[发明专利]油脂添加剂及煎炸油组合物

说明书

本发明提供了一种油脂添加剂。本发明提供的油脂添加剂含有稻米油。在油脂组合物中使用本发明的油脂添加剂，会体现出良好的稳定性、改善的脂肪酸组成、改善操作环境，而且，当使用了本发明的油脂添加剂的油脂组合物作为煎炸油使用时，还至少具有延长煎炸油的使用寿命、煎炸产品的风味得到改善等效果之一。

技术领域

本发明涉及食用油脂领域，具体涉及一种油脂添加剂及煎炸油组合物。

背景技术

煎炸作为一种食品加工手段可追溯到公元前1600年和古埃及时代。这种古老的烹饪方法是以油脂作为传热介质使食物从表面到内部的热脱水和煮制相结合的过程。它被广泛应用于油炸工业和家庭烹饪。据统计，美国商用油炸产业年总营业额约为750亿美元，比世界上其他国家油炸产业的总产值至少高出1倍。

油脂深度煎炸是在高温下进行的，油炸的温度一般在140～200℃之间，有的更高，在如此高的温度和反复的使用过程中，油脂会发生一系列的热氧化、热聚合、水解和裂解等理化反应，产生一些醛、酮、烯烃、环状化合物以及其它的羰基化合物、聚合物和畸形化合物，这些物质的产生严重影响了油脂和煎炸食品的品质。

随着餐饮业及食品业对煎炸油的需求量越来越大，随之而来煎炸油的品质与营养也备受消费者关注。目前市场上食用油品种多种多样，但并不是所有的油脂都适用于煎炸。含饱和脂肪酸多的油脂，因其煎炸稳定性高，起酥性好，价格合理，因此常被作为煎炸油的首选。但含饱和脂肪酸多的油脂存在一些不足，如熔点高、操作不方便等，而且根据食用油制造领域的通常认识，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例应当控制在一定范围，以达到脂肪酸平衡的目的，若过量摄取饱和脂肪酸高的油脂，对心血管疾病的产生有一定影响。因此本领域的专业技术人员近年来致力于研发出高不饱和脂肪酸的煎炸油。

但是含有较高不饱和脂肪酸含量的油脂，在空气中易氧化，尤其是在煎炸的高温下，更容易发生劣变。油脂在加热至100℃以内时，脂质由分子状态的氧引起缓慢的氧化反应，使油脂变质。油脂的自动氧化和聚合反应呈链式连锁发展，其引发是由活性氧攻击不饱和脂肪酸RH的双键生成游离基R·开始，在反应生成足够多的自由基后，连锁反应随着双键α位上的氢原子的消除而增长。连锁反应引发后，可由光、热和金属离子促进，还可以在油炸物中分解或溶出的脂肪、灰分、色素、铁化合物或血红素的催化作用下加速反应。当自由基浓度增大到一定程度后，反应趋于化合成聚合体，包括脂肪酸和过氧化物聚合体。还可分解成低级脂肪酸或羰基化合物。伴随双键移位的反应可形成含有共轭二烯基的异构过氧化物，如油脂、亚油酸脂和亚麻酸脂的异构氢过氧化物有顺式和反式8-,9-,10-,11-烯丙基氢过氧化物。氢过氧化物的进一步分解，约有10％为含醛、酮、烃、醇、呋喃、羧酸等数百种物质的挥发性气体，另90％为二聚体、三聚体和多聚体等聚合物和羰基、羟基化合物等。

所以，含有较高不饱和脂肪酸含量的煎炸油会产生较多的挥发性物质和聚合物，影响其自身风味和煎炸食物的风味，甚至影响人体健康。因此，如何调和制备脂肪酸组成合理、营养好，稳定性高，适合煎炸，且丰富或增强食物风味的煎炸油，面临巨大挑战。

稻米油(米糠油)中的脂肪酸组成合理，油酸和亚油酸比例接近于世界卫生组织(WHO)推荐的1∶1的比例，而且稻米油中含有丰富的营养物质，如谷维素、角鲨烯、生育三烯酚等，是一种营养合理的食用植物油。

常见植物油挥发性组分主要包括：醛类、醇类、酮类、杂环类、烷烯烃类、酸酯类等。苯乙烯因其较低的阈值，对稻米油的风味有一定的贡献，另有食品油脂领域的风味研究文献(赵方方,油料油脂挥发物成分检测技术方法研究2012年硕士论文,中国农业科学院)公开了苯乙烯属于植物油脂风味物质的一种。