肠。制得的产品硬度比用分离蛋白制作的产品增加14.7％，弹性增加7.8％，出品率高11.7％，具有细腻有光泽、不粘肠衣、口感润滑、硬度大、弹性好、无渗水渗油现象、出品率高等优点，保水保油效果可以达到1:5:8。