[发明专利]一种利用物理方法防止蒜泥变绿的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及蒜泥深加工技术领域，具体地说是一种利用物理方法防止蒜泥变绿的生产方法。

背景技术

大蒜在采收3个月之内，蒜本身各种酶处于休眠状态，此阶段内加工成的蒜泥不会变绿，但3个月以后大蒜本身所含各种酶开始激活，此时加工的蒜泥会变绿，严重影响了产品的感官，加工周期受到限制；利用添加化学物质也可以防止蒜泥变绿，所添加的化学物质不仅影响消费者身心健康，而且所添加的化学物质成本太高；另一种方法是在蒜瓣破碎前利用加热方法钝化蒜本身各种酶，但这种方法加工出来的蒜泥已经没有蒜的辣味了，失去了蒜泥的本来味道，导致产品不能被消费者接受，因此这种方法也不理想。

发明内容

本发明的技术任务是提供一种利用物理方法防止蒜泥变绿的生产方法。

本发明的技术任务是按以下方式实现的，该生产方法步骤如下：

1）原料验收：选择当年收获的、无腐烂、无变色、无虫害、无杂质的蒜；

2）入库冷藏：将选好的蒜风干后，比传统入库时间提前1个月进行入库冷藏，冷藏温度控制在-5～-1℃；

3）去皮：将冷藏后的蒜头取出，在2天内利用人工将蒜头破瓣，使用去皮机给蒜瓣去皮；

4）清洗、消毒：将去皮后的蒜瓣进行清洗和消毒，去除残留的蒜皮；

5）冷却：将去皮后的蒜瓣放入冷库进行冷却，到蒜瓣中心温度达到5℃以下，冷却结束；

6）破碎：将冷却后的蒜瓣直接送入破碎机进行破碎；

7）调配：向破碎后的蒜泥中加入食盐、水、柠檬酸以及山梨酸钾，调配均匀；

8）罐装：将调配好的蒜泥送入灌装机进行罐装；

9）冷藏：将罐装好的蒜泥立即放入0-10℃冷库进行冷藏；

10）成品：冷藏后的产品经检验合格后即为成品。

所述的传统入库时间为阳历7月15日至7月25日。

所述的蒜泥、食盐、水、柠檬酸以及山梨酸钾的重量份配比如下：

蒜泥100份、食盐1-3份、水10-20份、柠檬酸1-2份、山梨酸钾0.02-0.08份。

本发明的一种利用物理方法防止蒜泥变绿的生产方法和现有技术相比，具有以下特点：

1）通过较传统入库冷藏时间提前1个月进行入库冷藏，可以保证大蒜在冷藏过程中蒜不发芽或略有萌动，以保证后续加工蒜泥过程中产品不会变绿。

2）冷藏后的大蒜在制作蒜泥的后续加工过程中，均采用冷链控制，温度控制在0-10℃，可有效抑制大蒜变绿的现象，适用于全年生产，打破了蒜泥生产期短的弊端。

3）由于在加工过程中，蒜瓣没有进行漂烫灭酶处理，产品还保留大蒜原有的辣度。

4）没有采用化学方法避免蒜泥变绿，使得蒜泥中减少了化学成分的含量，不但降低了蒜泥的生产成本，而且保证了蒜泥的营养成分。

具体实施方式

实施例1：

该利用物理方法防止蒜泥变绿的生产方法步骤如下：

1）原料验收：选择当年收获的、无腐烂、无变色、无虫害、无杂质的蒜；

2）入库冷藏：将选好的蒜风干后，比传统入库时间（阳历7月15日至7月25日）提前1个月进行入库冷藏，冷藏温度控制在-5℃，冷藏时间在1-365天内都可以；

3）去皮：将冷藏后的蒜头取出，在2天内利用人工将蒜头破瓣，使用去皮机给蒜瓣去皮；

4）清洗、消毒：将去皮后的蒜瓣进行清洗和消毒，去除残留的蒜皮；

5）冷却：将去皮后的蒜瓣放入冷库进行冷却，到蒜瓣中心温度达到5℃，冷却结束；

6）破碎：将冷却后的蒜瓣直接送入破碎机进行破碎；

7）调配：向破碎后的100kg蒜泥中加入食盐1kg、水10kg、柠檬酸1kg以及山梨酸钾0.02kg，调配均匀；

8）罐装：将调配好的蒜泥送入灌装机进行罐装；

9）冷藏：将罐装好的蒜泥立即放入0℃冷库进行冷藏,冷藏时间1-365天内都可以；

10）成品：冷藏后的产品经检验合格后即为成品。

实施例2：

该利用物理方法防止蒜泥变绿的生产方法步骤如下：

1）原料验收：选择当年收获的、无腐烂、无变色、无虫害、无杂质的蒜；

2）入库冷藏：将选好的蒜风干后，比传统入库时间（阳历7月15日至7月25日）提前1个月进行入库冷藏，冷藏温度控制在-3℃，冷藏时间在1-365天内都可以；

3）去皮：将冷藏后的蒜头取出，在1天内利用人工将蒜头破瓣，使用去皮机给蒜瓣去皮；