[发明专利]一种大豆酸奶的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶的加工方法，特别涉及一种大豆酸奶的加工工艺。

背景技术

我国是大豆的故乡，大豆种植资源丰富。长期以来，关于大豆深加工制品的创新一直持续不断，花色品种也越来越多。在这些不断创新的系列产品中，豆浆类深加工产品因为附加值高、保质期长以及口感细腻而深受消费者的青睐。大豆酸奶又称为植物性酸奶，是豆浆深加工产品中的发酵类制品，具备了浓厚的组织与黏稠的口感，最重要的是大大延长了豆浆的保质期。与动物性酸奶相比，大豆酸奶最突出的优点是无胆固醇，同时适合于乳糖不耐症患者食用。大豆酸奶在降低胆固醇与能量摄入方面是动物性酸奶的替代品，然而大豆酸奶的加工需要解决的关键技术问题较多，在菌种的选择、乳化与均质等方面都有严格的要求，因此国内大豆酸奶生产企业不多。本文从应用的角度研究了大豆酸奶在加工过程中的重要参数，为其规模化的工业生产提供重要的理论依据。

发明内容

本发明提出一种大豆酸奶的加工工艺。

一种大豆酸奶的加工工艺，包括以下步骤：

（1）黄豆，市售；SH-481型乳酸菌（南京生合科技有限公司）；CM1011型果胶（上海统圆食品技术有限公司）、S-13 型蔗糖酯（广西南宁市蔗糖酯厂）；蔗糖（市售）；

（2）将黄豆经过清洗后，水浸泡至重量增加一倍，加入1:4的水进行磨浆，磨浆采用二次磨浆法，即一半的水磨黄豆，余下的水磨豆渣，两次的浆液混合；

（3）将浆液加热至65℃时加入消泡剂去泡，继续加热至95℃并保持10min，用120目的筛网过滤，冷却至40℃，备用；

（4）将蔗糖、果胶、蔗糖酯分别溶解，加入步骤（3）所得将夜中，将SH-481型乳酸菌接种；

（5）利用均质机进行真空均质；

（6）将步骤（5）所得原液在0-4℃储存。

优选地，所述CM1011型果胶、S-13 型蔗糖酯和蔗糖的分量比分别为0.1 %、0.2 %和6 %。

优选地，所述均质温度80 ℃、压力25Mpa、时间4min。

本发明所述加工工艺制备的大豆酸奶，豆香浓郁，口感良好，组织形态好，营养价值高。

具体实施方式

实施例1

一种大豆酸奶的加工工艺，包括以下步骤：

（1）黄豆，市售；SH-481型乳酸菌（南京生合科技有限公司）；CM1011型果胶（上海统圆食品技术有限公司）、S-13 型蔗糖酯（广西南宁市蔗糖酯厂）；蔗糖（市售）；

（2）将黄豆经过清洗后，水浸泡至重量增加一倍，加入1:4的水进行磨浆，磨浆采用二次磨浆法，即一半的水磨黄豆，余下的水磨豆渣，两次的浆液混合；

（3）将浆液加热至65℃时加入消泡剂去泡，继续加热至95℃并保持10min，用120目的筛网过滤，冷却至40℃，备用；

（4）将蔗糖、果胶、蔗糖酯分别溶解，加入步骤（3）所得将夜中，将SH-481型乳酸菌接种；

（5）利用均质机进行真空均质；

（6）将步骤（5）所得原液在0-4℃储存。

实施例2

一种大豆酸奶的加工工艺，包括以下步骤：

（1）黄豆，市售；SH-481型乳酸菌（南京生合科技有限公司）；CM1011型果胶（上海统圆食品技术有限公司）、S-13 型蔗糖酯（广西南宁市蔗糖酯厂）；蔗糖（市售）；所述CM1011型果胶、S-13 型蔗糖酯和蔗糖的分量比分别为0.1 %、0.2 %和6 %。

（2）将黄豆经过清洗后，水浸泡至重量增加一倍，加入1:4的水进行磨浆，磨浆采用二次磨浆法，即一半的水磨黄豆，余下的水磨豆渣，两次的浆液混合；

（3）将浆液加热至65℃时加入消泡剂去泡，继续加热至95℃并保持10min，用120目的筛网过滤，冷却至40℃，备用；

（4）将蔗糖、果胶、蔗糖酯分别溶解，加入步骤（3）所得将夜中，将SH-481型乳酸菌接种；

（5）利用均质机进行真空均质；

（6）将步骤（5）所得原液在0-4℃储存。

实施例3

一种大豆酸奶的加工工艺，包括以下步骤：

（1）黄豆，市售；SH-481型乳酸菌（南京生合科技有限公司）；CM1011型果胶（上海统圆食品技术有限公司）、S-13 型蔗糖酯（广西南宁市蔗糖酯厂）；蔗糖（市售）；

（2）将黄豆经过清洗后，水浸泡至重量增加一倍，加入1:4的水进行磨浆，磨浆采用二次磨浆法，即一半的水磨黄豆，余下的水磨豆渣，两次的浆液混合；