[发明专利]一种减少大曲用量，提升醋品质的大曲强化方法

权利要求书

1.一种减少大曲用量，提升醋品质的大曲强化方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）菌种分离：从山西老陈醋专用大曲中分离筛选出高产纤维素酶和淀粉酶的真菌菌株，具体分离方法为：采集传统山西老陈醋工艺发酵的酒精发酵24h的酒醅10g于盛有90ml无菌水的三角瓶中，并放入无菌玻璃珠震摇20min，制备菌悬液；移液枪吸取1ml菌悬液于装有9ml无菌水的试管中，振荡1～2min，使其充分混匀，依次制成浓度为10^-1～10^-7梯度的菌悬液；吸取并涂布100μl各稀释浓度菌悬液于Martin培养基平板，每个稀释度做2个平行，静置10min，30℃培养3d；选择菌落特征明显的单菌落挑取霉菌，用Martin平板纯化2~3次，直至获得纯种菌种，将纯种用PDA培养基斜面保藏，备用，其中Martin培养基配方为：孟加拉红1mg/ml 0.33ml、琼酯粉1.2g、葡萄糖7g、蛋白胨0.5g、KH₂PO₄·3H₂O 0.1g、MgSO₄·7H₂O0.05g、水100ml，自然pH，使用前再加入预先灭菌的2%的去氧胆酸钠溶液2ml和0.33ml链霉素溶液1万单位/mL，112℃灭菌25min备用；经过了两批次的分离纯化实验，获得高产纤维素酶菌株，通过镜检、菌落形态观察、rRNA基因D1/D2区序列分析鉴定，最终鉴定为：产黄青霉（Penicillium chrysogenum)M4保藏编号为：CGMCC NO. 12375，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路I号院3号，保藏日期是201６年４月２８日；扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera)M8保藏编号为：CGMCC NO.12408，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路I号院3号，保藏日期是201６年４月２８日 ；

（2）制备产黄青霉（Penicillium chrysogenum) M4和扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera) M8麸曲：将麸皮、稻壳、水以质量之比为20:1:16混合搅拌均匀，蒸20 min，取出后趁热打散，冷却到30℃；分别接种等体积浓度为10⁷个/ml的产黄青霉（Penicillium chrysogenum) M4和扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera)M8菌株的孢子悬液或菌悬液，搅拌均匀，30℃培养12～15 h长出白色菌丝，然后扣瓶培养2～5 h，至表面布满白色菌丝或产生少量孢子时取出备用；

（3）醋酸发酵：采用步骤（2）制备的产黄青霉（Penicillium chrysogenum) M4和扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera) M8麸曲强化大曲，进行醋酸发酵，发酵配料时，大曲与麸曲的总添加量为发酵所用主料的40%，其中大曲占主料的25.1%，产黄青霉M4麸曲的添加量为主料的8.09%，扣囊复膜酵母M8麸曲的添加量为主料的6.81%，安琪酵母添加量为主料的0.06%，加水量为主料的3倍；主料按照传统老陈醋工艺先进行蒸料处理，然后25℃发酵7天，稀醪继续醋酸固态发酵，填充辅料稻壳和麸皮，稻壳、麸皮与主料之比为15:20:12；然后继续25℃发酵16天，醋酸固态发酵完毕后用2倍于醋醅总体积的水进行淋醋，头醋用总水量的70%淋出，其余30%的水用于下次淋醋，然后合并醋液。

2.根据权利要求1所述的一种减少大曲用量，提升醋品质的大曲强化方法，其特征在于：所述发酵所用的主料为玉米、质量比为3:7的玉米和高粱混合料或者高粱。

3.根据权利要求1所述的一种减少大曲用量，提升醋品质的大曲强化方法，其特征在于：所述淋醋用水中加入5%的食盐。